A hónap receptje: Tokhal, langyos beluga lencsével és gyöngyhagymával

A hónap receptje: Tokhal, langyos beluga lencsével és gyöngyhagymával

November végén volt szerencsém a Kreinbacher Birtokra látogatni, amiről készítettem egy jó kis informatív beszámolót ITT. Éppen az új, őszi-téli menü kialakításán dolgozott Toldi József, a Kreinbacher Birtok Éttermének konyhafőnöke, de most a kérésemre meg is osztja veletek egyik fogásának a kulisszatitkait (ha nincs otthon lehetőség sous vide-olásra, akkor is nagyon jó kiinduló pont a recept). Akinek az ideje engedi, feltétlenül tegyen egy látogatást Somlóra: nem csak kiváló borokkal és pezsgőkkel találkozhat, hanem nagyszerű, szezonális alapanyagokra épített fogásokkal is.

Hozzávalók

tokhalfilé

beluga lencse

füstölt szalonna

gyöngyhagyma

kaliforniai paprika (piros)

citrom

gyömbér

olívaolaj

fokhagyma

szójaszósz

cukor

vörösborecet

bors

vaj

Elkészítés

Fűszerkivonatot készítünk só, cukor, vörösborecet, citrom, gyömbér, szójaszósz és víz elegyéből. 80- 90 fokra felmelegítjük.

A megtisztított gyöngyhagymákat ebbe a forró fűszerkivonatba vákuumozzuk, majd kihűtjük.

Pár nap után tökéletes savanyított fűszeres hagymát kapunk.

A friss tokhalfiléket 2 db 10 dkg-os szeletre adagoljuk.

Vajat adunk hozzá és vákuum zacskóba helyezzük. Sous vide medencébe helyezzük 40 percre, 48 celsius fokra.

Piros színű kaliforniai paprikákat félbevágunk, olívaolajjal meglocsoljuk, durva sóval megszórjuk, majd 250 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, míg a paprika felső rétegei meg nem égnek.

Ezután kivesszük a sütőből és fólia alatt hagyjuk saját gőzében puhulni.

Így már könnyedén eltávolíthatjuk a héját és a magházat.

A paprika húsát kevés cukorral, fokhagymával, balzsamecettel, sóval és borssal összeturmixoljuk egy termomixerrel 60 fokon.

Füstölt szalonnát pirítunk egy edényben, ezt hal alaplével felengedjük, majd egy kevés frissen préselt citromlével beállítjuk a kellő savasságot.

Ebben a fűszeres füstös alapban kifőzzük a beluga lencsét.

A képen látható módon tálaljuk.

Borajánlat

Kreinbacher Brut Nature

Kreinbacher Brut Nature

Apró buborékok, kellemes felhabzás, briósos, kekszes aromák teszik vonzóvá a csontszáraz pezsgők kedvelőinek a Kreinbacher Birtok, tradicionális eljárással készített pezsgőjét. Illatában érett citrusok és körte, birsalma, virágok, reszelt alma, virágméz, kóstolva pedig feszes és szikár, közepesen hosszú és fanyarkás lecsengéssel, amelyben árnyaltan megjelenik egy kis pomelo és a somlói sós karakter. Ideális aperitifként, de a tokhalas lencséhez is nagyon jól harmonizál.   

Recept: Toldi József

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotó: Szendeff Lőrinc

 


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!