A vendéget nem szabad becsapni – az év cukrászával, Mázás Istvánnal beszélgettem

Mázás Istvánnal, a magyar cukrásztársadalom megkerülhetetlen és meghatározó személyiségével ültem le pár napja munkahelyén, a The Ritz-Carlton, Budapest hotelben beszélgetni. „Mázi”, ahogyan sokan becézik a szakmában, három évtizede tevékenykedik a szakmában, az ő közreműködésével készültek el Magyarországon az első macaronok, bejárta a világot, de sosem gondolkodott el azon, hogy karriert építsen külföldön. Idén pedig elnyerte a Best of Budapest & Hungary „Az Év Cukrásza” különdíját. Véleménye szerint jelenleg 100 cukrászdából 60 biztos le van maradva Magyarországon, de a lényeg viszont az, hogy mindig a pozitív változásokat kell figyelembe venni, hiszen ezek viszik előrébb a cukrász szakmát. Egy izgalmas, általa készített Rákóczi túrós (ennek receptje István jóvoltából hamarosan felkerül az oldalra) társaságában kicsit elbeszélgettünk saját pályafutásáról és a magyar cukrászatról.

Mikor döntöttél úgy, hogy cukrász szeretnél lenni?

Nővérem eljegyzése volt az a pont az életemben, amikor 12 évesen döntöttem el, hogy ezen a pályán képzelem el a jövőmet. Akkoriban vidéken az volt a szokás, hogy ilyen alkalmakkor mindig házhoz hívtak egy cukrászt, én pedig csillogó szemekkel folyamatosan ott tüsténkedtem mellette egész nap. Teljesen rabul ejtett már akkor is ez a világ. A jelentkezési lapon opcióként három dolgot kellett bejelölnöm, én pedig mind a három rubrikában a cukrászt jelöltem be. Szerencsére első körben fel is vettek, így nem kellett az összes lépcsőt kijárnom. Utána tanulóként rögtön bekerültem az újonnan nyíló 5 csillagos Hyatt Szállodába, ahová a Hilton teljes csapata jött át. Tehát nyugodtan mondhatom, hogy a szálloda nevelt ki, és azóta is ezen a területen tevékenykedem.

Mi tetszett meg ebben a szakmában?

Leginkább a szakmára jellemző aprólékosság. Szerencsésnek mondhatom magam, hogy egy olyan erős bázisra kerültem be, mint a Hyatt szálloda, ahol minden lehetőség adva volt a fejlődésre, csak élni kellett vele. Kemény, de tartalmas három évet töltöttem tanulóként a szállodánál, majd ott is folytattam a pályafutásomat kilenc éven keresztül.

Mi a különbség a szállodai és cukrászdai cukrászat között?

Sokan nem tudják, de a szállodai cukrászat összetettebb és több rétegű, mint egy cukrászdai cukrászat. Gyakorlati szinten az utóbbiba is volt lehetőségem betekinteni, de számomra a cukrászdai cukrászat kicsit monoton. Ott különböző posztok vannak, többek között van, aki csak tésztázik, valaki csak a gyümölcsökkel foglalkozik, más pedig csak krémezik. Ez valahogy sosem tudott lekötni, sőt, ha úgy hozta volna a sors, hogy ilyen cukrászdában kellett volna dolgoznom, biztos, hogy már nem ezen a pályán lennék. Itt a The Ritz-Carltonban, de akár más szállodákban is egy cukrászat akár tíz részlegnek is dolgozhat: belső és külsős vendégnek, szobabekészítésben, éttermeknek, személyzetnek, külsős rendezvényeknek - csak, hogy néhányat említsek most. A szállodai cukrászatban egy pillanatra sem érzi úgy az ember, hogy van ideje unatkoznia.

[caption id="attachment_14549" align="alignnone" width="960"] Zöld Citromos „Ricotta” - ricotta mousse, málnazselé, pisztácia, pisztáciás vajas felvert[/caption]

Ha jól tudom, nem csak Magyarországon, hanem sok külföldi országban is dolgoztál.

A szállodának köszönhetően bejártam a világot, dolgoztam Amerikában, Egyiptomban, Görögországban, Svájcban, Olaszországban, Indiában és a skandináv országokban is. S bár külföldön nagyon sok mindent tapasztaltam és láttam, akkor még nem volt akkora robbanás a szakmában, mint ami most tapasztalható. Skandináviából nagy mellénnyel tértem vissza Magyarországra, úgy gondoltam, hogy 16 éves szállodai-és külföldi tapasztalattal nekem már nem tudnak újat mutatni. De tévedtem. Amikor 2001-ben ide kerültem, az akkor még Le Méridien név alatt futó szállodába, rá kellett jönnöm, hogy alig tudok valamit. A francia cukrászséfem egészen új alapokra helyezte a tudásomat, neki köszönhetem, hogy új alapanyagokkal és technikákkal ismerkedtem meg. A cukrászdának például teljesen más felépítése volt, mint az, amit én előtte hosszú időn keresztül csináltam.

Több mint 30 év szakmai tapasztalat van a hátad mögött, így felmerül bennem egy kérdés: figyelve a nemzetközi trendeket, gondolom ebben a szakmában is fontos, hogy időről-időre megújuljon az ember.  

Érdekes kérdés, hiszen amikor a Hyatt-nek köszönhetően bejártam a világot, annyira mélyen még nem láttam bele a trendekbe, hogy innovatív gondolatokkal térjek vissza Magyarországra. Illetve nem volt arra időm, hogy ilyen gondolatok foglalkoztassanak. A Le Méridien-ben éreztem első alkalommal, hogy fontos figyelni a világot és követni a változásokat. És ha már trendekről és újdonságokról beszélünk, szeretném megemlíteni, hogy Magyarországon az én közreműködésemmel itt készült első alkalommal macaron. De ahhoz, hogy én másképpen lássam a világot, mint már előbb is említettem, kellett a francia cukrászséf teljesen új szemléletmódja is.

Nem izgatott annak a lehetősége, hogy megpróbálj külföldön karriert építeni?

A feleségem terhes lett, így visszatértem Magyarországra, 2002-ben pedig megszületett a lányom. Akkor eldöntöttem, hogy innentől kezdve csak Magyarországon szeretnék dolgozni. De hogy őszinte legyek valahogy sosem jutott eszembe karriert építeni külföldön. De nem is bánom.

Hogyan válhat valakiből jó cukrász Magyarországon?

A legfontosabb, hogy legyen alázatos a szakmájával kapcsolatban, keresse az új alapanyagokat és folyamatosan kísérletezzen. Persze ez még mindig nem garancia, hogy valakiből jó cukrász lesz. Aki erre a pályára készül, tudnia kell, hogy itt nincs sem hétvége, sem ünnepnap. Fizikálisan és mentálisan is a 24 órából 16-17 órán keresztül topon kell lenni. Nem könnyű hívatás a miénk és sok áldozattal jár, de ha az ember szeretettel, odaadással és szenvedéllyel csinálja, akkor minden percét tudja élvezni. Hiszem, hogy ha törekszem a jónak a gyakorlására, akkor a vendég is érzi ezt, és meg tudja hálálni.

Mire szoktál figyelni egy új desszert kitalálásakor?

Minden új étlapom vagy süteményem otthon születik meg fejben, amikor fekszem az ágyban és nem bírok aludni. Ilyenkor mindig szem előtt tartom, hogy véleményem szerint egy jó desszert legalább három, de inkább öt textúrából áll: legyen egy puha, zselés rész, egy ropogós, legalább kétféle felvert, ami különböző textúrájú, illetve a bevonása is tartalmazzon 2-4 díszítő elemet. Mindehhez a szezonalítást is figyelembe véve, amire mi a The Ritz-Carlton-nál nagyon ügyelünk. Pontosan ezért nálunk az évszakoknak megfelelően van kialakítva a kínálat. De nem csak az ízek, hanem a látvány is nagyon fontos, mivel először szemmel „eszik” az ember, és csak utána kóstol bármit meg.

[caption id="attachment_14550" align="alignnone" width="960"] Séf István Fekete Erdő Tortája – madagaszkári vanília mousse, meggy, csokoládé krém, mandulás brownie[/caption]

Mi jelenti számodra a legnagyobb kihívást?

A konkurenciával mindig lépést tartani. Sok nagyszerű cukrászt találunk Magyarországon, ilyen például Kolonics Zoltán, Mihályi László, vagy Auguszt Ibolya. Rájuk tényleg érdemes figyelni. Szerencsére sokukkal együtt dolgoztam. A szállodában pedig a legnagyobb kihívás a vendégeknek megfelelni. Nehéz feladat, hiszen sok nemzet fordul meg nálunk naponta.

Felismerik-e már a vendégek a jó minőséget, illetve a jó minőségű alapanyagokat? Tudnak különbséget tenni jó és silány között?

Véleményem szerint, igen. A vendégek egyre képzettebbek, járják a világot, így tisztában vannak azzal, hogy mi történik a gasztronómia világában. De én amúgy sem tudok, és nem is szeretnék silány minőséget letenni az asztalra. Sok visszatérő vendégünk van, és abban a pillanatban, ha valami mással próbálkoznék, mint amit tőlem már megszoktak, azt rögtön észrevennék.

Öröm ezt hallani, de azt kell mondanom, hogy kevés helyen tapasztalom azt, hogy nem silány minőséget tesznek le az asztalra. Járva az országot, betérek mindenféle cukrászdákba, ahol azt tapasztalom, hogy sok esetben lenézik a vendéget, azaz úgy gondolják, hogy számára csak az olcsóság a mérvadó, ami valljuk be, félig igaz is. Nevelni kell a vendéget?

Szerencsére nálunk a vendégek többségét nem kell nevelni. Ha leteszek valamit az asztalra, akkor tudják és felismerik, mi van a tányéron, érzik a különbséget alapanyagban.

Te mit gondolsz, miért nézik le sok helyen a vendéget azáltal, hogy nem megfelelő minőségű a kínálat?

Tőlük kellene ezt megkérdezni, de a véleményem szerint ez inkább hozzáállás kérdése. Ezt még tanulni kell Magyarországon. Sajnos nincs meg bennük a szakmai alázat, számukra a pénz az egyetlen motiváló erő, a munkahelyükön csak kitöltik az idejüket, majd hazamennek. Ez nem perspektíva, így nem lehet vendéglátást csinálni. De mást sem. A vendéget nem lehet, és nem is szabad becsapni.

Vannak olyan cukrászmesterek, cukrászdák ma Magyarországon, akiknek a munkájára érdemes figyelni? 

Egyre több ilyen szakember és cukrászda van, például a veresegyházi, soltvadkerti, Auguszt, és a listát még hosszan sorolhatnám. Az újhullámos cukrászdákba rengeteg pénzt fektettek be a tulajdonosok. Ezek már nem csak kinézetre, hanem az alapanyagok, termékek tekintetében is egyre jobbak. Kapásból négy olyan cukrászdát tudnék itt a szálloda környékén is felsorolni, akik sok pénzt invesztálnak a minőségi alapanyagokba.

Inkább Budapestre jellemzők a jó cukrászdák, vagy vidékre?

Szerencsére országos szinten egyre több jó cukrászda van. Idén kint voltam a Sirha Budapest szakkiállításon és versenyen, ahol többek között zsűriztem a Kolonics Zoltán főszervezésében létrejött Sirha Budapest Desszert Versenyen. Élmény volt számomra látni, hogy milyen elhívatott és tehetséges fiatalok dolgoznak országszerte a cukrászszakmában.

[caption id="attachment_14551" align="alignnone" width="960"] Ceylon Fahéj Torta - pisztácia créme brülée, fahéj krém, mézes madeleine[/caption]

Vonzó lett ismét a fiatalok számára ez a szakma?

Igen, és ez a pozitív változás nem az iskoláknak köszönhető, hanem a munkahelyeknek. A frissen végzett fiataloknak nincs gyakorlati bázisuk, az iskolában sajnos olyan tanrenddel és oktatási rendszerrel, ami van, csak többé vagy kevésbé tanulják meg az alapokat… Például azt is hallottam, hogy a diákok viszik a lisztet az iskolába… Mert az sincs, ahogyan sok más egyéb dolog sem.

Ha hozzád hasonlóan valamelyik este nem bírok elaludni, és felhívlak másnap azzal az ötlettel, hogy cukrász szeretnék lenni, mit csináljak, és hol tanuljak?

Első körben megpróbálnálak lebeszélni erről a tervről, de ha mégsem tudlak eltántorítani a döntésedtől, akkor azt tanácsolnám, hogy ne az iskolában kezdd. Inkább keress egy jó vidéki cukrászdát, ott megtanítanak dolgozni.

Ha már a tanítás szóba jött, jól tudom, hogy közel húsz évig te is oktattál?

Igen, de iskolában soha, és nem is szeretnék. Nem tudok egyszerre sok gyerekkel foglalkozni, mert a tudást úgy nem igazán lehet átadni, és akkor az egésznek nincs sok értelme.

Miért nincs sok értelme?

Ez pontosan olyan, mint az iskolában az angol óra: harmincan ülnek bent, így nagy valószínűséggel senki sem fogja megtanulni rendesen a nyelvet. Ez érvényes a cukrász szakmára is.

Előbb említetted, hogy vonzó lett ismét a cukrászat, de nem volt ez mindig így…

A kétezres évek elején leült a cukrász szakma, kevés volt a kísérletezés, a gazdasági válság pedig a cukrászatra is rányomta a bélyegét. Nem voltak jók az alapanyagok, és hiányoztak a jó beszállítók is. Aki szeretett volna minőséget letenni az asztalra, kénytelen volt külföldről rendelni az alapanyagokat. Egy időben mindenki átvette a francia stílusokat, ez pedig azt eredményezte, hogy szinte mindenhol egyforma dolgokkal lehetett találkozni.

És jelenleg jobb a helyzet?

Most már szinte minden elérhető Magyarországon, így csak a szakembereken múlik, hogy megtalálják a számukra megfelelő beszállítókat és alapanyagokat. Például Mihályi László barátom kiváló piros gyümölcspüréket és nyolc féle lekvárt készít Vácon, a szőlődzsemet Keszthelyről, őstermelőktől szerezzük be, és még sokáig tudnám neked sorolni, hogy mennyi helyről szerzünk be dolgokat. Aki ma azt mondja, hogy nem talál jó alapanyagokat, az nem néz szét elég alaposan a magyar piacon.

Tisztelet a kivételnek, de miért nagyon sok cukrászdában mindennek ugyanolyan az íze?

Mert kényelmi termékekkel próbálják kiváltani a minőséget, porból vagy előkészített félkész alapanyagokból csinálják a süteményeket, esetleg unalmas alapanyagokat használnak. Igaz, ezeknek használatával sok időt lehet spórolni, de a végeredményen is meglátszik. Erre mondják egyesek, hogy költséghatékonyság, amivel én nem tudok azonosulni.

Ha már szóba kerültek a kényelmi termékek, sok helyen használnak húzómargarint, aminek már a neve is rémisztően hangzik…

Számomra a húzómargarin nem más, mint egy növényi melléktermék, amit dúsításként használnak. Én margarint sem használok, nem hogy húzómargarint… A vajunk francia, de magyar beszállítótól származik, viszont az utóbbi időben a kortárs spanyol cukrászat kiváló szakemberének, Ramon Morató ajánlására, tisztított vajat is elkezdtem használni. Ezzel a kiváló alapanyaggal készítem a csokoládét és az alapkrémeket.

[caption id="attachment_14552" align="alignnone" width="960"] Epres Limoncello Torta - kókusz-és eperzselé, kókusz és eper mousse, szárított eper és fehér csokoládé ropogós[/caption]

Tudom, fontos az újragondolás, de hol kell meghúzni az egészséges határt?

Nem kell mindig és mindent az alapoktól megújítani, de minket a The Ritz-Carlton-nál folyamatosan motiválnak arra, hogy innovatívan gondolkodjunk. Szerintem erről is szól a magyar cukrászat: megtartva a tradíciónkat, mindig valami újítással előrukkolni. Nekünk nagyon sok visszatérő vendégünk van, és ők szeretik az újdonságokat, de arra mindig figyelek, hogy felismerhetők legyenek az alapok. De visszatérve arra a kérdésre, hogy kell-e mindenáron mindig újragondolni valamit, szeretném Auguszt Ibolya esetét megemlíteni: amikor ő készíti Budapest legjobb bejglijét, miért kellene ezt újragondolni?!

Van jövője a cukrász szakmának Magyarországon?

Amíg olyan fiatalok vannak, mint akiket a Sirha Budapesten láttam, azt kell mondanom, hogy a cukrász szakmának van jövője. Mindenestre jó látni, hogy mennyi fiatal érdeklődik a szakma iránt. Jelenleg divatját élik a tv-s tehetségkutató versenyek, most már nyugodtan lehetne a cukrászatból is versenyt csinálni. Ezt nem gondoltam volna pár évvel ezelőtt. Nem tudom, hogy ezt a nagy érdeklődést mi váltotta ki, talán benne van az is, hogy kinyitottunk a világ felé.

Érdemes külföldre kimenni, illetve ha igen, akkor hová?

Aki érez magában affinitást és beszél nyelveket, annak mindenképpen ajánlott. Szerintem Franciaország, Ázsia, vagy a skandináv államok is jó szakmai célországok lehetnek, érdemes itt munkát vállalni, mert sokat lehet tanulni.  Ha valaki figyelemmel kíséri a gasztronómiát, az látja, hogy a skandinávok rendre megnyerik a versenyeket.

Minek köszönhető, hogy ilyen jó eredményeket érnek el?

Letisztult helyi dolgokból indulnak ki, jó a mezőgazdaságuk, igazi kincsesbánya rejtőzik ott. A világ jelenleg az egyszerűségre, a naturális, letisztult ízekre és alapanyagokra kíváncsi, nem pedig a bonyolult, túlcifrázott ételekre és desszertekre.

Hogyan látod a magyar cukrászat jelen helyzetét?

Van bőven lemaradásunk, így mindenképpen meg kell újulni, a fiataloknak fontos lenne a nyelvismeret, és az is, hogy világot lássanak. Jelenleg 100 cukrászdából 60 biztos le van maradva, de a lényeg viszont az, hogy mindig a pozitív változásokat kell figyelembe venni. Ezek viszik előrébb a cukrász szakmát.

Miben kellene a legtöbbet fejlődni?

A hozzáállásban, minőségi alapanyagok használatában, és fantáziában.

Fotók: The Ritz-Carlton, Budapest