Az egyetlen szabály, hogy nincs semmilyen szabály – Blazsovszky Péter sommelier-vel beszélgettem

Az egyetlen szabály, hogy nincs semmilyen szabály – Blazsovszky Péter sommelier-vel beszélgettem

Egy étterem mely szakít a fine dining éttermek merevségével, exkluzív, de barátságos környezet, jól átgondolt koncepció, szakértelem, egyéni látásmód, perfekcionizmus és maximalizmus minden szinten, kísérletező kedvű kortárs konyha, amely a magyar és az erdélyi hagyományokra épít, Blazsovszky Péter head-sommelier jóvoltából pedig igazi borkülönlegességek és olyan bor-étel párosítások, melyek szorosan együttműködnek a konyhával. Számomra nem férhet hozzá kétség: a Babel Budapest a világ bármelyik pontján megállná a helyét. Aki nem hiszi, járjon utána. Én pár napja voltam náluk, és bár ritkán tudnak lenyűgözni éttermek, a Babel Budapestnek sikerült. Talán nem véletlen, például a világ egyik legnagyobb presztízsű szaklapja, a Decanter Magazin szerint a budapesti Babel lett 2017 legjobb nemzetközi étterme.

A sommelier sorozatom új részében Magyarország egyik legismertebb és legelismertebb sommelier-jével, Blazsovszky Péterrel beszélgettem.

Kezdjük egy fontos kérdéssel: hogyan látod a sommelier képzést Magyarországon, mi a véleményed az oktatásról?

Nincs mit szépíteni, a helyzet siralmas. Magyarországon az sommelier, aki ráírja a névjegykártyájára vagy a kitűzőjére, hogy sommelier, hozzáteszem nincs ez másképp velem sem. Valahogy így épült fel az elmúlt 15-20 évben ez a rendszer. S bár jelenleg tudtommal nincs semmilyen féle akkreditált sommelier képzés vagy oktatás, ennek ellenére mégis egyre nagyobb divat Magyarországon sommelier-nek lenni, illetve lassan már mindenki ezt képzeli magáról. Nemrég egy rendezvényen találkoztam egy fiatal lánnyal, aki annak ellenére, hogy nem dolgozik a szakmában, mégis sommelier-nek adta ki magát, csupán azért mert elvégzett valamilyen borkurzust. Sajnos az egész borszakma felhígult, és ebben nagy szerepet játszott, hogy hirtelen minden bokorban megjelent valamilyen borismereti iskola, így ma már egy hétvégi borkurzus elvégzése után, válogatás nélkül mindenkiből borszakértő, sommelier vagy bortanácsadó lesz. Nincs fék és nincs semmilyen féle kontroll, egy gyorstalpaló után mindenki jogosultnak érzi magát, hogy megmondja a tutit a borokról. Ez a helyzet pedig azoknak a dolgát nehezíti, akik valóban komoly szakemberek és minőségi munkát végeznének.

Nincs semmilyen pozitív hozadéka a sok boriskolának?

Maximum az, hogy egyre több fiatal érdeklődik a minőségi borok iránt, és ez azért önmagában nagy szó! Sajnos a szakma még mindig nem érte el azt Magyarországon, hogy egy államilag akkreditált képzést létesítsen.

Tényleg ennyire nehéz lenne ezt meglépni?

Úgy tűnik, igen. Ez egy pici szakma, egy pici országban, és ahogyan általában ilyenkor lenni szokott, sok az ellentét belül. És most nem kizárólag csak a sommelier-kre utalok, bár itt is vannak anomáliák. Nem tartom normális állapotnak, hogy egy ilyen kis országnak, mint Magyarország, két sommelier szövetsége és ezen belül két versenye legyen. Ráadásul a két szövetség között – és néha azokon belül is – súrlódások és ellentétek vannak. Ezek a körülmények nem vezetnek sehová. Én nem járok versenyekre, mivel nem érdekel ez a szegmens és más dolgokat tartok fontosnak, de a nagyközönség mégis ez alapján ítéli meg a szakmát, éppen ezért nekem is érdekem, hogy tisztábban átlássuk a viszonyokat.

Lesz megoldás a jövőben?

Nem hinném, mivel egyelőre úgy tűnik, hogy államilag nem merik bevállalni, hogy darázsfészekbe nyúljanak. Pedig én személy szerint örülnék, ha nagyobb lenne az egyetértés és az egység. Amúgy is természetes kiválasztódás alapján fog eldőlni, hogy kiből válik igazi asztal mellett dolgozó sommelier. Nem vagyok teljesen meggyőződve arról, hogy lényegesen előrébb lennénk, ha létezne egy intézményesített háttér.

De azért valahol csak meg kell húzni azt a bizonyos határvonalat…

Ebben teljesen egyetértünk! Ha létezne egy akkreditált képzés, akkor legalább a szakmában már nem mutogatnának egymásra az emberek, és biztos, hogy valamilyen szintű fejlődés is történne. Bár hozzáteszem, ez a hivatás nem biztos, hogy teljes mértékben tanítható. Nyilván a lexikális tudás igen, de az affinitás és a rátermettség már nem.

Blazsovszky Péter sommelier, fotó: Boldog Attila
Blazsovszky Péter sommelier, fotó: Boldog Attila

Vannak hiteles emberek a szakmában?

Nem hinném, hogy az én feladatom lenne eldönteni, hogy ki hiteles és ki nem, bár kétségtelen, hogy a mai napig vannak olyan helyek, ahol a matematika dönti el a borlap tartalmát, nem pedig a szubjektív értékítéleten alapuló szakmai alázat. Mondjuk én könnyen beszélek, hiszen a munkahelyem lehetővé tette számomra, hogy független maradjak. Nem mindenhol adottak hasonló feltételek.

Mi a véleményed a szaksajtóról?

El kell fogadni, hogy a nagyok – világszinten is – a hirdetésekből élnek, ami teljesen érthető, ám ezzel együtt a fogyasztóknak fontos támpontot jelentenek ezek a lapok. Nem is én vagyok a célközönség, mert nagy lenne a baj, ha egy PR cikk, vagy egy bemutatkozó írás alapján tennék fel egy bort a borlapra. Nekem az a feladatom, hogy lehetőleg évekkel előzzem meg az úgynevezett közízlést.

Ha szaksajtóról beszélünk, hozzád mi áll közelebb?

Szeretem például a Borigot, de régen az Alkonyi László féle Borbarát is nagy kedvencem volt. Sokkal inkább szeretem a filozofikusabb, mélyebb lélegzetvételű és tartalmas írásokat. Hamvas Béla számomra az etalon, valamint Cey-Bert Róbert eszmefuttatásai, tehát alapvetően inkább a borfilozófia, mint a jelenlegi szaksajtó az én személyes világom. Ettől függetlenül természetesen olvasom, mert kíváncsi vagyok a fogyasztói trendekre.

Beszéljünk egy picit rólad, te hogyan kerültél erre a pályára, mi volt az indíték?

A családomnak 1988 körül lett egy étterme a XII. kerületben, így a színház mellett a vendéglátás is az életem részévé vált. Már fiatalon rájöttem, hogy van egy bizonyos affinitásom a gasztronómiához és borokhoz, és érdekelnek az ízek és az illatok. Idővel aztán egyre több időt fordítottam arra, hogy képezzem magam, borestékre járjak és felfedezzem Magyarország és a nagyvilág pincészeteit. Innentől már csak idő kérdése volt az, hogy mikor hozom meg azt a döntést, hogy a csúcsgasztronómiában szeretném elképzelni a jövőmet. Talán még három hét sem telt el a döntésem után és már csörgött is a telefonom. Pont a Babelből kerestek meg. Ezért szoktam mondani, hogy az ember mindig vigyázzon arra, hogy mit kíván magának. Korábban amúgy jogra jártam, majd újságírást tanultam, hogy riporter-szerkesztő szakon végezzek.

Örülök, hogy felhoztad a színházat, hiszen talán kevesebben tudják rólad, hogy gyerekszínészként kezdted a pályádat. Mennyire áll távol a gasztronómia, illetve a borok világa a művészettől?

Kétségtelenül teljesen más aspektusból közelítem meg a dolgokat, de ez nem jelenti azt, hogy jobban vagy rosszabbul csinálnám, mint más sommelier kolléga. Egyszerűen más háttérrel érkeztem a szakmába. Szüleim a Budapesti Bábszínházban dolgoztak, édesapám szervezőként, míg édesanyám bábszínművészként, így a családom révén már kiskorom óta a művészvilágban nőttem fel. Ez pedig egyfajta szabadságot és nyitottságot eredményezett, amit – a gyerekszínészetből eredő előadói gyakorlatommal együtt – a szakmámban is tudok kamatoztatni.

Gyöngytyúk, szarvasgomba, osztriga, bodzabogyó. Séf: Veres István. Borpárosítás: Figula – Lőcsze Olaszrizling, 2015
Gyöngytyúk, szarvasgomba, osztriga, bodzabogyó. Séf: Veres István.
Borpárosítás: Figula – Lőcze Olaszrizling, 2015

Mennyire fontos a nyitottság a sommelier szakmában?

Alázat és nyitottság – két olyan fontos tulajdonság, ami nélkül elképzelhetetlen ez a hivatás. Igaz, Magyarországon nem mindig találkozni mindkettővel. És ez nem csak a vendéglátásra vonatkozik, hanem bizony néha a vendégekre is. Nem tudom elégszer kihangsúlyozni, hogy ez egy szubjektív műfaj. Ami nekem tetszik, másnak lehet, hogy nem, ebből adódóan nincs pontos recept, hogy hogyan kell dolgozni. Érzések és megérzések vannak, így amint a vendég belép az étterembe, a legrövidebb időn belül le kell szűrni a lehető legtöbb információt. Akár a színházban, az étteremben is fel kell lépni a színpadra, csak itt a betérő vendég a közönség. Érezni kell a lüktetését és időnként felvenni a tempóját, meg kell vele értetni a színdarab – ami az esetünkben az étel és a bor – lényegét. Ám színházi példával élve: te mit kezdenél azzal, aki beül a Diótörő balettre, majd ott közli, hogy ő inkább a Hattyúk tavára kíváncsi…?

Mi a szerepe egy ilyen jellegű étteremnek, mint például a Babel Budapest?

Irányt mutatni, és rávilágítani arra, hogy adott esetben hogyan értelmezi a magyar gasztronómiát és az étel-bor párosítást. Éppen ezért a vendég részéről is szükséges egy fajta nyitottság és érdeklődés ez iránt. Persze azzal tisztában vagyok, hogy nincsenek örökérvényű igazságok, éppen ezért a bor-étel párosítás is csak egy interpretáció. De ezt nem sokan gondolják így.

Mondod, hogy csak egy interpretáció, de vajon mások mit gondolnak erről a szakmáról?

Sokan azt, hogy valaki szépen felöltözve, tökéletes testtartással tölti milliméter pontosan a poharukba a bort, minden lexikális kérdésre pontos választ ad, és szolgalelkűen teljesíti a kívánságaikat. De én nem eltávolítani szeretném a vendéget a borok és a gasztronómia világától, hanem közel hozni ehhez.

Hogyan?

Legyünk őszinték: kit érdekel az, hogy milyen illat-és ízjegyekkel rendelkezik egy bor?! Szerintem nem erről kell beszélni, hiszen ez csak akkor fontos, amikor valaki még tanulja a bort. Sokkal inkább érzésekről, a borok és ételek ízvezetéséről, arról hogy hogyan épült fel a degusztációs menü, mi alapján választottam a különböző fogásokhoz a borokat, és mire figyeljen a vendég a kóstolás során. Persze ez is szubjektív. A vendégnek élményt kell nyújtani, és nem letraktálni mindenféle sznob kifejezéssel és számomra érdektelen sztorizgatással.

Marha hasalja, erdei gombák, fenyőrügy, medvehagyma termés. Séf: Veres István Borpárosítás: Figula – Lőcze Olaszrizling, 2015
Marha hasalja, erdei gombák, fenyőrügy, medvehagyma termés. Séf: Veres István
Borpárosítás: Figula – Lőcze Olaszrizling, 2015

Milyen koncepcióval dolgozol?

Már a régi, Váci utcai Babellel első között voltunk Magyarországon, akik elkezdtek szinte kizárólag csak magyar italokat tartani. Véleményem szerint, ha Magyarországra jön egy külföldi, akkor a magyar borokra kíváncsi. A mai napig csak hazai borokkal foglalkozom, étel-bor párosításnál pedig csak fehéreket használok. Tudom, ezzel a felfogással nem csak a magyar, hanem a nemzetközi trendekkel is szembe megyek. De így szép az élet, merni kell önmagunk lenni és véghezvinni a tervezett dolgokat. Bárányhoz pinot noir, szarvashoz testes vörösbor? Ugyan már, ezeken az unalmas tankönyvi leírásokon már rég túl kellene lépnie a szakmának. Igaz, a mai napig a vendégek egy része még mindig nehezményezi, ha nem ilyen borokat viszek ki az említett fogásokhoz. De meg kell vele értetni és elfogadtatni, hogy ennél sokkal színesebb és részletgazdagabb a boroknak a világa.  Nem árt sommelier szempontból egy teljesen más perspektívából szemlélni a dolgokat. Borpárosításnál az az egyetlen szabály, hogy nincs szabály. Érzések, színek, megérzések vannak, és ehhez nyitottság kell. Nem szabad sémákban gondolkodni. Felfogásom szerint nem ízeket kell párosítani, hanem struktúrákat és egyensúlyokat.

De azért nyugtass meg, hogy a vörös borokat is szereted…

Persze, hogy szeretem, de véleményem szerint a fehér borok sokkal több apró részletet képesek megmutatni egy ételből. Nálunk a Babelben az ételek önmagukban is egyensúlyosak, így az én feladatom ennek az egyensúlynak a megtartása, anélkül, hogy kiemeljek a bor által valamilyen ízt a fogásból. A harmóniára kell törekednem folyamatosan. Véleményem szerint a vörösborok dominánssá válnak az ételek mellett, éppen ezért úgy gondolom, hogy ezeknek a vacsora utáni beszélgetéseknél jön el az igazi idejük.

Milyen visszajelzéseket kapsz a vendégektől?

Ez teljesen vendégfüggő, de szerencsére növekszik azon vendégeinknek a száma, akik nem csak azért járnak ilyen éttermekbe, mert megtehetik, hanem mert élményekben szeretnének részesülni, és komolyan érdeklődnek a magas szintű gasztronómia iránt. Ezek a vendégek a leghálásabbak és legnyitottabbak az újdonságokra. Őket nem az érdekli, hogy miből és hogyan készült egy adott fogás, hanem, hogy mit szeretnénk az étellel elmondani.

Gondolom ez a borpárosításokra is érvényes…

Abszolút, hiszen fontosnak tartom, hogy megpróbáljak tanulságot átadni rajtuk keresztül. Például az előző tízfogásos menünkben a borjúbríz mellé két bort is ajánlottam: a 2015-ös Öreghegy, illetve ugyanabból az évjáratból a Száka, mindkettő olaszrizling Figula Mihálytól. Gyakorlatilag csak a talajszerkezet a különbség a két bor között, és ezt az ételen keresztül szerettem volna bemutatni a vendégeknek. Most viszont ugyanazt a bort viszem az egymást követő két főétel mellé, bizonyítva hogy a bor másként viselkedik két különböző fogás tükrében. A konyha feltesz egy kérdést, én adok erre egy választ, de nálunk mindig az étel az első.

Mennyire jellemző, hogy szabad kezet kapnak a magyar sommelier-k a borlap kialakításánál, illetve mi a helyzet a te esetedben?

Van sok kivétel, de általánosságban nem nagyon jellemző, hogy olyan szabad kezet kapjanak, mint én a Babelben. Van egy olyan rétege is a magyar vendéglátásnak, és most nem a top-éttermekről beszélek, amely egy az egyben leszerződik egy nagy borkereskedéssel vagy egy-egy borászattal. Ezért fordul az elő, hogy sajnos az éttermek 70%-ának nagyjából ugyanaz a borlapja.

Mi történt a rendszerváltás óta a magyar borászattal és a gasztronómiával?

Erről az idei Winelovers 100 legjobb magyar bor kiadványában írtam egy elég hosszú esszét, nem szeretném most ismételni magamat. Ott részletesen rátértem mindenre. Ami számomra furcsa, hogy mindenki arról beszél, hogy gasztroforradalom történt az elmúlt években. Szerintem ez téves megközelítés. Talán inkább arról van szó, hogy volt egy rendszerváltás, és ahogyan teltek az évek, a jó és a rossz hozadékaival együtt, a magyar gasztronómia is kezdett átalakulni. De a magyar borászokra egyszerre vagyok dühös és hálás is. Hálás, mert minden évben születnek világszínvonalú borok, és dühös a rendszerváltást követő 15 év útkeresése miatt. Több borász, aki iránymutató volt és elkezdte a kommunizmus évei után a semmiből a magyar borászatot felépíteni, sajnos sok éven keresztül megragadt egy olyan szinten, ami – mai fejjel gondolva – megengedhetetlen lett volna számára.

Tengeri süllő, kapor, alga, szalonna. Séf: Veres István Borpárosítás: Borbély – Karós Olaszrizling, 2014
Tengeri süllő, kapor, alga, szalonna. Séf: Veres István
Borpárosítás: Borbély – Karós Olaszrizling, 2014

Hogyan látod jelenleg a helyzetet?

Más okokból bár, de most talán még nagyobb a probléma, és erre próbálom vagy másfél éve felhívni mindenkinek a figyelmét. Véleményem szerint nagyon benne van a pakliban, hogy két éven belül összeomolhat a magyar minőségi borpiac.

Miből gondolod ezt?

Már többször hangoztattam: mi magyar borfogyasztók liliomtiprók vagyunk, csecsemőkorukban megisszuk a borokat. Ha megfigyeled a piacot, alig találsz régebbi évjáratokat a polcokon. Nem a borászokra vagyok mérges, mert tudom, hogy kell számukra a pénz. A hazai vendéglátás tőkeerősségét látva jelenleg szerintem a kereskedők feladata lenne, hogy ne erőszakolják ki egyre gyorsabban a borokat a borászatoktól. Ez a szemléletmód ugyanis azt fogja eredményezni, hogy két éven belül a kisebb pincészetek régebbi évjáratai is el fognak fogyni. Így én kénytelen leszek csak friss borokkal dolgozni, és ezeket párosítani az összetett fogásokhoz, ami valljuk be nonszensz.

Hogyan lehetne egyensúlyt teremteni a piacon?

Egyrészt az árazással, másrészt pedig a tételek érlelésével a kereskedőknek is hatalmas szerepük és felelősségük lenne a borfogyasztók képzésében. De sajnos nem ezt látom, hiszen őket ez egyáltalán nem érdekli. A lényeg, hogy minél gyorsabban megszabaduljanak a boroktól. Magyarországon továbbra sincs kultúrája az érleltebb boroknak.

Befejezésként beszéljünk néhány szót Tokajról…

Minden nehézségei ellenére tisztában kell lennünk azzal, hogy Tokaj vitán felül a világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező borvidéke. Igaz, kicsit féltem a globális felmelegedéstől, de erre talán a legjobb válasz a házasítás lesz. Ami egyik legnagyobb problémája a borvidéknek, az a téves pozicionálása. Magyarország kis ország és eleve sok számára a 22 borvidék, a világnak pedig fogalma sincs arról, hogy kik vagyunk. Mi soha nem leszünk egy új Chile, Dél-Afrika vagy Új-Zéland, így aki Magyarországon abban látja a kitörési pontot, hogy Tokaj-Hegyaljáról több százezer palack bort kell készíteni exportra, az szerintem nagyon rossz úton jár. Mi a parcella és a dűlőszelekciók országa lehetnénk, hiszen ez a borvidék erre predesztinált. Vannak erre való törekvések, de ezeket szinte kizárólag azoknak a kis pincészeteknek köszönhetjük, akik nem megélhetésből, hanem szerelemből borászkodnak. Ami a szőlőfajtákat illeti, hat-hét éve biztosan másképpen vélekedtem volna a hárslevelűről, de most meg vagyok győződve arról, hogy ez a szőlőfajta sokkal izgalmasabb, mint a furmint.  Számomra ez adja a rétegzettséget, az izgalmat, az eleganciát, és házasításban akár 10-15% jelenlétben pár év múlva dominánssá válik.

(Fotók: Pintér Árpád és Boldog Attila)

A sorozat első interjúja, a Mák head-sommelier-jével, Horváth Mátéval készült beszélgetésem ITT olvasható.


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!