Barna Ádám és Amrein Csaba – Két hiteles séf a konyhában

Barna Ádám és Amrein Csaba – Két hiteles séf a konyhában

A szezonalitás, a minőségi alapanyagoknak a használata és a tudatos fogyasztás fontos szerepet játszik mindannyiunk életében. Szerencsére megfigyelhető – akkor is, ha még csak lassú léptékkel -, hogy Magyarországon is kezd kialakulni egy tudatosabb, műveltebb és nyitottabb vendégkör. De vajon hogyan látják Budapesten és vidéken ezeket a kérdéseket, mit jelent ez egy étteremnek, illetve vajon milyen új feladatok elé állítják a séfeket a megváltozott igények? Partnereim ebben az utazásban Barna Ádám, a Gault&Millau 2016 kalauz „Év Felfedezettje” címét elnyerő St. Andrea Wine & Gourmet Bár séfje, és a Balaton egyik legjobb éttermének, a Villa Medicinek séfje, Amrein Csaba, aki már 21 éve vezeti az étterem konyháját.

Milyen gasztronómiai és éttermi trendek várhatóak a jövőben?

B.Á.

Évek óta egyre fontosabb a fogyasztóknak az alapanyagok származási helye, így már elcsépelt kulcsszó lett a regionalitás. Nevezték már ezt is trendnek, pedig az egyik legkézenfekvőbb dolog, hogy abból főzünk, ami a környezetünkben fellelhető. Úgy gondolom, hogy a zöldségek fogyasztása jobban előtérbe kerülhet. Ez a trend a csúcsgasztronómiában is felfedezhető, ahol nagyobb hangsúlyt kapnak a komolyabb eljárásokkal elkészített zöldségek.

A.Cs.

Egyre jobban fokozódik majd a gyenge minőségű ipari feldolgozott termékek háttérbe szorulása és erősödik majd a kistermelői, helyi alapanyagok iránti igény. Szerencsére a magyarok is már egyre tudatosabbak az étkezésben. Hiszem azt, hogy a magyar gasztronómia megbecsültsége is erősödni fog, hiszen büszkék lehetünk a konyhánk változatosságára és gazdagságára. Valójában csak az 1945-től 1990-ig tartó időszakot kell elfelejteni, a háború előtti szakácskönyvekben rendkívül sok, értékes receptet találhatunk, amelyet érdemes felkutatni, újrafőzni, esetleg újrafogalmazni.

St. Andrea Wine & Gourmet Bár

Mennyire nehéz a jó minőségű alapanyagok beszerzése, illetve mennyire használsz helyi alapanyagokat?

B.Á.

Öt év után költöztünk haza Ausztriából. Kint komoly iparág szolgálja ki a legmagasabb színvonalon a gasztronómiát, így, az alapanyagok beszerzését könnyebb volt megoldani. Itthon több utánajárással, odafigyeléssel, és kutatómunkával, szinte minden beszerezhető az elvárt minőségben. A kérdés a minőség állandósága, hiszen többször tapasztaljuk, hogy nem minden beszállító tudja tartani az állandó jó minőséget. Egy éttermi konyhán fontos, hogy az alapanyag mindig azonos minőségű legyen.

Mivel sok termelő Budapestre hozza el a termékeit, itt talán könnyebb a dolgunk, mint másoknak vidéken. Természetesen, amit lehet, igyekszünk megoldani Magyarországról, például tejtermékeket, zöldségeket, baromfit, vadakat csak hazait használunk. A marhahús sajnos nem magyar, hiszen állandó jó minőségben és mennyiségben nehéz hazait találni.

A.Cs.

A munkánk jelentős részét tölti ki az alapanyagok, a megbízható, magas minőséget biztosító beszállítók felkutatása. Arra törekszünk, hogy ha lehet helyi, hazai alapanyagokat használjunk, abból is kizárólag a legjobb minőségű, friss termékeket. Ma már be lehet szerezni jó minőségű alapanyagokat, a probléma sajnos az, hogy nem minden esetben tud a termelő egyenletes minőséget és mennyiséget biztosítani egy étterem számára. Ezért néha még szükség van arra, hogy külföldi beszállítóktól is rendeljünk, de bízunk abban, hogy ebben is fejlődés lesz tapasztalható az elkövetkező években.

Villa Medici, Veszprém
Villa Medici, Veszprém

Nehéz fenntartani a változatosságot az alapanyagok szempontjából egy étteremben?

B.Á.

A tél végi időszak a legnehezebb ebből a szempontból. Mindenki a tavaszi dolgokra vágyik, de még mindig csak a téli zöldségek vannak a piacokon, a korai primőröknek még gyenge a minőségük. Egy rövid ideig még a téli zöldségek maradnak az étlapon, és továbbra is igyekszünk ezekből a legtöbbet és a legváltozatosabbat kihozni. Igyekszünk mindig megújulni és változatos ételeket készíteni.

A.Cs.

Minden a kreativitáson, a folyamatos kíváncsiságon és tanulni vágyáson múlik. Mi folyamatosan kutatjuk azokat az alapanyagokat, technológiákat, amelyek inspirálnak új ötletekre. Természetesen az étlapjainkat a szezonalitás jegyében állítjuk össze, így minden évszakban változatos és egyedi kínálatot tudunk biztosítani.

Zsendice, zöldek
Zsendice, zöldek

A teljes interjúmat, illetve Barna Ádám receptjét és a hozzá ajánlott bort, a SporTime Magazin áprilisi számában találhatjátok meg.


Related Posts

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]

Bemutatkozott az Igazán

Bemutatkozott az Igazán

2018. május 7-én mutatkozott be szűk szakmai körben a St. Andrea Szőlőbirtok Igazán névre keresztelt 2014-es Grand Superior Egri Bikavére. Hogy miért Igazán a neve? – mivel a pincészet meghívására Kovács Ákos, Kossuth-díjas magyar dalszerző és énekes is részt vett az eseményen, mint díszvendég, a […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!