Fine dining körömpörkölt Hamvas Béla szellemiségében – A Laurel Étterem séfjével beszélgettem

Fine dining körömpörkölt Hamvas Béla szellemiségében – A Laurel Étterem séfjével beszélgettem

„A frissen sült hal, vörösbor, szőlő mellé babérillatú levegő! Aki teheti, szánjon rá egy hetet, nem fogja megbánni. (…) Ebéd után, mikor a török kávét megittam, a heverőbe dőltem, lábamat felraktam a székre és a nehéz, illatos dohányt élveztem. Többször elbóbiskoltam néhány percre, aztán ismét felnéztem.” – írja Hamvas Béla A babérligetkönyv – Hexakümion művében, melyben az 1930-1945 között írt esszéit, valamint az 1937-ben írt, és a görög szellemiséggel foglalkozó írásait olvashatjuk. Nem véletlenül idéztem ebből a kötetből, hiszen a Kertész utca 29-es szám alatt található, magántulajdonban lévő Laurel Étteremnek az a cégcsoport a tulajdonosa, amely a Hamvas Béla Alapítványnak is a mecénása. Nem mellesleg az utcaszinten található helyiségnek Babérliget a neve. A tulajdonosok a hely létrehozásával egyrészt szerettek volna egyfajta emléket állítani Hamvas Bélának, másrészt pedig elérni az új, fiatal generációt, akik nyitottak erre a szellemiségre. Mindezt a minőségi gasztronómia, borok, kávék és könyvek kíséretében. A végeredmény, amint a helyszínen is tapasztaltam: izgalmas ízkombinációk, bátor, finediningra hangolt fogások, nagyon erős vegán menü, jó borok, nem mellesleg Ötvös Zsuzsanna személyében itt dolgozik Magyarország egyik legtehetségesebb cukrásza.

A Laurel Étterem fiatal séfjével, Mede Ádámmal beszélgettem, aki több Michelin-csillagos magyar étteremben is megfordult már. Közben elkértem két olyan ételnek is a receptjét, ami megtalálható az étlapon. Az egyiket most, a vegán ételt pedig egy következő bejegyzés alkalmával jelenítek meg.

Mit szólna Hamvas Béla az itt készült ételekhez?

Bízom benne,hogy tetszene neki. Hamvas Béla köztudottan szerette a jó ételeket, a borokat, a természetességet, az értéket, az őszinteséget. Erre törekszünk mi is itt a Laurel Étteremben, hiszen egy olyan étlappal működünk, amelynél főszempont, hogy ne legyen bonyolult. Sokkal inkább az őszinteségre, a tiszta és értékteremtő ízekre helyezzük a hangsúlyt. Szintén fontos volt számunkra az ételek mondanivalója, azaz mindegyik fogásnak van története és visszanyúl a régi ízekre és hagyományokra. Mindez modern köntösben tálalva. Nem csak az ételek által, hanem a miliővel is szeretnénk megfogni a megfoghatatlant, legalábbis erre törekszünk az egész csapattal. Nagyon sok munka van az egész étteremben, igyekeztünk minden apró részletre figyelni. Ízerős konyha, őszinteség, jó csapat – remélem, a vendégek is megérzik a különlegeset, ha megtisztelnek jelenlétükkel és kipróbálják a fogásokat.

Ez az első alkalom, amikor konyhafőnökként dolgozol. Mit jelent számodra ez a feladat?

Komplex, felelősségteljes, egyben egy nagyon nehéz feladat, de imádom minden percét. A legjobb pillanatban érkezett, hiszen most érzem magamban azt az erőt, hogy egy ilyen szintű feladatot tudjak kezelni. Fontos számomra az emberséges körülményeknek a megteremtése, mivel belátásom szerint csak egy elégedett és boldog csapattal lehet sikereket elérni. Nem hiszek a hangoskodásban, az ordibálásban, ez csak lerombolja a személyzet morálját. Tudom, ritka az ilyen hely és konyhafőnök is, aki nem arroganciával és kiabálással tölti el idejét a konyhában. Nekem olyan iskoláim voltak, ahol legkevésbé azt vették számításba, hogy az ember jól érezze magát és nyugodt körülmények között tudjon dolgozni. Sokkal inkább azt, hogy le legyünk terhelve és a csapat szét legyen hajtva. Remélem, jól alakulnak a dolgok és a csapat is jól fogja érezni magát, ez a legfontosabb. Persze tudom, nem könnyű topon maradni és mindig mosolyogni, amikor naponta 14 órát dolgozol. De hiszem, hogy a legfontosabb dolog embernek maradni, minden körülmény között.

Gyakori ez a széthajtás a gasztronómiában?

Nagyon sok étterem így működik, legalábbis én ahol eddig már megfordultam, azokra ez volt jellemző. Pont ezért szeretném másképpen csinálni, és az emberi oldalról megközelíteni a konyhán eltöltött időmet. Ha már mindenki ennyi energiát és időt fektet a munkájába, érezzük magunkat jól.

Véleményed szerint mi a legnagyobb veszélye a séfszakmának?

Kiégésről nem nagyon szeretek beszélni, de teljes mértékben az. Életem során már sokszor voltam olyan ponton, ami súrolta ezt az állapotot, de szerencsére mindig motivált tudtam maradni. Egyáltalán nem egyszerű hívatás a miénk. De ha az ember jól össze tudja hangolni az életét, vannak céljai, és kitart ezek mellett, akkor minden nehézség leküzdhető.

Nagymamád cukrász, apukád szakács, beszéljünk kicsit rólad is. Mi vezényelt ebbe az irányba?

Nehéz megmondani, de annyi biztos, hogy a nyaralások alkalmával kóstolt ételek nagy befolyással voltak rám. Ami azt illeti, a család többször próbált lebeszélni erről a pályáról, de éreztem, hogy csak itt tudnék kibontakozni. Örülök, hogy megtaláltam számításaimat.

Vidéken is dolgoztál pályafutásod alatt, hogyan látod, a fővárosban vagy vidéken könnyebb éttermet működtetni?

Vidéken biztos, hogy nem. Dolgoztam, tudom milyen nehéz és kockázatos vidéken egy jó éttermet működtetni. A fogyasztók még mindig nagyon nehezen tudják befogadni az új gondolatokat a konyhában. Hiába erőltet újító fogásokat és szemléletet egy séf, az emberek a nagyobb adagokra kíváncsiak. Sajnos nem feltétlenül az a szempont, hogy a fogás minőségi legyen. Ettől függetlenül vannak jó vidéki éttermek, csak tudom, rengeteg energiával jár a működtetésük. Remélem, ezeknek a száma egyre jobban gyarapszik a jövőben.

Mi kellene a változáshoz vidéken?

Több befogadó közönség, olyan, aki nyitott az új gondolatokra és nem mindegy számára, hogy mi kerül a tányérra. Azaz fontos számára a jó minőség. Amikor Veszprémben dolgoztam, nagyon nem jöttek össze a számításaim, hiába indult nagyon jól az étterem és láttam fantáziát az ilyen minőségi konyhában, sajnos a vendégeknek másra volt igényük. Ez csak menet közben derült ki, ezért mondom, hogy amikor valaki új éttermet nyit, fontos megnéznie, hogy mik az igények. Budapesten könnyebb a helyzet, hiszen az igények és a pénzügyi helyzet is más. Nem mellékesen, nagyon sok turista megfordul a fővárosban, például mi is nagyjából 50%-ban rájuk építünk. De ezzel más étterem is így van, nem mi találtuk fel a spanyolviaszt. Napközben a könyvesbolt adta nyugalommal, a kávéval, később pedig a jó ételekkel és a remek borkínálattal szerintem a Laurel Étterem nagyon vonzó tud lenni a külföldiek és a magyarok számára. Közel 200 tétel van a borlapon, így mindenki megtalálhatja számára a megfelelőt. Nyilván a választásban a személyzet is tud segíteni, vagy esetleg az ételek mellé javasolni borokat. Minden erőnkkel azon vagyunk, hogy életképes legyen a koncepció, amit kitaláltunk.

Mi az a stílus, amiben jól érzed magad?

Az ember folyamatosan változik és átalakul. Nem csak testileg, hanem gondolatilag is. Olyan ez, mint a bor, vagy minden egyéb más, ami a környezetünkben van. Az élet folyamatos mozgásban van, ez pedig nyilván kihatással van a konyhai stílusomra is. Régebben azt gondoltam, hogy egy bizonyos idő után kiforr egy stílus és megtalálom ezáltal magamat. Mindenesetre, amit képviselek a LaurelÉtteremben az egy francia vonal, ami kiegészül ázsiaival és magyarral. A fogásaim által szeretném a magyar konyhát és ízeket megeleveníteni, és egy új látásmódban megjeleníteni. Viszont figyelek arra, hogy ezt befogadható, és nem meghökkentő módban tálaljam. Nem szeretem a kategóriákat, hiszen ezek megkötik a kezemet, beszorítják a gondolkodásmódomat és az alapanyag-használatot. Szeretem, ha teret kapok a konyhában kibontakozásra. Bár kedvelem a magyar konyhát és szerencsére a magyar termelőknél is egyre jobb alapanyagokat lehet találni, fontos a világra is nyitni. Tévhit, hogy ha valami magyar, az mindenképpen csak jó lehet. Számomra fontos, hogy a Laurel Étterembe betérő vendég érezze a hely identitását, és azt a vonalat, amire mi törekszünk.

Egyébként mi az, amire a vendég kíváncsi, ha egy étterembe betér? 

Az impulzusokra, amiket az étteremben kap. Például olyan ízekre, amiket még nem kóstolt, esetleg ismer, de kíváncsi, hogy az étterem miként jeleníti meg ezeket. Nálunk is van pörkölt és egyéb hagyományos magyar fogások, de megjelenítésükre új csavarokat használtunk. Csak akkor érdemes valamit újragondolni, ha annak van értelme. Aki eddig kóstolta az ételeinket, az minden alapanyagot és ízt felismert, és ez számomra a legjobb visszajelzés.

Milyen elvárásokkal indulsz neki ennek az új feladatnak?

Maximalista vagyok magammal szemben, ebből kifolyólag az elvárásaim is nagyok. Nem a Michelin-csillagra hajtok, hanem arra, hogy kialakuljon egy törzsközönségünk, aki elégedetten tér vissza. Örülök, hogy a konyhán olyan emberek vesznek körül, akik motiválóan tudnak hatni rám és bíznak a meglátásaimban.

Pisztráng karalábé zöldalma

Hozzávalók:

  • 2 db Tahitótfalui pisztráng (darabonként 35 dkg)

  • 0,25 kg tengeri kősó

  • 0,25 kg cukor

A pisztrángok hasüregét kitisztítjuk, átmossuk, majd konyharuhán leszárítjuk. Filézzük, majd a só és cukor keverékében hagyjuk állni egy 1 órán át. A végén jeges vízben lemossuk, majd ismét szárítjuk, olivaolajjal vákuumzsákba tesszük és 2 perc alatt 65 °C-on elkészítjük. Ha végeztünk, a bőrét óvatosan lehúzzuk és tálaljuk.

Karalábészalag

  • 1 dl rizsecet

  • 3 dl víz

  • 50 g cukor

  • 10 g só

  • karalábé

A karalábéból vékony szeleteket vágunk (mandolin segítségével), és a marinádba rakjuk.

Zöldalmakocka

  • 2 db zöldalma

  • 3 g maldon só

  • 30 golivaolaj

Meghámozzuk az almákat és szabályos kockákra (0.6 cm) vágjuk, majd a hozzávalókkal együtt vákuumozzuk.

Kurkuma olaj

  • 10 g szárított kurkuma

  • 0,5 dl olívaolaj

Az olajat 70 °C-ig melegítjük, hogy elolvadjon benne a fűszer. Mixeljük, majd a teljes tisztaság érdekében kávéfilteren átszűrjük.

Karalábé juice

  • 0,5 kg karalábé

  • 10 g mogyoró olaj

  • 2 g só

  • 0,2 g xantan

Juicer segítségével készítjük. A kinyert híg levet felforraljuk, szűrés után hűtjük, majd botmixer segítségével emulgeáljuk a hozzávalókat.

Tálaláskor durvára tört törökmogyoróval megszórjuk a fogást.

Borajánlat

Szent Donát Csopak parcella válogatás 2017

Az emberi léptékű 15 hektáros birtokméret lehetőséget ad arra, hogy minden tőkét számon tarthassanak és a szőlőművelést teljes egészében ők maguk végezzék. Kizárólag a borvidék legnemesebb hagyományainak megfelelő szőlőfajtákkal foglalkoznak és csak saját szőlőt dolgoznak fel. Területeik nagy részén a Hungária Öko Garancia által 763866-os lajstromszámon regisztrált ellenőrzött ökológiai gazdálkodást folytatnak.

A bornak adjunk némi időt a pohárban, legjobb, ha nagyjából 2 fokkal melegebben fogyasztjuk, mint általában a fehér borokat. Kövesség, citrusok, mandula. Szépen illeszkedik a pisztránghoz.

Recept: Mede Ádámmal

Borajánlat: NOREPLIKA

Képek: Wine Flow – Horpáczi Dávid


Related Posts

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]

Molnár Attila – Soha nem a tömegeknek kínáltuk a választékunkat

Molnár Attila – Soha nem a tömegeknek kínáltuk a választékunkat

Molnár Attilával, a sikeres fővárosi Arany Kaviár étterem társtulajdonosával, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia alelnökével, és a Pannon Gasztronómiai Akadémia alapító és elnökségi tagjával beszéltem ezúton magyar gasztronómiáról, az ágazat legnagyobb problémáiról, fine diningról, saját étterméről, és arról is, hogy minek köszönheti, hogy étterme évről-évre […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!