Fülepi Kálmán: Nagyon kevés a fiatal, aki komolyan gondolja a szakácsmesterséget.

Fülepi Kálmán: Nagyon kevés a fiatal, aki komolyan gondolja a szakácsmesterséget.

Kemény nyomott hagyott a magyar gasztroélet felfogásában Venesz József – Túrós Emill duó páros művei, melyek jól tükrözték a szocreálos-proletár egyetemes gondolkodás eszmét: sokat, olcsón és igénytelenül. Talán ennek utózöngését még most is érezzük a háztartásokban, ahol olcsón és igénytelenül szoktunk főzni, legalábbis a felmérések szerint. Míg évekkel ezelőtt az éttermek kínálatában siralmas látvány és ízvilág került a tányérjainkra, most mégis szembetűnő a jó irányú változás, többek között olyan embereknek is köszönhetően, mint Fülepi Kálmán, a nU-Bor és Bisztronómia séfje, aki nem csak hozzáállásával, tudásával és a mindig többet akarásával terel minket a jó irányba, hanem a remek és ízletes ételeivel is. Az interjúban megjelent fotók Fülepi Kálmán ételeit reprezentálják. 

Mi volt az a pillanat az életedben mikor rájöttél, hogy ez az, amit szeretnél csinálni?

Miközben a család férfi tagjai, nagymamám házépítésénél a gerendákkal voltak elfoglalva, én például a csirkét és a nyulat bontottam anyukámmal, tehát lehet mondani, hogy valamilyen szinten mindig is a konyha körül forogtam már kiskorom óta. Meghatározó pillanat nem volt, valójában véletlen során alakult ez így. Anyukám – aki ő maga is szakács volt- mindig elkészítette az ételt, és én az iskola után hazaérve, ahelyett, hogy megmelegítettem volna ezt, még kotyvasztottam kicsit, büszkén mutogatva nagymamámnak. Évek múlva még mielőtt kirúgtak volna egy két tannyelvű iskolából, nagymamám javaslatára egyik ismerőse konyháján kezdtem el dolgozni, nem tudva, hogy mit hoz a jövő. Így ragadtam a konyhán 15 évesen.

Akkor lehet azt mondani, hogy családi indíttatásból kerültél erre a pályára.

Végül is igen, bár amikor bejelentettem édesanyámnak, hogy szakácsnak fogok tanulni, két hétig nem állt szóba velem. Nyilván tudta szakács létére, hogy milyen kemény pályát választok.

Hogyan alakult az eleje?

Az volt a célkitűzés, hogy minden évben jobb étteremben dolgozzak. Egy megélhetési szakács voltam, hiszen nem találkoztam olyan mentorokkal, akik olyan útra tereltek volna, mint például ahol most vagyok. Bár voltam szakácsversenyeken is és bronzérmet szereztem, igazából ezek amolyan „kamu” versenyek voltak. Amikor már egy ideje foglalkoztam ezzel, ébredtem rá igazából, hogy hogyan is lehet ezt csinálni.

201407_fulepi2

És kik voltak ezek a meghatározó mentorok a fejlődésed útján?

2003 körül kerültem Takács Lajoshoz, Gábor barátom által (Molnár Gábor, aki most képviseli hazánkat a Bocuse d’ Or versenyen. szerk.), és Lajos volt az, aki a tudatos főzésre ösztönzött engem, hogyan és miképpen lássak az alapanyagok mögé. Nem csak mentoromnak tekintem őt, hanem pótapámnak is. Természetesen nagyon sokan vannak még, akiknek sok mindent köszönhetek, ilyen például Molnár B. Tamás, aki annak idején a Magyar Nemzetben kezdte el cikkeivel felnyitni az emberek szemét és megmutatni milyen siralmas és alacsony szinten van a magyar gasztronómia. Egy teljesen új szemléletet kellett kialakítani magunknak: alapanyagokat kezdtünk felkutatni, hosszú szakmai átbeszélő éjszakák, mit és mit akarunk, és az a vágy, hogy többet és többet tanuljunk.

Mikor válik a főzés művészetté és mit tartasz fontosnak ebben a szakmában?

Akkor, amikor valaki szívvel-lélekkel csinálja és szereti is azt, amit csinál. A becsület egy fontos kritérium ebben a szakmában, azon felül, hogy az ember a szeretetét is bele kell, hogy helyezze a készítendő ételbe.

Dolgoztál külföldön, és Magyarországon is több helyen. Kísérletezés, kíváncsiság vagy netán az előbb említett tanulási vágy állt a döntések hátterében?

Minden így egyben. Az ember szereti kipróbálni magát, tanulni akar és több lenni.

201407_fulepi3

Belgiumban a De Schone van Boskoop Michelin csillagos éttermében is megfordultál. Mennyire más a munkatempó egy Michelin csillagos étteremben?

Sok szakács itt Magyarországon el sem tudja képzelni milyen az elvárás egy ilyen helyen, és nem azért mert a tulajdonos ezt elvárja tőlük, hanem ez az elvárás a szakácsokban van, a zsigerükben van az odaadás…

Fontosnak találod a fejlődés szempontjából, hogy egy szakács minél több helyen megforduljon?

Igen. Most már van egy pár fiatal, aki folyamatosan képzi magát, megy sztázsolni különböző helyekre. Sajnos, mikor én elkezdtem ezzel foglalkozni, nálunk nem volt meg a lehetőség, igaz, hogy nagyon nem is volt hová menni. Azon kevés helyekre ahová el lehetett volna menni, oda lehetetlen volt bekerülni, vagy nem tudtunk róla.

És hová érdemes most elmenni?

Most már nagyon jó műhelyek vannak Magyarországon, példaként megemlíteném az Olimpiát, Zonát, Salont, Laci! Konyhát!, Csalogány 26-ot, Borkonyhát, Alabárdost, Takács Lajost –aki mindig egy meghatározó ember lesz a szakmában-, és még sok más helyet is.

 

Hogyan és milyen szempontokból választottad a nU Bisztrót?

Amikor hazajöttem Belgiumból egy évig csináltam a Menza Éttermet, majd elváltak útjaink. Ezután majdnem két évig kerestem a helyem. Konyhafőnökként nagyon nehéz elhelyezkedni Magyarországon. A nU Bisztróban már dolgoztam régen egy hónapig, majd egyszer felhívtak telefonon és felajánlották ezt a munkát. Nagyon kevés hely van Magyarországon, olyan, mint a nU, ahol a tulajdonosok nem hátráltatják a munkádat, hanem segítik.

Budapest egyik legjobb ár-érték arányú étterme a nU Bisztró. Mi volt a legnagyobb kihívás mikor átvetted? 

Nehéz mikor átveszel egy helyet, mert mindig összemérnek az előző séffel. Én teljesen más vonalat képviselek, a magyaros bisztrót. A vendégkör is átalakult, de mondhatom, hogy jó irányba tartunk, mert délben mindig teltház van, a vacsoraidőben láthatóan több a vendég és ez sok mindennek köszönhető. Nagyon ügyes helyettesem van Sipos András személyében és a csapat is jól alakul a saját nevelésű fiatalokból.

Mennyire nehéz jó alapanyagokhoz hozzájutni Magyarországon?

Borzasztó nehéz, míg Belgiumban 4-5 beszállító hozta az alapanyagokat az étterembe, itt legalább 50 beszállítóval dolgozom. Nagyon sok helyre én megyek el személyesen az alapanyagokért. Nem egy könnyű feladat a jó alapanyagkérdés.

201407_fulepi5

Mi a helyzet a szakácsképzéssel? Ha jól tudom még mindig az igencsak elavult Venesz utódkönyveit használják az oktatásban.

Molnár B. Tamás már mondta, hogy készül az új szakácskönyv és lesz szakácsiskola is. Itt nem csak az iskolával és az oktatással van a probléma, hanem a gondolkodásmóddal. Nagyon kevés a fiatal, aki komolyan gondolja a szakácsmesterséget. Nehéz motiválni a fiatalokat, nem érdekli őket ez. Alig vannak kivételek.

Minek köszönhető ez?

Nem tudom, ez fejben dől el. Talán túl sok mindent megkaptak az életben, amit nem kellett volna.

 

Nem lehet, hogy nem tartják vonzónak a szakács szakmát?

Vonzónak tartják. Ez a sok „celeb” dolog, ami megy a tv-ben és az, hogy javarészt nem azok a szakácsok főznek ott, akik megérdemelnék, nem tesz jót. Azt látják ezeken a példákon keresztül, hogy ez a szakma milyen menő és trendi dolog. Ezek a fiatalok, ha elkezdenek dolgozni, nem tudják milyen kemény munka ez, és ha be kell állniuk a konyhán mosogatni, zöldséget pucolni vagy akár takarítani azon már megsértődnek. Azt gondolják, hogy már két hónap múlva konyhafőnökök lesznek.

Beszélünk a „Nagy Gasztroforradalomról”, de valahogy összehasonlítva, olyan mintha egy házépítésnél a tető szerkezetével kezdjük a munkát!

Nálunk volt egy bizonyos réteg, aki nagyon ki volt éhezve erre a forradalomra, tettek is érte, de valahogy kimaradtak lépcsőfokok. Sokszor még a vendégek sincsenek felkészülve erre. Hál’ Istenek most már jobb a helyzet, alakul a vendég.

Szerinted mi a nU Bisztró sikerének titka?

A munka és az alázat.


Related Posts

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!