Háda Imre – Az egész életemet belebuktam az előző éttermembe

Háda Imre – Az egész életemet belebuktam az előző éttermembe

Őszinte vallomás a bukásról és az újrakezdésről, mert aki mindenét a gasztronómiára teszi fel és eltökélt a minőség iránt, az vagy nagyot nyer, vagy iszonyú nagyot veszít. A hamburgerek koronázatlan királyának, a Pesti Burger és Bár-ból ismert Háda Imrének, bőven kijutott mindenből. Egy kanyargós történet után, mégis sikerült felírnia magát a magyar hamburger térképre, márpedig nem is akárhogy. A Dining Guide 2016 street food kategóriában a Pesti Burger a Top 5 burger toplistáján szerepel.

Forradalmát éli Magyarországon a street food műfaj, és lassan már minden utcasarkon nyílik egy újabb hamburgerező. Ehhez képest nehezen tudom megszámlálni hány helyen tudok enni középszerűnél jobb, netán kimagasló minőségű hamburgert. Az én ízlésemmel lenne gond?

Szerencsére azért már van pár olyan élvonalbeli hamburgerező, ahová én is szívesen beülnék, de hogy válaszoljak a kérdésedre, nem a te ízléseddel van a gond. Egyre többen kíváncsiak ma Magyarországon a hamburgerre, és ezt a hullámot sokan ki is használják. Arról nem beszélve, hogy egyes helyek igen komoly profitra tesznek szert, még akkor is, ha silány minőségűek a termékeik. Csak azt felejtik el, hogy ez a műfaj is komoly szakmai tudást igényel. Alapjában véve a hamburger egyszerű téma: csak minőségi alapanyagokat igényel. A többi már csak játék és fantázia kérdése. Ha társul hozzá megfelelő tudás, akkor könnyű összeállítani minőségi terméket.

Amikor megnyitottuk 2014-ben a Pesti Burger-t, még nem tudtunk sehová elmenni tapasztalatokat gyűjteni. Csak a saját szakmai tudásunkból próbáltunk meríteni erőt.

Kanyarodjunk vissza a szakmai tudás kérdésére. Ennyire hiányzik ez még Magyarországon?

Sajnos a magyar piac nem tud annyit fizetni, mint a külföldi. Ennek következményeként több száz szakmai ember hagyta már itt az országot. Az itt maradt fiatalokból viszont hiányzik a szakma iránt érzett alázat, és sok mindennel nincsenek is tisztában. Azt gondolják, hogy ha jó forgalmat bonyolít egy hely, akkor ők is rengeteg pénzt tudnak majd keresni. A minőségi alapanyagnak viszont komoly ára van, ezáltal nincs is akkora haszonkulcs rajta. Sok helyen olcsó és rossz minőségű alapanyagból készítik az ételeket és méregdrágán próbálják a vendégnek eladni. Az ilyen mentalitás miatt van tele még az ország rosszabbnál rosszabb éttermekkel.

Hogyan lehetne Magyarországon tartani a fiatalokat?

A versenyképes fizetés sokat tudna ezen lendíteni. Jelenleg ott tartunk, hogy akár be is zárhatna egy étterem, ha szeretné komolyabban honorálni a felszolgáló személyzetét. Nem szabad elfelejteni, hogy a mi helyzetünk sem egyszerű, hiszen az állam iszonyú terheket ró a vállalkozókra. Ha már mindenkit kifizettem, szinte csak fillérek maradnak a zsebemben.

Miért éppen a hamburger műfaj?

Az egész életemet belebuktam az előző éttermembe, és nem is tudtam nagyon mihez kezdjek magammal. Csak akkor tudja meg az ember ki az igazi barát, amikor mélyponton van az élete. Egy idő után mégis kiadó üzletekről kezdtem érdeklődni. Beleszerettem ebbe a helybe, de az igazat megvallva, még akkor sem tudtam igazából, hogy mi lesz itt, amikor kibéreltem. Menet közben született meg a hamburgerező ötlete. Eladtam a kocsimat és belevágtam ebbe a kalandba.

Bátor elképzelés volt újból a gasztronómiával foglalkozni.

Ez az életem és szerelmem, ehhez értek. Mi máshoz tudtam volna kezdeni?!

Szerencsére már országos hírnévre tettetek szert, és a szakma is több alkalommal díjazott titeket. De a kezdet itt sem volt egyszerű.

Kalandos történet a javából. Egy olyan fiatalembertől béreltem ki a helyet, akiről csak később derült ki, hogy nem is a tulajdonos. Hónapokig kísérletezgettem és próbáltam megtalálni saját utamat ebben a műfajban. Majd megjelent rólunk egy cikk, aminek hatására egyik napról a másikra özönleni kezdtek a vendégek. Amikor ment az üzlet beállított a fiatalember, hogy vagy felezzük a bevételt, vagy repülhetünk innen. Noszlopy Edinával – aki közben az üzlettársam lett -, próbáltuk közös nevezőre vinni a helyzetet, míg egy napon mindketten itt hagytuk az egészet. Az üzlet valós tulajdonosa egy napon megkeresett és leültünk erről a történetről beszélni. A végeredmény, hogy egy három hónapos procedúra után visszakaptuk a Pesti és Burger Bár-t.

Pesti Burger és Bár (Fotó: Kustom Digital)
Pesti Burger és Bár (Fotó: Kustom Digital)

Mennyi időt igényel a Pesti Burger a mindennapokban?

Öt, legfeljebb hat órákat alszunk, a többi időt itt töltjük az étteremben. Kemény munka és áldozat, de szeretem csinálni. Másképpen nem is lehetne. A bisztró, amit előzőleg vittem ennél még nehezebb műfaj volt, és keményebb kihívást is jelentett számomra.

Például?

Nehéz az embereket meggyőzni a minőségi étkezésről. A ruhákért hajlamosak vagyunk akár többet is fizetni, az ételeknél viszont kevésbé tapasztalható ugyanez. Sajnos sokszor megelégszünk a silányabb minőséggel is, pedig aztán tényleg nem mindegy, hogy mi kerül a szervezetünkbe. Ezzel párhuzamosan mégis kezd kialakulni az a réteg, aki valójában érdeklődik a minőségi ételek és a jó borok iránt. Hogy visszatérjek a bisztró kérdésére, ebben a műfajban szinte naponta változik az étlap, és amíg a folyamatos friss alapanyag és a szezonalítás nehezen kivitelezhető Magyarországon, addig akadályokba ütközik ennek a kialakítása.

Hogyan épül fel egy jó hamburger?

Hamburgerünk három alapvető összetétele a buci, a hús és a majonéz. A buci fatüzelésű kemencében, burgonyalisztből készül. Kicsit pirítjuk, hogy a benne lévő cukor karamellizálódjon. Házi fokhagymás majonézt és jó minőségű salátát, paradicsomot használunk. A hús Heston Blumenthal módra készül, a pogácsát kézzel formázzuk, nem erős nyomást gyakorolva, hogy megmaradjon a laza szerkezete. Rostlapon harminc másodpercenként forgatjuk, és természetesen médiumra sütjük. Ezt is mi kezdtük el Magyarországon.

Pesti Burger és Bár (Fotó: Kustom Digital)
Pesti Burger és Bár (Fotó: Kustom Digital)

Honnan jönnek az ötletek?

Mindenképpen a szezonalításhoz igazodunk. Próbáljuk felfedezni a kisebb beszerzési forrásokat és azokat a kis termelőket, akik elhivatottak a minőség iránt.

Mennyire kifizetődő?

Annyira nem, de aki Magyarországon komolyan gondolja a gasztronómiát és eltökélt a minőségi vendéglátás iránt, annak csak így szabad csinálnia.

És megfelelő üzleti partnerrel.

Amikor írnak rólunk kevés alkalommal szokták az Edinát is megemlíteni, pedig nélküle nem létezne most a Pesti Burger. Már rég feladtam volna egyedül azt a harcot, amit a tulajdonosi vitában kellett megvívnom. A kezdetektől fogva nagyon pozitív volt a hozzáállása, és ez nekem is erőt adott, hogy átlendüljek a nehéz pillanatokon. Mi azt valljuk, hogy a vendég ne csak egy étlapot kapjon az asztalra, hanem pontos információval rendelkezzen arról, hogy miből és hogyan készült el az étele. A vendégek felvilágosításában Edinának oroszlánrésze volt, hiszen már az elejétől fogva rengetek energiát fordított erre.

Háda Imre és Noszlopy Edina (Fotó: Kustom Digital)
Háda Imre és Noszlopy Edina (Fotó: Kustom Digital)

És mi a Pesti Burger és Bár titka?

A kitartó munka, az alázat, a minőségi alapanyagok, és a vendégekkel való figyelmes bánásmód.


Related Posts

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!