Hampuk Zsolt: a szakmában az alázat hiánya nagy gond

Hampuk Zsolt: a szakmában az alázat hiánya nagy gond

Hampuk Zsoltot nem kell nagyon bemutatni azok számára, akik olvassák a lapomat, ha valaki csak most tévedne ide, akkor itt mindent megtalál. Az írásom óta Budapest 30 legjobb étterme közé sorolta a szakma a Lamb and Leo Bistro-t, de ez számomra nem is meglepő. De vajon hogyan látja a szakmáját és a magyar gasztronómiát? Erre a vele készült interjúmban megtaláljátok a válaszokat. A fotók már az új étlap ételeiről készültek, és annyit elmondhatok, hogy engem nagyon meggyőztek. Továbbra is izgalmas ízek, kiváló alapanyagok, fantázia és kísérletező kedv jellemzi a konyhát, felkészült személyzettel és figyelmes vendéglátással, de aki a blogom facebook oldalát is olvassa, az már tudja nagyon jól.

Egy elismert séf azt nyilatkozta, hogy az általa példaképnek tartott magyar séfek közül egy sincs, aki az aktív évei után nyugodtan el tudott volna menni nyugdíjba, akinek a karrierje úgy ért volna véget, hogy mind szakmai, mind anyagi szempontból megbecsülés övezi. Csak olyan van, aki belebetegedett a szakmába, és hiába dolgozta végig az életét, nem várt rá tisztes öregkor. Itt tartunk? Te hogyan látod?

Tudok ellenpéldákat is mondani, itt van például Bíró Lajos életpályája. Inkább csak részben értek egyet az elhangzottakkal. A magyar gasztronómia legnagyobb problémája, hogy sokkal többet gondolunk magunkról, a teljesítményünk és szolgáltatásaink színvonaláról, mint ami a valóság. Azt játsszuk el folyamatosan, hogy a gasztronómiánk a nyugat-európai színvonalon van, miközben még a szomszédos Ausztriának a szintjén sincs. Azért mindig voltak olyan lépések, amik időről időre előrébb vitték gondolkodásban és színvonalban a magyar gasztronómiát. Gondolok itt Kiss Jánosra, vagy Molnár B. Tamásra és a kemény kritikáira, de nagyon nehéz előrehaladni ebben a kérdésben. Javultunk is sokat, de sajnos minden lépés után azt gondoltuk, hogy a gasztronómiánk már nemzetközi szinten van, és nem fejlődhet már tovább. A lelkesedés alábbhagyott, a külföldi szakma pedig ismét elfejlődött mellettünk. Ezen az úton töretlenül és folyamatosan kell haladni.

Ha már a fejlődés szóba került, a top éttermek kivételével, általánosságban nézve igen nagy a lemaradás.

Ne felejtsük el, hogy az éttermek többsége a fogyasztói piachoz alkalmazkodva, silány minőségű alapanyagokból készítve, szegényes szerviz mellett kínálják portékáikat. Ha megvizsgáljuk, hogy mit vár el a vendég az étteremtől, és azt, hogy a fogyasztók 80%-ának a kulináris élvezet egyet jelent a „degeszre evéssel”, akkor ez nem is meglepő. A piac pedig az olcsó árakon felszolgált, gyenge színvonalú alapanyagokból készült ételeket diktálja.

Hogyan lehet a fogyasztói réteget megreformálni, van erre valamilyen megoldás?

Minden szorosan összefügg az átlagfizetésekkel és az országnak a gazdasági helyzetével. Nincs olyan megoldás, amitől egy varázsütésre átalakulna a közízlés. A fizetések nagy része a lakásra, a hitelre, a rezsire megy el. Abból a kevés pénzből, ami a családi kasszában havonta megmarad, az emberek nem fognak olyan éttermekbe beülni, ahol jó alapanyagokból főznek. Az olcsó megoldásokat keresik.

Akkor törődjek bele, hogy a helyzet nem lesz jobb?

A húsz évvel ezelőtti Magyarország nagyjából tizenöt jó éttermet tudott felmutatni, jelen pillanatban ez a szám valahol száz fölött van. Fejlődés és növekedés létezik, de ez egy nagyon lassú folyamat. Azt is számításba kell venni, hogy a gasztronómia fejlődése generációs probléma.

Mi a helyzet az alapanyagokkal és a szezonalitással?

Mint vendéglátós nekem könnyű dolgom van. Ellenkező esetben igen nagy gondot jelentene számomra a jó minőségű alapanyagoknak a beszerzése. Az elmúlt 15-20 évben sikerült egy megbízható beszerzői kört kialakítanom.

20160210zsolt2

És az átlagos ember?

Kicsi a kereslet a minőségi alapanyagokra, és most megint visszakanyarodunk a gazdasági helyzethez és az átlagkeresetekhez. Budapesten sokkal könnyebb minden, ott van a Vásárcsarnok, a Hold utcai piac, vagy a Fény utcai piac. Vidéken szinte esélytelen. A jó étterem is nagyon kevés itt.

Nemcsak a jó alapanyag beszerzése nehéz feladat, hanem az is, hogy stabil minőségű legyen.

Ha az is a feltételünk, hogy magyar alapanyag legyen, akkor pokolian messze vagyunk a megoldástól. Én nagyon sok alapanyagot külföldről szerzek be.

Milyen arányban van a magyar, illetve a külföldi alapanyag az éttermedben?

Legalább a 70%-a külföldi, a zöldségeknek egy része és a baromfi viszont magyar. Hiába tartanak sokan mangalicát Magyarországon, ha nem megfelelően oldják meg a tartását és az etetését. Ingadozó a minősége, így, sajnos ezt is kénytelen vagyok sokszor külföldről hozatni. A termelőknek nem igazán éri meg, hogy jó minőségi alapanyagokat termesszenek, hiába fizetnék többet ezekért. Annyit nem tudok felvásárolni, hogy a termelőnek is jövedelmező legyen.

Kissé romantikus elképzelés, de nem gondolod, hogy könnyebb lenne, ha összefognának a különböző éttermek, és összeállnának a termelőkkel, ezzel is ösztönözve őket, arra, hogy megéri minőségit termelni?

Magyarországon nem nagyon született olyan cél, amiért az éttermek összefognának. A vendéglátósok jelentős része úgy gondolja, hogy nekik attól rosszabb, ha egy másik is van. Ellenségként, irigykedve figyelik a konkurens éttermet, pedig az egészséges konkurencia mindig ösztönzőleg kellene, hogy hasson. Legalábbis nálam így van, arról nem beszélve, hogyha a környéken lenne több jó étterem, akkor kialakulna egy vonzáskörzet, ami további vendégeket hozna.

20160210zsolt3

A sok bizonytalanság ellenére mégis úgy döntöttél, hogy Magyarországon vágsz bele egy saját étterem megvalósításába, főleg azok után, hogy éveket töltöttél külföldön. Nem lett volna egyszerűbb kint? Miért éppen Magyarország?

Lokálpatrióta vagyok! Bár tudom, hogy több pénzt kereshetnék külföldön egy saját étteremmel, de én hiszem, hogy Magyarországon is lehet fejlődni, és lesz majd eredménye a munkámnak. Tudom, hogy egy kicsit előrébb viszem a hazai gasztronómiát, és minden apró lépés számít ebben a szakmában. Szeretném megváltoztatni azoknak az embereknek a nézőpontját, akikkel együtt dolgozom. Amióta hazajöttem, erre fektetem a legnagyobb hangsúlyt.  Külföldön sokkal gyorsabban elismert a szakma, mint itt Magyarországon. Talán a mai napig is még mindig kétkedéssel tekintenek itt rám.

Azért én úgy látom, hogy elég gyorsan elismerte a szakma a munkádat. 

Ha a Gault&Millau-tól kapott sapkára gondolsz, akkor igen. Ezek szerint Budapest 30 legjobb étterme közé sorolnak.

Ha nem haragszol, ilyen könnyen nem zárnám le a Gault&Millau témát.

Ez hatalmas elismerés és nagy megtiszteltetés! Nagyon meglepett, főleg, hogy ilyen gyorsan jött az elismerés, és ilyen mértékben. Nem volt elsődleges célom soha, hogy a szakmától gyűjtsek elismeréseket, ha a vendég boldogan távozik az éttermemből, az mindennél többet jelent számomra. Én a vendégeknek akarok megfelelni.

Mennyire jövedelmező a csúcsgasztronómia Magyarországon?

Az biztos, hogy nem ebből a Bistro-ból leszek nagyon gazdag. Viszont ezzel a csapattal, amelyikkel most dolgozom, hosszú távon is van lehetőség jövedelmezően működtetni az éttermet.

Egy színvonalas étteremben elengedhetetlen a szakképzett, jó személyzet. Menyire nehéz kérdés ez ma Magyarországon?

Pokolian nehéz, de én szerencsés vagyok, jó emberek vesznek körül. Mivel már régebben is együtt dolgoztam mindenkivel a csapatból, ők voltak a feltételei annak, hogy belevágjak ebbe a feladatba. Amikor komolyabbra fordultak a tervek az étteremmel kapcsolatban, megkerestem őket, és szerencsére mindenki igent mondott. Nem szeretem azt a szót használni, hogy személyzet, számomra mindenki egy csapat tagja, lassan már szinte mindenki a családom. Több időt töltök velük, mint a feleségemmel.

De nem mindenki olyan szerencsés a személyzettel, mint amilyen te vagy… 

Ez így van! Az alázat hiánya nagy gond a szakmában, arról nem is beszélve, hogy nem beszélnek nyelveket, nem tudnak szervírozni, és nem ismerik a borokat és ételeket. Ezért komoly kihívás egy ütőképes csapat összeállítása, és ha ez nem sikerül, akkor abba bele is törhet a tulajdonos bicskája.

A jó oktatás hiánya miatt?

És a magyar természet miatt. Az oktatási rendszert annyira nem is hibáztatom, hiszen a legnagyobb felvevő piacra tanítja a diákokat. Merüljünk el egy kicsit a számok tengerében: ma Magyarországon nagyjából 200 olyan étterem van, ahol kellenek jó szakácsok, ez éttermenként kb. 5 szakács plusz még egy séf. Durván 1000 szakács, ennyire van szüksége a mai gourmet gasztronómiának! Ma évente több ezer szakács végez. Nincs magas minőségű képzés, de nincs is erre igazából igény, hiszen a végzett vendéglátósok üzemi konyhákban, gyors éttermekben, iskolai menzákon és büfékben fognak elhelyezkedni. Már ha nem hagyják el azonnal a szakmát és keresnek maguknak valami mást. Az éttermeknek fel kell vállalniuk a szakemberképzést, és akkor lehet szemléletmódot is alakítani. Ezt próbálom én is. Szorgalmas és alázatos szakemberekre van szükség, de ebből kevés van. A külföldi továbbképzés nélkülözhetetlen ezen a pályán, legyen szó fiatal szakácsról, séfről, vagy étterem tulajdonosról. Ha van egy kis időm, mindig kiutazom tanulni, mert ha nem teszem meg, akkor lemaradok, és a szakma elmegy mellettem.

Hogyan jött az az elhatározás, hogy saját éttermet akarsz, és mennyi munkával jár ez?

Még mielőtt belevágtam volna a saját éttermem megvalósításába, négy évig voltam a Hertelendy Kastélynak a séfje. Nem volt egy előre megtervezett lépés, csak jött egy olyan lehetőség, amit úgy gondoltam, hogy megragadok. Ha csak 12-13 órát dolgozom, akkor az egy könnyű napnak számít, de az új étlap kialakítása az fizikailag mindig megterhelőbb. Azon a héten plusz 40 órával kell számolni.

Milyen gyakran történik az étlapváltás, és hogyan tudod tartani a változatosságot?

Nagyon komoly munka, hiszen figyelni kell a vevők elvárásaira és azokra a technológiai hátterekre egyaránt, amiket a konyha biztosít. Ahhoz, hogy a változatosságot, a frissességet fent is tudjuk tartani, másfél havonta cserélünk étlapot, tehát egy évben nyolcszor, ami elősegíti, hogy kellően szezonálisak tudjunk maradni. Nagyon sok alapanyagot használunk fel, most az étlapon van 21 étel plusz 3 a táblán, ami azt jelenti, hogy 230 féle alapanyag kerül felhasználásra az ételeknek az előállításához.

Elég komoly borlapotok is van.

Ha valaki annyira szerelmes a borokba, mint én, akkor annak, az a 90 tételes borlap kicsinek fog számítani. Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy ettől függetlenül szakmailag nagyon sok. Mégis a tervek szerint 110 tételre fogom bővíteni a borlapot. Szívem vágya, különleges magyar és külföldi borokat is bemutatni az idelátogató vendégeknek.

Most éppen milyen fázisban van a magyar gasztronómia?

Le vagyunk maradva. Megint csak egy elemet vettünk át: szeretünk nagyon mutatósan tálalni, például olyan ételeket, amelyek sokszor céltalanul vannak összeállítva.

Egy jó étterem sikerének a kulcsa?

A folyamatos tanulás, az alázat, a jó csapat, és az önmagunkkal szembeni bizonyos fokú állandó elégedetlenség, ami elősegíti a fejlődést. Szívvel kell csinálni, de ez mindennel így van.


Related Posts

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]

Kékfrankosok innen és túl – 2. rész

Kékfrankosok innen és túl – 2. rész

Az első részt ott hagytam abba, (ITT olvasható) hogy azok után, hogy Eisenberg egyik vezető borászatát, a Wachter-Wiesler-t meglátogattam, ahol jó néhány Krutzler és Wachter-Wiesler bort kóstoltam, a házigazdákkal együtt tettem egy kirándulást a „Weinblikk” kilátóteraszra, majd magyar földre érve Garger Imrével felbontottunk két Garger […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!