Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot gyakorolva kénytelen vagyok a számok racionalitását elfogadva felismerni, hogy ezen a helyen, pillanatnyilag nem tudtam megvalósítani az álmaimat. A Lamb & Leo Bistro most bezár.” – írja Hampuk Zsolt az étterme oldalán.

Csupán egy év telt el a megnyitása óta, és hiába sorolta Magyarország legjobb éttermei közé a szakma, Hampuk Zsolt kénytelen volt bezárni éttermét. Mi vezetett ide, mik az okok – erre próbáltam válaszokat kapni Zsolttól, de természetesen a terveiről is esett jó néhány szó.

Csalódott vagy, hogy nem úgy sikerültek a dolgok, ahogyan elképzelted?

Az életben semmi sem fekete vagy fehér, de igen, érzek magamban csalódást. Fel kell mérnem, hogy mit csináltam jól és rosszul, és talán ez a legnehezebb. Viszont olyan lehetőségek nyíltak meg az elmúlt évben előttem, melyekről korábban nem is mertem volna álmodni. Elsősorban azokról az emberekről beszélek, akiket ez által ismertem meg. Büszke vagyok, hogy pár hónap alatt sikerült Magyarország top éttermei közé felküzdenem az éttermet, igaz, ezzel sok irigyre is szert tettem. Sajnos be kellett látnom, hogy az étterem további működtetése gazdaságilag nem érte meg. Ez az egyetlen negatív dolog, amit most fel tudnék neked sorolni. Ezzel szembesülni nem éppen jó dolog, de ettől függetlenül az élet megy tovább, és a nehézségek dacára nem szabad feladni.

Pedig egy veled készült korábbi interjúmban azt nyilatkoztad, hogy lehet hosszú távon jövedelmezően működtetni Magyarországon egy éttermet. Akkor most hogyan is van?

Nekem most nem sikerült, de továbbra is tartom ezt az álláspontomat. Attól, mert elkövettem olyan hibákat, amelyekből remélhetőleg tanulni fogok a jövőre nézve, még lehet pozitív mérleggel működtetni éttermet. De ne felejtsük el, hogy tőlem független dolgok is közrejátszottak az étterem bezárásában. Körültekintően kell eljárnom a jövőben.

Akkor beszéljünk a hibákról.

A gazdasági rentabilitás elérése érdekében nem szabad figyelmen kívül hagyni a kommunikációt és a marketinget. Még akkor sem, ha az embert elismeri a szakma és a kialakult vendégkör. Erre sokkal nagyobb hangsúlyt kellett volna fektetnem. Amiben viszont nincs okom panaszra, az a minőség, amit a csapat elő tudott állítani.

Buda szíve, ahol jól tudjuk, hogy más pénztárca mérettel járnak az emberek, nem bír el egy színvonalas éttermet?

Jól látod a helyzetet. Nem egészen értem én sem, de amíg például ugyanazok az emberek Pesten egy étteremben vagy egy bárban szemrebbenés nélkül ott hagynak akár húsz-negyven ezer forintot, addig Budán a tíz ezer forintos számlára húzzák a szájukat. Mindig is úgy gondoltam, hogy ha valaki minőségorientált a vásárlás szempontjából, akkor helytől függetlenül teszi ezt. Be kell látnom, tévedtem. Másra vágynak itt az emberek, és ezt el kell fogadnom. De ezt nem csak én tapasztalom, hanem a többi Budai vendéglős is.

Bárány csülök, saját májából készült raguval pak-choijal és burgonya gratennel – Lamb&Leo Bistro
Bárány csülök, saját májából készült raguval pak-choijal és burgonya gratennel – Lamb&Leo Bistro

Hová vezet ez a szemléletmód?

Előbb-utóbb kemény hatásai lesznek, és most nem csak a Budai vendéglátásra gondolok, hanem alapvetően egész Magyarországra. Másrészről itt vannak a magas nyersanyagárak, a brutális munkaerőhiány, csak hogy néhány dolgot említsek abból, amivel napi szinten küzdünk a magyar vendéglátásban. Lehet, meglepően hangzik, de pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia.

Jól értem szavaidból, hogy nem lehet hosszútávra tervezni Magyarországon a gasztronómiában? Azért tudtommal van néhány jól működő étterem.  

Tervezni lehet, csak fel kell készülni arra, hogy változásoknak kell történniük ahhoz, hogy a magyar vendéglátásnak a színvonala ne zuhanjon le.

Mire gondolsz?

Ausztria, Svájc, Németország elég közel van Magyarországhoz. Ha azt mondom neked, hogy Svájcban a bejelentett alapfizetés nettó 2800 franc-tól indul, akkor érted mire célozok? Tudom, mert dolgoztam ott. 4-5000 franc-t kerestem anno havonta, úgy, hogy még csak kezdő voltam.

És mennyit keres Magyarországon egy kezdő szakács?

Durván ezer forintot óránként. Ki lehet számolni, mennyit visz haza havonta…

Inkább nem, de ha megnyugtat, más ágazatokban sem keresnek jobban az emberek. Mi lehet a jövő, ha a gasztronómiáról beszélünk?

Ha most csak a növekvő költségeket veszem számításba, míg a silány minőségű alapanyagtól, a jó minőségű alapanyag akár a háromszorosába is kerül, a vásárlóerőnek a fizetése nem nő ezzel párhuzamosan. Ez pedig elég sok mindent von maga után. Hiába szeretnék európai fizetést adni a szakácsnak, ha ezt nem tudom kitermelni. Ha csak 1000 eurós fizetést nézek, akkor ez nekem 2500 eurómba kerül.

Értem, de gondolom mindenki, aki a színvonalas gasztronómia érdekében dolgozik itthon, szintén ezeken megy keresztül. Térjünk vissza a Lamb&Leo-ra picivel személyesebben.

A feszített piaci verseny és az, amiről már az elején ejtettem szót, megtették hatásukat. Nem lehet teljes erőbedobású marketing és sales nélkül létezni a piacon. De ott voltak olyan nehézséges is, hogy a ház, amelyben működött a Lamb&Leo, egy bő hónapig a téli szezon közepén nem tudott fűtést szolgáltatni számunkra. Nagyjából negyed millió veszteségről beszélünk a hideg napokon, nem számolva a negatív reklámhatást. Ez pedig bőven elegendő, hogy egy nemrég nyitott étterem szerkezetében jókora lyukat üssön.

Csokoládé és passiógyümölcs variáció – Lamb&Leo Bistro
Csokoládé és passiógyümölcs variáció – Lamb&Leo Bistro

Hogyan működik a többi étterem Magyarországon? Mindenki pengeélen táncolva küzd a megélhetéséért a gasztronómiában?

Ahol kiállnak a minőség mellett, ott vagy nagyon penge élen játszanak, vagy keresztfinanszírozással egy másik cégből. Mindenki eldöntheti, hogy megéri-e presztízsből adósságban létezni.

Komoly tanuló pénz volt ez számodra.

Bár másokkal együtt már nyitottam éttermet, és sikerült felfuttatnom is néhányat külön, ne felejtsd el, hogy ez az első saját éttermem, első önálló próbálkozásom. Sok új dolgot tanultam most ez által.

Nem gondolod, hogy korán adtad fel a küzdelmet?

Szerintem nem. Folytathattam volna még egy kicsit, de az inkább hazárdírozás lett volna, mintsem racionális piaci küzdelem. A becsülhető veszteség pedig a mostani többszörösére is nőhetett volna. Nem mintha ez nem érintett volna anyagilag rosszul, sőt. Viszont minden rosszban van valami jó, így mind szakmai elismertségben, mind presztízsben és tapasztalatban nagyon sokat nyertem az étterem megnyitásával.

Jó, hogy pozitívan tekintesz a dolgokra. Mik a terveid a jövőre nézve?

Annyit elárulok, hogy három különböző kihívás is van most az életemben. Egy széleskörű projekten dolgozom, ami az egészséges életmódot összeköti a csúcsgasztronómiával, és az árérzékeny közönséghez is oda tud férkőzni. Itt a beszerzéstől, a tenyésztőtől kísérjük majd végig a terméket, és ezzel a minőséget is tudjuk garantálni. Így több tizezer ember életére lehetek hatással, jó minőségű és egészséges ételeken keresztül. A másik projekt egy elismert cukrásszal való együttműködésem, aki egy új üzletágat nyit Magyarországon a cukrászdáira építve. Laza francia bisztróról és cateringről lesz szó. De aki szerette a Lamb&Leo-t, annak elárulom, hogy újra szeretném nyitni az éttermet. De nem ugyanazon a helyen, és ehhez kell még némi idő.

Zöldséges harcsaragu réteskosárban, zellerrel, violaburgonyával és parajszivaccsal – Lamb&Leo Bistro
Zöldséges harcsaragu réteskosárban, zellerrel, violaburgonyával és parajszivaccsal – Lamb&Leo Bistro

Nem tétlenkedsz, úgy látom.

Szerencsére nem. Vannak feladatok és új kihívások az életemben. Bármenyire is bukás volt az életemben az első éttermem, az különböztet meg azoktól, akik nem lesznek sikeresek, hogy én egy bukás után felállok, leporolom magam, és megerősödve megyek tovább a saját utamon. A sikeres és sikertelen ember között annyi a különbség, hogy a sikeresnek van bátorsága és kitartása újra belevágni.

(Talán én írtam elsőként Magyarországon a Lamb&Leo-ról. ITT megtaláljátok az írást. Egy régebbi interjúm Zsolttal pedig ITT olvasható el)

 


Related Posts

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: […]

Bujdosó Ferenc – Szükséges a vérfrissítés a szakmában

Bujdosó Ferenc – Szükséges a vérfrissítés a szakmában

Amikor elindítottam a négyrészes balatoni sorozatomat, nem gondoltam volna, hogy ilyen pozitív fogadtatásban fog részesülni különböző fórumokon. De azt sem, hogy lesz majd olyan borász, aki több levelet ír a megfelelő helyekre, miszerint a sorozatom és a benne elhangzott állítások, veszélyeztetik a Balatont. Nos, mit […]



3 thoughts on “Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia””

  • Hát anno az Arcade Bistro is ezért zárt be, pedig szerintem az volt Buda, sőt egész Bp egyik legjobb étterme. Az okok közül kiemelném azt, hogy ha valaki nem tartozik a MGE bűvkörébe nem fognak róla beszélni. Nem jelenik meg a fő blogokon, nem jeleneik mega fősodorban. Ez lett az Arcade egyik halálának az oka. Sajnos az MGE hiába hozott egy csomó pozitívumot magyar gasztronomiába, sőt talán meg is mentette azt. közben klikkesedett és aki nem volt benne az lemaradt, Ezért is örültem annak is hogy most sok szakács lépett le, talán jön egy olan generáció aki képes önállóan gondolkodni és kreatív megújítást hoz a magyar konyhába. Mert amig minden támogatást Széll Tamás kap meg (hangsúlyozom emelem kalapom a munkája előtté drukkolok neki), de nagyon egyoldalú az egész gasztro szakma.
    A másik, hogy a legtöbb étterem identitás zavaros. Engem ma már Budapesten olyan étterem érdekel aki képes helyi alapanyagból, régi hagyományos receptet újra gondolva izgalmas menüt összeállítani. Szóval az argentín ribeye, lazacsteak, szent jakab kagyló, és társai nem izgatnak. Az ilyet ráadásul megkapjál a trendi casual helyeken is, nem kell az a “drága fin dining”. AZ MGE hagyomány és EVolúció versenye ez lett volna, de nem nagyon érezni hatást.
    Aztán ott van az, hogy Pesten nincs olyan sarok aho ne olasz étterem lenne. És ez nagyon nagy baj. Egy külföldi a belvárosban is rengeteg olasz éttermet lát. Külön feláháborító, hogy Jamie étterme is a várban nyitott. Egy történelmi és múzeális negyedbe nem engednék ilyen helyet, Ennek a Gozsdi udvarban lenne a helye. Másrészt minden gasztroblog oldalról is ez az étterem folyt ki. Amíg MGE és tsa és a ZSidai csoport köré épül a magyar gasztro újságírás is, sok esélye nem lesz más helynek.

    és egy blog észrevétel, itt az alján az ajánlóba azonos méretű képeket tegyél kérlek, mert így le fel ugrál a kommentzóna és már elszédültem tőle:)

  • @Hummel Zsolt:
    Van igazságod az MGE-vel kapcsolatban, de a Lamb&Leo speciel kapott a kalauztól (G&M) 13 pontot és sapkát, igen rövid (talán 2 hónapnyi) működés után. Az Arcade-ra már inkább igaz volt a dolog, ott a tulajdonosok nem semleges, hanem valószínűleg inkább ellenséges viszonyban voltak M. B. Tamással és köreivel. Egyébként nem hiszem, hogy a G&M gazdáihoz való törleszkedés nélkül ne lehetne sikeres egy csúcsgasztronómia felé kacsingató étterem, de az kétségtelen, hogy valamilyen marketingre vagy kiugróan vonzó ajánlatra szükség van.
    Én törzsvendég voltam a Lamb&Leo-ban, leginkább abban láttam problémát, hogy egy új vállalkozás egy “elátkozott” helyen nem indíthat egyből a minőségének megfelelő árakkal. Vagyis az étterem igen drága volt, különösen, ha a hasonló szintű helyek főételeinek adagjával is összevetjük. Próbálkoztak ebédmenüvel is, az pedig egyszerűen nem volt olyan jó/érdekes, hogy azon a helyen eladja magát annyiért (3500/3 fogás).
    Nem hiszem, hogy sokan elcsábulnak pl. a Larusból vagy a Kisbíróból, esetleg a Pasarét bisztróból vagy a Fiókából, ha egy új hely jóval kevesebbet ad hasonló, vagy nagyobb összegért. Ez talán elriasztott sok olyan vendéget, akik korábban szerették és látogatták az Arcade-ot és kipróbálták a Leót is. Az ilyen helyekre járó és megfizetni hajlandó vendégek száma Budán csekély – nyilván nem a közeli Tanti ár/érték arányához kell az árakat és a szolgáltatást hasonlítani, ami maga is permanensen (súlyosan?) veszteséges és inkább külföldi csillagturistákból vegetál valahogy.

    • @Hapci
      Hát igen, ezt a négy Budai éttermet írtam volna én is, meg atlána Dérynét. És ennyi. Bár Fióka és Pasarét közötti is van egy erős különbség az utóbbi javára.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!