Követ kell dobni az állóvízbe! – Rácz Imrével, a Mák sommelier-jével beszélgettem

Követ kell dobni az állóvízbe! – Rácz Imrével, a Mák sommelier-jével beszélgettem

„Tegye már végre mindenki félre a saját sérelmeit, és közösen gondolkodjanak ennek a szakmának a jövőjéről. Ha az általad indított sorozat sem tudja a szakmabelieket meggyőzni, hogy fontos lépéseket kell tenni a problémák megoldására, akkor nagyon nagy baj van. De hiszem, hogy jó indulattal és akaraterővel minden megoldható az életben. Miért pont a sommelier hivatás és a képzés lenne ezalól kivétel?” – mondja az idei Volkswagen-Dining Guide Top Étteremkalauz Top 10+2 legjobb magyar éttermei közé beválasztott Mák-nak az ifjú sommelier-je. A múlt évben megkezdett sommelier-sorozatom Rácz Imrével folytatódik most.

Miért éppen a vendéglátás világa vonzott?

Nem tudok senkiről a családunkban, aki vendéglátói múlttal rendelkezne, így pusztán a gasztronómia, az ételek és italok iránt érzett érdeklődésem vezették a lépéseimet ebbe az irányba. Szentendrén születtem és ott is jártam gimnáziumban, és mivel már kiskorom óta gyorsan megmutatkozott a főzés iránti szenvedélyem otthon, amikor a pályaválasztás került szóba, a Budapesti Gazdasági Főiskola volt a célállomás. Pontosabban a vendéglátó-szálloda szak. Aztán az egyik évfolyamtársam keresett meg azzal a lehetőséggel, hogy mit szólnék ahhoz, ha a szabadidőmben a Corinthia szállodában besegítenék időnként. Itt kaptam elsőként egy képet arról, hogy mit is jelent gyakorlatban a vendéglátás.

És hogyan kerültél közelebb a borokhoz?

A kezdő lökést a Corinthia szállodában megtartott borvacsorák hozták el számomra, majd szakmai gyakorlatként megpályáztam egy lehetőséget az Egyesült Államokban, Colorado-ban, egy 5 csillagos szállodakomplexumban. Ugyanarról a helyről van szó, ahol Kovács Péter is dolgozott (Péterrel készített interjúm ITT érhető el – szerk.). Mint ahogyan már előzetesen Péter is elmondta a vele készített interjúdban, a szállodában több magyar töltötte a gyakorlati idejét. Hihetetlen professzionalizmussal és mentalitással találkoztam ott, gyakorlatilag ez a hozzáállás teljesen rabul ejtett és a mai napig meghatározza az életemet. Természetes folyamat, hogy ilyen impulzusok után elkezdtem egyre jobban képezni magamat. Hozzáteszem, ebben a szálloda is teljesen segítségemre volt, sokat kóstolhattam a világ boraiból, és önszorgalomból képzéseken is részt vettem. Aztán a szakmai gyakorlatból Magyarországra visszatérve lediplomáztam, és mivel a Coloradoi szálloda ismét felkínálta a lehetőséget, hogy folytassam a náluk megkezdett munkámat, újabb időszak következett az Egyesült Államokban.

És mi jött Amerika után?

Az Egyesült Államokban megismerkedtem a feleségemmel, így együtt jöttünk vissza Magyarországra, ahol a nyelvvizsgám megszerzésén dolgoztam, majd a sors által felkínált lehetőségnek köszönhetően Németországba, egészen pontosan Mosel borvidékre vezetett az út. Egy szállodában dolgoztunk pár hónapot, amíg tökéletesítettem a német nyelvtudásomat, hogy sikeres vizsgát tehessek, és ott kerültem közelebb a borokhoz. Itt lehetőségem adódott a vidéket bejárni, komoly termelők borait is közelebbről megismerni, és borvacsorákon részt venni. Meghatározó élménnyel gazdagodtam. Ekkor vált az egyik kedvenc szőlőfajtámmá a rajnai rizling.

Majd leszerződtél a Mák csapatához, ha jól tudom…

Igen, éppen kerestem az utamat Magyarországon, amikor a Mák felkínálta a lehetőséget, hogy náluk dolgozzak, mint sommelier. S bár még nagyon kevés tapasztalattal rendelkeztem ezen a téren, nagyon örültem az új kihívásnak. Mivel 2014-ben a degusztációs menüvel a Mák bevezetett egy új minőségi váltást az étterem életében, két hónap elteltével Horváth Máté (ITT olvasható a vele készített interjúm, szerk.) is csatlakozott a csapathoz. Gyakorlatilag mindkettőnknek ez volt az első komoly munkahelye, mint sommelier, mára pedig Máté és én is már ASI nemzetközi diplomával rendelkezünk. Így Kovács Norberttel (Hotel Steirerschlössl, Ausztria – a vele készített interjúm ITT olvasható, szerk.) és Angerman Lászlóval (Onyx étterem – szerk.) már négyre emelkedett ez a szám Magyarországon.

Mit tapasztaltál, milyen Amerikában a vendéglátásban dolgozni?

Bár szerencsére már Magyarországon is vannak nagyon jó helyek, de általánosságban elmondható, hogy kint a vendéghez való hozzáállás teljesen más. Olajozottan, nagyon profin működnek kint a dolgok és mindennek meg van a rendszere és helye. Nyugodtan hagyják az embert érvényesülni és tanulni. Sem Németországban sem pedig Amerikában ahol dolgoztam, nem lehetett nem-et mondani, mindig a problémáknak a megoldásán kellett fáradozni. Itthon inkább a kifogások gyártásán munkálkodnak a vendéglátásban. Egy pillanatra sem érzékeltem, hogy bárki is irigy lenne a munkámra. Aki jó és tud bizonyítani, annak a munkáját elismerik külföldön. Ez nekünk, magyaroknak még valahogy nehezen megy, igaz, az elmúlt években a vendéglátásban is tapasztalható pozitív változás.

Miben véled ezt a változást?

A rendszerváltás előtt nem igazán volt rá lehetőség, de most már egyre több fiatal jár külföldre dolgozni, így akarva vagy akaratlanul, de a kinti légkör és az ott szerzett tapasztalat ráhatással lesz a gondolkodásmódjára. Szerencsére ez a generáció visszatérve Magyarországra próbálja átadni a gasztronómiának is ezt a tudást, lelkesedést és impulzust. Aki pedig nem teljesen odaadással műveli ezt a szakmát, és nem érez iránta elkötelezettséget, hanem kényszerből csinálja, az véleményem szerint inkább válasszon magának egy másik munkát. Tudom, a pénz is nagyon fontos, de nem lehet mindig erre fogni a dolgokat. Alapvető dolog, hogy az ember szeresse azt, amit csinál. Őszintén, odaadással, de szintén fontos a nyitottság, hiszen ez csak így tud működni. Ha valakinek csak az számít a munkahelyén, hogy valahogy elteljen a nap, akkor ott nem fog történni semmilyen fejlődés. És ha már itt tartunk, a tisztességes borlap is elengedhetetlen kelléke egy magát komolyan vevő étteremnek.

Egy étteremben a konyhán kívül mi az a plusz, ami számít?

Mindenképpen azok az emberek, akik ott dolgoznak. Lehet minden a legnagyobb rendben, legyen szó ételről, borlapról, designe-ról, ha a személyzet hozzáállása nem megfelelő, akkor a vendég nem szívesen jön be máskor is.

A te olvasatodban milyen egy tisztességes borlap?

Ez attól függ, hogy adott esetben Budapesten vagy éppen vidéken van-e az étterem. Előbbi esetében fontos egy teljesen átfogó kép a magyar borvidékekről, ahol a külföldi borok is képviseltetik magukat, úgy, hogy a szortiment ne egy egyoldalú forrásból származzon. Ez nyilván a sommelier-k részéről egy folyamatos munkát igényel. Ami a személyemet illeti én nem zárkozom el semmilyen stílusú bor előtt, viszont a tisztaság és a pincehigiénia nálam szent dolog. Mi például a Mákban ez alapján választjuk ki a borokat, de szintén fontos számunkra, hogy régebbi évjáratok, vagy magnum tételek is szerepeljenek a borlapon. Mindezt úgy, hogy ezek poharazva is kóstolhatóak legyenek.

Ha már itt tartunk, mit gondolsz a naturális borokról? Mostanában mintha egyre nagyobb táborral rendelkeznének a szakmában…

Külföldön egyre nagyobb kultusz övezi őket. Szerintem az ilyen felfogásban készült magyar borok, először jussanak el arra a szintre, hogy legyen mindegyik tiszta, aztán lesz miről beszélni. Bár vannak már jó példák, az általam kóstolt borok többségénél, nem tudtam felismerni a fajtát a pohárban.

 

Mennyire kíváncsiak a borászok a véleményekre?

Azt mondják, hogy fontos számukra a visszajelzés, viszont ha az ember elmondja a véleményét, ami esetleg nem ugyanazt tükrözi vissza, mint amit a borász szeretne hallani, akkor bizony sértődés lesz a vége. Nyilván a megfogalmazott kritika stílusa is sokat számít.

Nem megvédve a borászokat, de többször voltam szemtanúja kóstolókon, amikor megengedhetetlen stílusban közölte véleményét egy adott borról a sommelier…

Ami a kommunikációt illeti, mindkét félnek van még bőven tanulnivalója. Pökhendi véleményekre senki sem kíváncsi, főleg nem egy borász, akinek a keze munkája van benne egy adott borban. Viszont simogatni sem lehet a borászt azáltal, hogy mindig dicsérjük a termékét. Véleményem szerint egy borosgazda az intelligensen megfogalmazott kritikából tud tanulni. Legalábbis merem remélni. Hozzáteszem, hogy a szakmában nem sokan mondják el őszintén a véleményüket, inkább diplomatikusan csendben maradnak. A simulékonyság sajnos továbbra is jellemző erre a szakmára. És ilyenkor jogosan vetődik fel az általad már boncolt kérdés: ki számít szakembernek, kinek a véleményére adjon egy borász?! Mert kritizálni csak akkor szabad, ha van mögötte valós tartalom és tudás is. Egyébként nagyon örülök a sommelier sorozatodnak, mert ezáltal legalább jobban kiderült, hogy nincs minden a legnagyobb rendben Magyarországon. Követ kell dobni az állóvízbe!

Talán így számomra és mások számára is jobban kiderül, hogy ki és mitől lesz hiteles sommelier…

A szakmai múlt, amihez minden szempontból társul professzionalizmus, nélkülözhetetlen ennek a kérdésnek a megértéséhez. De az sem árt, ha kézben tart egy olyan papírt, ami igazolja a szakmáját. Amint már többen is említették, sajnos Magyarországon a képzés siralmas állapotban van, így ennek köszönhetően nem marad más számunkra, mintsem hogy önerőből tanuljunk. De véleményem szerint mára már semmi sem elérhetetlen: ott van az ASI, vagy aki még komolyabban gondolja a hívatását, a Court of Master Sommeliers. Ezek olyan diplomát adnak az ember kezébe, amivel már a világ bármilyen pontján büszkén mondhatja magáról az illető, hogy ő sommelier. Viszont nem szabad elfelejteni, hogy semmilyen diploma, papír vagy plecsni nem helyettesítheti gyakorlatban egy sommelier-t. Értem ezáltal a természetét, illemét. Ki hiteles és ki nem? – bár továbbra is nehéz kérdés, és válaszolni is szinte képtelenség néhány mondatban rá, véleményem szerint ez akkor fog kiderülni, ha beülsz egy étterembe és megismered a személyt. Ha vendégként nem úgy érzed, hogy kíváncsi vagy a véleményére, és az attitűdje sem megfelelő, akkor az illető lehet bármilyen jó szakember, mert többet úgysem fogod felkeresni az éttermet. És valljuk be: a vendéglátásban dolgozó szakembereknek pont az a küldetésük, illetve az kellene lennie, hogy a vendég jól érezze magát, jó élményekkel gazdagodjon, és máskor is szívesen visszatérjen.

Szerinted mi kellene ahhoz, hogy a sommelier szakma túllendüljön a holtpontján?

Elsősorban a hiteles és elismert szakembereknek a bevonását, a még sehogy sem álló képzésbe. Szintúgy kellenének a nemzetközi sikerek, például ott van Kovács Norbert példája, amiről a kivételeddel senki nem írt bővebben a magyar szaksajtóban. Most pedig Horváth Máténak drukkolunk, aki éppen Magyarországot képviseli a 2019-es antwerpeni sommelier világbajnokságon. Reméljük a legjobbakat, mert nem csak ő, hanem az egész magyar sommelier társadalom, és a jövő generációja is megérdemelne egy jó eredményt. Továbbá a két sommelier szövetség (Magyar Sommelier Club és Magyar Sommelier Szövetség –szerk.) jó lenne, ha egy konszenzushoz jutna egymással, hiszen a jelen széthúzás nem tesz jót a szakmának. Tegye már végre mindenki félre a saját sérelmeit, és közösen gondolkodjanak ennek a szakmának a jövőjéről. Ha az általad indított sorozat sem tudja a szakmabelieket meggyőzni, hogy fontos lépéseket kell tenni a problémák megoldására, akkor nagyon nagy baj van. De hiszem, hogy jó indulattal és akaraterővel minden megoldható az életben. Miért pont a sommelier hívatás és a képzés lenne ezalól kivétel?

(Képek: Mák)


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Nyúlmájparfé Niko módra

Nyúlmájparfé Niko módra

Aki a facebookon követi az oldalt tudja, hogy új séf segíti a jövőben a munkámat. Niko Tähtiról, a finn származású séfről a RÓLAM menüpontnál tudtok majd bővebben is olvasni. Jelenleg a budapesti Finn Nagykövetség executive séfje, de dolgozott már Angliában, Hong Kongban, Libanonban és természetesen […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!