Lamb and Leo Bistro, francia igényesség, budai felfogásban

Lamb and Leo Bistro, francia igényesség, budai felfogásban

Kevés izgalmasabb feladat adódik, mint egy hamarosan nyíló étteremnek a megszületésén részt venni, pontosabban kis szakmai körben, egy próbafőzés idejéig bepillantást nyerni és véleményt formálni a leendő kínálatban szereplő egyes fogásokról. Izgalmas is egyben, mert a tulajdonos-séf nem más, mint az a Hampuk Zsolt, aki már ifjúsági szakács Európa bajnokságon aranyat, két ezüstöt és két bronzérmet szerzett magának, de ami a legfontosabb, hogy Zsolt már többször is hangoztatta, ő nem az ételkritikusoknak főz, hanem a vendégeknek, és ez igen szimpatikus számomra.

Nevéhez olyan helyek köthetők, mint például a Centrál Kávéház, Cafe Pierrot, Pest Buda és a Hertelendy kastélyszálló, szabadidejében pedig külföldön Michelin-csillagos éttermekben tanulhatott, szakmai nyelven sztázsolhatott. Amikor az esemény előtt három órával megcsörrent a telefonom, hogy lenne-e időm és kedvem megnézni a helyet, bármenyire is más dolgokkal voltam éppen elfoglalva, boldogan szakítottam erre is időt. Az asztaltársaság egyik tagja többek között a Népszavából ismert Bóta Gábor kritikus, aki rovatában az ország legjobb éttermeit mutatja be a séfek kalauzolásával. Örömömre nem csak ételekről tudtam vele elbeszélgetni, hanem a magyar művészet világáról is. Hogy egyetértettünk-e, vagy sem némelyik kérdésben a művészetről, az most teljesen lényegtelen, ami most ennél fontosabb, hogy egyben igen, márpedig abban, hogy Hampuk Zsolt fogásai egytől egyik izgalmasak és jó kezekben lesz az újonnan nyíló étterem.

Korábban a XII. kerületi Kis János altábornagy utca 38. szám alatt már két étterem is működött, Zsolt mégis ide álmodta meg új „otthonát”. Kicsit távol a város zajától, de talán nem túl távol azoktól, akik egy jó minőségű ételért időnként útra kelnek. Zsolt fiatal, tehetséges és tele ambiciózus álmokkal, és közelebbről megismerve személyiségét és elhívatottságát, azt tudom mondani, hogy szemlélete a vendéglátás iránt, garancia lesz minden betérő vendég számára, aki kellemes élményekkel szeretne gazdagodni egy ebéd vagy egy vacsora után. Zsolt szereti a kontrasztokat ételekben, és ez az ellentét, ami a fogásokban is visszaköszön, tetten érhető az étterem nevében is: Lamb&Leo, azaz bárány és oroszlán. Bevallása szerint az egyik kedvenc alapanyaga a bárány, a szívéhez közel álló konyha pedig a francia és olasz.

Kóstolt ételek:

Kezdésként két fajta friss házi sütésű kenyér, olíva olajjal és bogyóval, vajjal. Nagyon jó kezdés. A vaj leheletnyi fekete vulkán sóval díszítve, ami nálam plusz pontot ér, hiszen ennek a fajta sónak én is nagy rajongója vagyok. A diós kenyér is izgalmas lesz, most a nagy sietségben Zsolt két perccel korábban vette ki a sütőből, de így is finom volt.

Szarvasgombás libamáj praliné fürjtojással

20150901_gomba1

Hogy mit ért a séf a kontrasztos ételek címszó alatt, abból rögtön kaptam is ízelítőt. A szarvasgomba és a libamáj, már külön-külön is izgalmas, de így, a többi alapanyaggal együtt, hihetetlen harmóniát eredményez kóstolva. A libamáj omlós, a málnaecet és a simei gomba savassága, a szójaszószban marinált fürjtojás nagyon jól kiegészíti a libamáj édeskés tónusát.

Szent Jakab kagyló petrezselyem pürével, céklával és szalonnával

20150901_gomba2

A petrezselyem püré magában izgalmas és nagyon egészséges, Zsolt pedig szereti alkalmazni a konyhában a gyökérzöldségeket. Mennyire izgalmasabb lenne a magyar gasztronómia, ha ezekhez az alulértékelt alapanyagokhoz nyúlnánk időnként köretnek… A Szent Jakab kagylóval és céklával együtt nagyon szépen megállja a helyét, amihez egy újabb ellentét párosul: a hozzá tálalt pirított szalonna. Egy kicsit magyaros és mediterrános beütés, ami nekem nagyon ízlik. Céklából több variáció a tányéron, a fogás egyetlen gyengébb pontja, a kissé puhára sikeredett cékla chips.

Szarvas gerinc karamellizált gyöngyhagymával és madeira boros, rozmaringos padlizsánnal

20150901_gomba3

Izgalmas tálalás és ízek, és Zsolt itt is megmutatja, mennyire változatos lehet a köret maga. A zellerpüré krémessége szépen kiegészíti az omlós, médiumra sütött szarvast. A mézzel bevont koktélparadicsom és a mézes gyöngyhagyma izgalmat visz a fogásba, az édes-sós ellentétet pedig az összeaprított megsütött sós keksz adja meg. Szerintem, amekkora hangsúllyal szerepel az étlapon a madeirás boros, rozmaringos padlizsán, a fogásban viszont nem nyújt annyit, e nélkül, de ezzel együtt is egy nagyon izgalmasra sikeredett fogás.

Friss kecskesajt mangóval és fenyőmaggal

20150901_gomba4

Mi mással is lehetne megkoronázni egy színvonalas estét, mint lemenni a konyhába és ellesni néhány titkot, például segédkezni a desszertnél. Friss kecskesajt, jó ízű édeskés mangó, ropogós fenyőmaggal és a kontraszt szempontjából egy kis csípős fokhagymacsírával. Az ízek összejátszanak, kiegészítik egymást.

20150901_gomba5

 

 

Az est folyamán, a nagyszerű borokat Takács Alexandrosz, a Barta és a Nagygombos Pincészet sommelier-je, a Trevini Borkereskedés tulajdonosa szolgáltatta, aki hozzám hasonlóan vendégként vett részt az eseményen, baráti gesztusként pedig hozott néhány üveg bort.  A borok önmagukban és az ételek mellett is szépen megállták a helyüket. Ez alól a 2008-as Vámos Attila Pinot Noir-ja tett kivételt, amely magában izgalmas és szép volt, de kevésbé passzolt a szarvashoz. Nem Alex hibája ez, mivel csak az étlapot ismerte, de magát az elkészült ételnek a struktúráját nem. Ez is mutatja valójában, hogy egy étteremben mennyire fontos a sommelier szerepe, aki csakis úgy tud valójában hozzátenni élményben egy ebédhez vagy vacsorához, ha a séffel együtt közreműködik és pontosan ismeri az ételek felépítését.

Borok:

Barta Pincészet: Öreg Király Dűlő késői szüretelésű furmint 2010

Barta Pincészet: Öreg Király Dűlő furmint 2012

Barta Pincészet: Öreg Király Dűlő Szamorodni 2010

Nagygombos Pincészet: Gróf Grassalkovich, Gamay Noir Rosé 2014

Attila Pince, Pinot Noir 2008

Összegzés: 

A fogások alapjáraton az igényes és fantáziadús konyha benyomását keltették bennem, precíz és kidolgozott irányvonallal, francia beütéssel, valahol a francia bisztró és a fine dining között. Gondos koncepció és elhívatott séf és tulajdonos. Ha arra jártok, adjatok neki egy esélyt, ha ilyen elhívatottan üzemeltetik a jövőben is, szerintem rövid időn belül fogunk még nagyon jókat hallani a Lamb&Leo Bistro-ról. Én kíváncsian várom a folytatást!

Tesztelve:

2015.08.25

Lamb&Leo Bistro:

Budapest, 1126

Kis János altábornagy utca 38


Related Posts

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: […]

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!