Fontos, hogy tükörbe tudjak nézni – Mácsai Ilcsivel, Magyarország egyik legismertebb női sommelier-jével beszélgettem

Fontos, hogy tükörbe tudjak nézni – Mácsai Ilcsivel, Magyarország egyik legismertebb női sommelier-jével beszélgettem

A nők nem csak a borászatban, hanem a sommelier szakmában is egyre jelentősebb szerephez jutnak, bizonyítva, hogy ez a két hívatás nem kizárólag csak a férfiaknak való. A múlt évben megkezdett interjú sorozatom most Mácsai Ilcsivel, Magyarország egyik legismertebb női sommelier-jével folytatódik.

Azt mondják rólad a sommelier kollégáid, hogy határozott és markáns véleménnyel rendelkezel. Segít a munkádban ez a tulajdonságod?

Ez valóban így van, mindig kiállok a véleményemért. Annyi biztos, hogy ha valaki ragaszkodik a saját elveihez, az nem fogja megkönnyíteni az életét. Ellenben aki ezt a tulajdonságomat elfogadja és értékeli, az pontosan ezért szeret velem dolgozni. Persze tudom, sokkal könnyebb lenne az életem, ha azt mondanám, amit mások szeretnének hallani, de aki elismer és ad a véleményemre azt tudja, hogy azt, amit vallok, senki kedvéért sem fogom megváltoztatni. Bármerre is dolgoztam ez a fajta értékrend mindig meghatározta az életemet.

Ért már hátrány e miatt?

Hátrány nem, de mindig nehezebb volt. Szokták mondani, hogy az a könnyebb út, ha az ember beáll a sorba és csendben szemléli vélemény nélkül a körülötte lévő dolgokat. A simulékonyság egy olyan tulajdonság, amivel az ember gyorsabban tud boldogulni az életben. Szerencsére nem ilyen fajta ember vagyok. Számomra fontos, hogy tükörbe tudjak nézni.

Szükségesnek látod ebben a szakmában, hogy az ember határozott véleménnyel rendelkezzen?

Aki sommelier-ként dolgozik és kiáll egy étteremben, úgy, hogy képviseli annak arculatát, vagy éppen egy borversenyen vesz részt, az mindig őszinte és határozott kell, hogy legyen. Csak abból lesz vezető séf vagy sommelier, aki ilyen tulajdonságokkal rendelkezik.

Tudnál néhány fontosabb helyet kiemelni, ahol eddig dolgoztál?

Mint sommelier az első komoly munkám a régi Babel-ben volt, majd innen rövid időre csatlakoztam a Csalogány 26 csapatához. Sajnos egy kerékpáros baleset másfél év kihagyásra kényszerített, így ez után a Zona étteremben folytattam a munkát, majd következett az Arany Kaviár és a Fire.

Most pedig a Tokio étterem csapatát erősíted, mint sommelier. Mi alapján és hogyan alakítottad ki a borlapot?

Ez egy érdekes történet, hiszen amikor több mint tíz éve az étterem megnyitotta kapuit, én benne voltam a kezdőcsapatban, mint felszolgáló. Itt kezdett a figyelmem egyre jobban az italok felé fordulni. Néhány hónapja azzal a kérdéssel hívtak fel a Tokio-ból, hogy lenne-e kedvem csatlakozni a csapathoz. Tudni kell, hogy 2018-ig az étteremben nem dolgozott senki, mint sommelier. Természetesen az étteremnek volt egy adott borlapja, de én ehhez nem szerettem volna rögtön a kezdetekben hozzányúlni. Véleményem szerint ilyenkor mindig kell néhány hónap, mire a sommelier megismeri az éttermet, átlátja a konyhát és rájön, hogy az ételek milyen fajta borokat igényelnek, és a vendégek mire vágynak a leginkább. Mivel egy sommelier nem tud minden vendég asztalánál személyesen jelen lenni, fontosnak tartom a kollégák képzését is.

Mácsai Ilcsi és férje, Horváth Máté
Mácsai Ilcsi és férje, Horváth Máté

A Tokio-ban mire kíváncsiak leginkább a vendégek?

Nagyon vegyes a kép, hiszen a kezdő borfogyasztótól a kifinomultabb ízlésű vendégig mindenki megfordul az étteremben. S pont ennek köszönhetően az is előfordul, hogy az emberek nem tudják, hogy mi is az, hogy sommelier. Visszatérve előző kérdésedre, például nálunk van egy ajánlati lap, ide olyan borok kerülnek fel, amik az én ízlésemet tükrözik leginkább.

Például?

A borkínálat mindig évszak függő, de a közös pont, hogy mindegyik beleilleszkedik az étterem ázsiai arculatához. Értem ezalatt a csípős ízeket, melyekhez nagyon jól passzolnak a pezsgők és a magasabb savú, krémes textúrájú, esetleg kis maradékcukorral rendelkező fehér borok. Ettől függetlenül vannak vörös borok is a borlapon, de ezeknek a kiválasztásához nagy kóstolási tapasztalat szükséges.

Milyen fajta vörösbort ajánlasz ázsiai ízekhez?

Nyilván egy borajánlat sok mindentől függ, számításba kell venni az étel textúráját, a köretet, a szószt, stb., de például a pinot noir a visszafogott tanninszerkezete miatt jó választás lehet egy csípős ételhez. De van olyan fogás, amihez akár egy ausztrál shiraz is jól társítható, vagy egy argentín malbec esetleg egy magyar kékfrankos.

Hogyan kerültél erre a pályára?

Úgy hozta az élet, hogy beleszerettem a vendéglátásba. Mint sok fiatal én is pultosként kezdtem, de dolgoztam felszolgálóként is. Gyorsan rájöttem, hogy az italok sokkal jobban érdekelnek, mint például az ételek. Pont akkoriban kezdett Magyarországon is divatban jönni a sommelier szakma, így mivel nem szerettem volna az éjszakában tölteni az életemet, mint báros, elkezdtem egyre több időt fordítani az italok tanulmányozására. Innen pedig már nem volt megállás. Az, hogy az ember elvégez egy pár napos bortanfolyamot, amitől egyesek már egyből borszakértőknek, netán sommelier-nek vallják magukat, egyáltalán nem elég.

Hanem?

Számomra az élet volt a legnagyobb tanító, a legtöbbet az utazásaim során tanultam, főleg akkor, amikor ellátogattam különböző borvidékekre és borászatokhoz. Ott tudja csak megtapasztalni az ember, hogy évjáratról-évjáratra hogyan változik a szőlő, a bor és ennek készítése. Csak a folyamatos tanulás által lesz valakiből hiteles sommelier. Könyvekből nem lehet megtanulni ezt a szakmát, bár tény, ami tény: a magas szintű lexikális tudás szintén elengedhetetlen egy sommelier számára.

Sokan azt gondolják, hogy a sommelier csak a borokkal foglalkozik…

 

Magyarországon ez sajnos általános félreértés. Ha figyelmesen megnézünk egy világversenyt vagy egy top-éttermet, akkor azt tapasztaljuk, hogy egy sommelier-nek a feladata nagyon összetett, hiszen a víztől a kávékon és teákon át, egészen a párlatokig, mindenhez értenie kell. Az étteremben a vendég érdeklődésére nem csak a borokról, hanem a többi italról is tudni kell beszélni. De arról sem szabad megfeledkezni, hogy egy jó sommelier gazdasági egységet is visz a hátán az étteremben. Nálunk most egy új árazási program került bevezetésre, amit Fine Wine programnak hívunk, ezt szakember nélkül nem is lehetett volna elindítani.

És szerinted vannak olyan szakmabeliek ma Magyarországon, akik ilyen magas szintű tudással rendelkeznek?

Nem sokan, de szerencsére vannak egy páran.

Minek tulajdonítható be, hogy a gasztronómiában sokan gyakran változtatják a munkahelyüket?

Én csak a saját nevemben tudok beszélni. Szerintem, ha az ember eléri a saját határait és már nem tud kiteljesedni, akkor szüksége van a váltásra.

Szakmai szempontból nem vonzott soha a külföldi élet?

Volt idő, amikor igen, bár szeretném hozzátenni, hogy dolgoztam külföldön. Aztán úgy hozta az élet, hogy megismerkedtem a férjemmel (Horvát Máté sommelier-ről van szó, a vele készült interjúm ITT olvasható – szerk.) és szerencsére mindketten megtaláltuk a számításainkat Magyarországon. Nagyon büszke vagyok, hogy Máté kicsit az én unszolásomnak is köszönhetően a sommelier hívatást választotta magának.

Szokták mondani, hogy minden sikeres férfi mögött egy erős nő áll…

Elég erősen hatottam a pályája kimenetelére (nevet – szerk.). Máté nagyon jól bánik az emberekkel és diplomatikus is. Ez pedig elengedhetetlen, ha valaki sommelier-ként dolgozik.  Szerencsére nagyon jó affinitása van a borokhoz és nagyon jól kóstol.

Két elismert sommelier egy családban, gondolom, a borok kiválasztásával nem lehet gond. Amúgy otthonra ki választja ki a bort?

A férjem szeret főzni, általában ő készíti az ételeket, így sok esetben a borválasztás az én feladatom. Mivel nagy gyűjtő vagyok, alkalmanként sikerül rávennie, hogy régi kincseket is felhozzak a pincéből. Amikor otthon készítünk egy ételt, nekünk ugyanolyan fontos a jó bor-étel párosítás, mint az étteremben.

Amiket általában vakkóstolással kínálsz neki…

Így van, hiszen most a sommelier világbajnokságra készül. Én pedig így segítek neki a felkészülésben. Egy fárasztó nap után, amikor este későn hazaérkezik a munkából, nem mindig van ehhez energiája és kedve, de ahogyan az előbb te is említetted: minden sikeres férfi mögött egy erős nő áll (nevet – szerk.).

Ha már felmerült a gyakorlás és a tanulás fontossága, szeretném tőled is megkérdezni, hogy te hogyan látod Magyarországon a sommelier oktatást?

A legnagyobb gond, hogy a borismereti tanfolyamokon kívül, amiket bárki elvégezhet, Magyarországon nincs semmilyen sommelier képzés vagy oktatás. Sajnos a sommelier kollégákat sem tudja senki sem összetömöríteni azzal a céllal, hogy együtt képezzék magukat. Fellángolások mindig is voltak, de soha nem történt semmi. De még a két szövetségnél (Magyar Sommelier Club és Magyar Sommelier Szövetség – szerk.) sem látok olyan jellegű haladást, ami célra vezetett volna.

Mi az, ami hozhatna valamilyen áttörést?

Hiába vannak nagyon komoly szakembereink, ha nem élünk annak lehetőségével, hogy használjuk az általuk megszerzett tudást. Például van Magyarországon élő Master of Wine, vagy ott van a magyar származású John Szabo Master Sommelier, de senki nem kéri fel őket… De a külföldön dolgozó kollégákat is meg lehetne kérdezni, biztos találnánk olyan példákat, amiket el tudnánk sajátítani.

Kinek lenne a feladata, hogy összefogja ezeket a szakembereket?

Ez egy nagyon jó kérdés, de ennyire én nem látok bele a dolgokba. Viszont már elérkezett az idő, hogy valaki ezt tényleg felvállalja és legyen végre valami előrelépés ezen a területen. A Bocuse d’Or a legjobb példa és látszik, hogy sikerrel működött, így szerintem, ha erre lehetett, akkor a sommelier oktatásra is lehetne valamilyen fajta állami támogatást keríteni. Fontos lenne a fiatal tehetségeket is támogatni, arról nem beszélve, hogy egy sommelier világversenyre való felkészülés mennyivel kevesebb pénzt igényelne, mint például az előbb említett versenynél. Nem csak a séfek, hanem a sommelier-k is kulcsszerepet játszanak egy étterem életében. Jó lenne, ha a következő sommelier generáció magasabb szinten tudná képviselni ezt a szakmát. Az oktatás kérdésében a külföldi példákat kellene szemügyre venni, és a jó dolgokat átvenni. Nem is kellene messzire menni, hiszen már a szomszédos országok is bőven szolgálnak megfelelő példákkal számunkra. Remélem, egyszer mindenki belátja, hogy ha egy magyar sommelier, mint például Kovács Norbert a Balkan Sommelier Bajnokságon, jó helyen végez, akkor az az eredmény az országra és boraira is felhívja a figyelmet.

Örülök, hogy Kovács Norbert személyét felhoztad. Számomra nagyon furcsa, hogy a magyar szaksajtóban senki sem vette a fáradságot, hogy bővebben beszámoljon az elért eredményéről…

Ez nagyon elkeserítő, igazából nem is találok erre szavakat… Főleg annak tudatában, hogy Norbert az utóbbi évek legnagyobb magyar sikerét érte el. Ehhez képest, ahogyan te is említed, szinte semmit nem olvashattunk erről, vagy Kovács Norbert személyéről. Pedig mennyire jót tett volna a szakmának, ha mondjuk éppen a metrón ülve olvashattam volna valamit erről a fiatal magyar kollégáról, aki Ausztriában dolgozva, Magyarországot képviselve elérte ezt a kimagaslóan jó teljesítményt.

Ennyire beszűkült mindenki Magyarországon?

Sajnos igen. Mindenki sütögeti a maga kis gesztenyéjét és nem igazán érdekli, hogy mi történik a másikkal. Nagyon elszomorító…

A sorozatom egyik részében már feltettem ezt a kérdést, de kíváncsi vagyok, hogy te hogyan látod: mi a véleményed a magyar szaksajtóról?

Nagyon rövidre fogva: lehet időnként jó cikkeket olvasni.

És bővebben?

Hogy őszinte legyek, én már semmilyen magazint nem veszek. Nem azért mert nincs időm olvasni, vagy nem érdekel, hogy mi történik Magyarországon, hanem azért, mert – tisztelet a kivételnek – szinte minden már a bulvár szintjén van közölve. Tudom, hogy hirdetésekből élnek, de ettől függetlenül az írások lehetnének szakmaiabbak.

Ha magyar szaksajtót nem, akkor mit szoktál olvasni?

Nemzetközit, illetve az interneten különböző magyar és külföldi oldalakat.

Visszatérve a Tokio-ra, gondolom egy ázsiai étteremben elengedhetetlen a borkínálatban a tokaji bor…

Pontosan! A tokaji borok szerencsére már nem csak nálunk, hanem a külföldi ázsiai éttermekben is megtalálták a helyüket.

Ha Tokaj, van valamilyen kedvenc szőlőfajtád?

Bár tudom, hogy a furminttal könnyebb dolgozni és a borvidéken is sokkal nagyobb területen foglalkoznak a borászok ezzel a szőlőfajtával, én személy szerint a hárslevelűt jobban kedvelem. Szerintem sokkal kedvesebb borokat ad, mint például a furmint, és szintén képes a terroir mélységeit megmutatni a borokon keresztül. Nem csak én, hanem a vendégek is szívesebben fogyasztanak hárslevelűt. De nem szeretném, ha valaki esetleg félreértene, hiszen furmintból is készülnek nagyon szép borok.

Ha már szóba került az étterem kapcsán Tokaj, mi a véleményed a borvidékről?

A „Tokaj Dry” egy nagyon jó ötlet, de valahogy nem látom, hogy készülne az a fajta termékpiramis, mint amit máshol a világon már megszoktunk.

Megállt a fejlődés, vagy csak keresi az útját Tokaj?

Inkább azt mondanám, hogy a borászok annyira szeretnék elkészíteni a „nagy” tokaji bort, hogy közben „elfelejtettek” jó ivású, és jó ár-érték arányú alapborokat készíteni. Pedig az alapborok fogják felkelteni a fogyasztó figyelmét a többi tokaji borra. Legyen az dűlős vagy parcellás bor.

Szerinted mennyi időt bírnak ki a tokaji száraz borok?

A borászok a legtöbb esetben rá vannak szorulva, hogy minél hamarabb eladják a boraikat, így a régi évjáratokból már nem igazán találunk borokat forgalomban. Ennek köszönhetően sajnos soha nem fogjuk megtudni, mennyit bírnának ki.

Hogyan látod magad 10 év múlva?

Nem hiszem, hogy az asztal mellett leszek, mint sommelier, de mindenképpen borokkal és a borkultúrával szeretnék foglalkozni.

A sommelier sorozatom előző négy interjúja itt olvasható:


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!