Profiktól nem csak profiknak: Ádám Csaba desszertje

Profiktól nem csak profiknak: Ádám Csaba desszertje

A hihetetlen professzionalizmus és a főzés iránti szenvedélyen kívül vajon mi köt össze két elismert szakembert, jelen esetben egy svéd-és egy magyar séfet? A válasz pofon egyszerű: az Ihász Zsolt nevével fémjelzett, immáron második alkalommal megrendezett Eatwell pop-up vacsoraest, amelynek keretén belül ez alkalommal a Dining Guide által Magyarország tíz legjobb éttermei közé választott, és a Michelin kalauz szerint ajánlott Olimpia Vendéglőben, a svéd ifjú séftehetség Alex Nietosvuori, Ádám Csabával közösen adtak ízelítőt tehetségükből. Tették mindezt lokális, szezonális magyar alapanyagokból főzve, becsempészve a skandináv-és a magyar konyhára jellemző vonásokat.

A Gault&Millau kalauz 2015-ben az év konyhafőnökének választott, közel 24 éve ezen a pályán mozgó Ádám Csaba neve már szinte fogalom a magyar gasztronómiai életben. Akiknek viszont idegenül cseng Alex Nietosvuori neve, hadd szolgáljak róla néhány rövid információval: 25 éves kora ellenére már megfordult a világ jó néhány komoly éttermében, ilyen például a három Michelin-csillagos, és a San Pellegrino szerint a világ 100 legjobb étterme közé sorolt oslói Maaemo, a Daniel Berlin Krog, a chilei Boragó vagy esetleg a koppenhágai Bror. Jelenleg éppen szabadúszóként azon tevékenykedik, hogy megnyissa a saját éttermét.

Azok számára, akik nem tudtak részt venni az eseményen, elkértem a két séf egy-egy fogásának receptjét, amihez párosításként szeretnék figyelmetekbe ajánlani két izgalmas champagne-t.

Bodza, joghurt, eper – Ádám Csaba

Hozzávalók és elkészítési mód

Bodzahab

  • 17,5 g bodzaszörp

  • 5 g citromlé

  • 50 g tojás fehérje

  • 3,5 g citromsav

  • 1 g só

  • 300 g víz

  • 35 g cukor

  • 1,5 dl lapzselatin

A kimert sót és a cukrot hozzáadjuk a 300 g vízhez és felforraljuk. Egy tálban összekeverjük a bodzaszörpöt, a citromlevet, a tojásfehérjét és a citromsavat, amihez fokozatosan, óvatos mozdulatokkal hozzáöntjük a felforralt oldatot, a végén pedig hozzákeverjük a beáztatott zselatinlapot. Szűrjük, majd szifonba tesszük (2db CO2 patron, fél literes szifon).

Tejfölsorbet

  • 36,5 g víz

  • 75 g cukor

  • 48,5 g glükóz por

  • 3,4 g stabilizátor

  • 450 g tejföl

  • 0,75 g xantán

  • 7,5 g tejsav

  • 6 g citromsav

45°C-ra melegítjük a vizet, hozzáadjuk a cukor, glükóz, stabilizátor elegyét, majd 85°C-ra hevítjük. Botmixerrel vagy termomixerrel emulgeáljuk, hozzáadjuk a fennmaradó anyagokat és Refraktométerrel 30 brix fokosra beállítjuk az oldatot. PacoJet gép segítségével elkészítjük a sorbetet, majd tálalás előtt kanállal formázzuk.

Piskóta

  • 33 g liszt

  • 25 g cukor

  • 1 g borkősav

  • 49 g cukor

  • 90 g tojásfehérje

  • 1 g só

  • 2,5 g citromlé

Egy tálban összekeverjük a 25 g cukrot a liszttel, egy másik tálban pedig a borkősavat, a sót, és a 49g cukrot, majd hozzáöntjük a tojásfehérjéhez és habbá verjük. Ha kemény a hab hozzáadjuk a citromlevet, és apránként óvatos mozdulatokkal elkeverjük a liszt-cukor keverékkel. Sütőpapírral kibélelt tepsibe helyezzük, és 165°C-on 30 percig sütjük.

Bodzalikőrös krém

  • 44 g tej

  • 1 vaníliarúd

  • 2,5 g tejpor

  • 1,5 g só

Tűzhelyen összeforraljuk a fenti alapanyagokat.

  • 15 g sárgája

  • 24 g cukor

  • 25 g St. Germain bodzalikőr

Összekeverjük az alapanyagokat és pudingot főzünk belőlük.

  • 6 g keményítő

  • 1 db lapzselatin

  • 15,5 g vaj

Ha kész a puding, hozzáadjuk a beáztatott zselatint és a vajat. Ha lehűlt 50°C alá a súlyának megfelelő tejszínhabbal összekeverjük, majd letakarjuk fóliával és a hűtőbe helyezzük.    Felhasználás előtt habverővel kikeverjük simára, majd nyomózsákba helyezzük.

Eper szósz

  • 200 g eper

  • 30 g cukor

  • 15 g bodzaszörp

  • 1 g citromsav

Az epret és a cukrot egy forralóba tesszük, alufóliával lefedjük, majd fél órán keresztül 175°C-on sütjük. Ha elkészült hagyjuk kihűlni, tegyük hozzá a bodzaszörpöt és a citromsavat, majd botmixerezzük az egészet és szűrjük.

Aszalt eper

  • Eper

  • Oliva

  • Porcukor

A felezett epreket ízesítjük ízlés szerint, majd aszalóban aszaljuk.

Borajánlat

Champagne Taittinger Prestige Rosé

Kis mennyiségben (15%) a Montagne de Reims és a Les Riceys dűlőiről származó legjobb pinot noir-ból készült vörösbor is került a champagne-ba, mely megadja összetéveszthetetlen színét. A házasítást teljessé tevő chardonnay szőlő magas aránya (30%) a Taittinger ház egyedi stílusát megalapozó eleganciáért és kifinomultságért felelős. Intenzív rózsaszín megjelenés, könnyedségre hajazó illatában cseresznye és fűszerek. Kóstolva sokkal karakteresebb és a hozzáadott vörösbor is markánsabban jelenik meg. Komplex champagne hosszantartó finissel. Kicsit még fiatal, idővel még szebb lesz. (a champagne-t a Bor és Más Kft forgalmazza)

(A cikkem eredeti változata, amiben Alex Nietosvuori receptje és a hozzá ajánlott pezsgő is megtalálható, a Pezsgőakadémia számára készült és ITT olvasható)


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!