Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Hampuk Zsoltról és étterméről, a Lamb and Leo-ról már régebben itt írtam, és külön öröm számomra, hogy azt, amit akkoriban sejteni véltem, valóra is vált: a 2016-os Gault&Millau katalógusa Budapest 30 legjobb étterme közé sorolta, ezen felül az év felfedezettjei listájára is felkerült. Mivel úgy gondoltam, hogy talán itt az ideje egy újabb receptet feltenni az oldalra, megkértem Zsoltot, hogy egy olyan ételnek a leírását ossza meg az olvasóimmal, ami az éttermében is kóstolható. A recepttel mindenki bátran kísérletezhet otthon, de a köret külön elkészítve, akár más fogásokhoz is nagyon jól párosítható.

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Hozzávalók 4 főre:

800g szarvasgerinc filé, 100g főtt tisztított gesztenye, 200g bakszakáll (fekete gyökér), 2dl tej, 200g kelbimbó, 200g sárgarépa, 200g gyöngyhagyma, 70g tisztított, darabolt zeller, 1,5 dl száraz vörösbor, 1dl vörös portói bor, 1db tojás, 20g méz, 70g vaj, 0,5dl repceolaj, só, kakukkfű, tonkabab, bors, kömény

Gomba ragu:

20g salott hagyma, 30g simei gomba, 10g vaj, só, bors, 10ml cognac, 1ek pecsenyelé

Elkészítés:

A szarvasgerincet megtisztítjuk, formázzuk és félre tesszük. A nyesedékeket és a zellert kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a bort és a kakukkfüvet, öt percig forraljuk, majd felöntjük 3dl vízzel és lassan főzzük, míg a folyadék nem redukálódik 1,5dl-re. Sóval, borssal, tonkababbal ízesítjük. Az így kapott mártást adjuk majd a húshoz tálalásnál.

A bakszakállat megtisztítjuk, és a tejben feltesszük főni. 30 perc alatt puhára főzzük, leturmixoljuk és sóval, borssal ízesítjük. A krémes állag javítása érdekében adhatunk hozzá 20g vajat.

A kelbimbókat megtisztítjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Tálalás előtt olvasztott vajon melegítjük újra és sóval, borssal ízesítjük.

A répákat megtisztítjuk, és egészben roppanósra főzzük. Hosszában félbe vágjuk, káposzta gyaluval 4 szeletet vágunk le belőle, egy arra alkalmas szilikon formában 4 hengert formázunk belőle. A maradék répát a tojással, sóval, borssal összepürésítjük és beletöltjük a hengerekbe. 140 °C-os előmelegített sütőben 30 percig sütjük.

A mézet felhevítjük, ráöntjük a portóit és 1 percig forraljuk. Beletesszük a gyöngyhagymát és egy kis vajat. Lassan melegítjük tovább, míg krémes állagú nem lesz a szósz, majd beledobjuk a gesztenyéket. Amint felmelegedtek a gesztenyék, félre húzzuk és tálaljuk.

A szarvasgerincet 4 egyforma darabra vágjuk és sóval, borssal ízesítjük. Serpenyőben olajat melegítünk, körbe pirítjuk a gerinceket, majd visszavesszük a hőt. Kakukkfüvet és vajat teszünk a serpenyőbe és kis lángon a kívánt módozatig sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk a fűszeres olvadt vajjal.

Gomba ragu elkészítése:

A finomra vágott salott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a simei gombát, és egy perc pirítás után a cognac-ot és további két percig a tűzön hagyjuk. Egy kanál pecsenyelével ízesítjük és tálaljuk.

Bor-étel párosítás:

Nyolcas Pince Merlot 2013

2015_dec_19_szarvas2

A magasabb alkohol és a természetes aromák szépen kiegészítik a fogást. Az alkohol okozta édesség érzet a pürével, a merlot csokoládés karaktere pedig a szarvassal kerül szimbiózisba.

Recept: Hampuk Zsolt

Borajánlat: Szik Mátyás


Related Posts

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]

Nyúlmájparfé Niko módra

Nyúlmájparfé Niko módra

Aki a facebookon követi az oldalt tudja, hogy új séf segíti a jövőben a munkámat. Niko Tähtiról, a finn származású séfről a RÓLAM menüpontnál tudtok majd bővebben is olvasni. Jelenleg a budapesti Finn Nagykövetség executive séfje, de dolgozott már Angliában, Hong Kongban, Libanonban és természetesen […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!