Tegyük végre tisztába a dolgokat: ki sommelier és ki nem? – Kovács Norbert sommelier válaszolt a kérdéseimre

Tegyük végre tisztába a dolgokat: ki sommelier és ki nem? – Kovács Norbert sommelier válaszolt a kérdéseimre

Kovács Norbert, az idén megrendezett Balkan Sommelier Challenge-en elért 3. helyezésével az utóbbi idők legnagyobb magyar eredményét érte el. Ehhez képest egyetlen egy magyar borszakújságban, magazinban, vagy blogon sem olvashatunk róla és teljesítményéről bővebben. A sommelier interjú-sorozatom negyedik részében következzen Kovács Norbert, aki 14 év óta él és dolgozik Ausztriában.

Hogyan kerültél kapcsolatba a borokkal?

Egyrészt már 20 éves koromtól fogva a vendéglátásban dolgozom, ebből kifolyólag a bor mindig szerepet játszott a munkámban, másrészt pedig szeretem fogyasztani a jó minőségű bort. Mégis, mindenekelőtt a legfontosabb dolog, amit ezzel kapcsolatban szeretnék kiemelni, az az, hogy a családom révén gyakorlatilag beleszülettem a borok világába. Ennek fontosságát pedig most érzem a legjobban. Édesapám a Balaton északi partján rendelkezett egy hektárnyi szőlőterülettel, így tízéves koromtól kezdve már én is aktívan részt vettem a szőlő-és pincemunkálatokban. Az ember ilyenkor megtanulja tisztelni a természetet, a szőlőt és azt a munkát, ami ezzel együtt jár. De gyermekfejjel nem mindig volt könnyű számomra, főleg akkor, amikor nyáron láttam, hogy mindenki élvezi a jó időt és a Balaton vizét, én pedig kemény munkával töltöm a szabadidőmet.

Most pedig már sommelier-ként dolgozol Ausztriában?

2004-ben kerültem ide, de csak 6 évre rá volt alkalmam olyan helyen dolgozni, ahol a bor nagyon fontos szerepet játszott az étterem kínálatában. Még most is tisztán emlékszem az állásinterjúra, amikor meg voltam győződve arról, hogy értek a borokhoz.

És mi történet ezen a beszélgetésen?

Megkértek, hogy beszéljek néhány szőlőfajtáról és borról, én pedig az akkori tudásomhoz mérve megpróbáltam összefoglalni a gondolatokat. Gyorsan rájöttem, hogy pár alapvető gondolattól eltekintve, nem igazán tudok részletesebben beszélni ezekről. Ettől függetlenül szerencsére felvettek, de elmondták, hogy a munka mellett kezdjek el tanulni és majd elválik, alkalmas leszek-e hosszabb távra a munkakör betöltésére. A kollégáim nagyon sokat segítettek és pozitív hatást gyakoroltak rám, így egyre jobban belemerültem a borok világába és rengeteg időt fordítottam a tanulásra. A befektetett munka egy idő után meghozta a gyümölcsét: a főnököm észrevette a fejlődést, így támogatott, hogy elvégezzek egy sommelier kurzust Ausztriában.

Milyen egy ilyen kurzus kint?

Nagyjából másfél hónapon keresztül, hétfőtől szombatig egész nap bent van az ember az iskolában, és tanulással, kóstolással tölti az idejét. Nagyon intenzív, fárasztó időszak, mely rengeteg időt vesz igénybe. A kurzus után következik egy hét szünet, majd jönnek a vizsgák. Szerencsére minden vizsgám egyből sikerült.

Horváth Máté már az első interjúmban is említette, mennyire jól működik kint a képzés és a sommelier szövetség.

Ami példaértékű az osztrák sommelier szövetségnél, az a struktúrája és a felépítése, ahogy működik. Például minden megyének meg van a saját sommelier egyesülete, ezeknek összefogását és koordinálását pedig a Sommelierunion Austria végzi. Nem kis feladat, hiszen nagyjából 600 taggal rendelkeznek, és ezeknek többsége Diplom Sommelier. Azaz ezek a sommelier-k a legmagasabb képesítést szerezték Ausztriában. Minden megyei egyesületben rendszeresen vannak havi szinten programok, kirándulások, kóstolók és továbbképzések. Például évente 2-3 alkalommal sommelier camp –et is szerveznek, melyre bármelyik tag jelentkezhet. A 2 nap alatt különböző témákban, mint whisky, sake, bor-étel párosítás, stb, masterclassokat hallgatunk. Ezen kívül volt már úgynevezett Länderkampf is, ahol osztrák és német sommelier -k mérték össze a tudásukat. Látnék potenciált abban, ha Magyarország is beszállna a játékba. Ott van még a Barriquefassl Rennen, Drachenbootrennen, melyek inkább szabadidős programok, viszont nagy jelentőséggel bírnak ha a kapcsolattartást nézzük. Ezek megvalósításához a legtöbb támogatás a vendéglátósok és a borászok részéről érkezik.

Az elején említetted, hogy milyen fontos volt számodra, hogy közelről megismerted, hogy hogyan készül a bor. Szerinted ez segít, ha valaki sommelier-ként dolgozik?

Szerintem a metszéstől kezdve a palackozásig, lépésről-lépésre tudni kell, hogyan készül egy bor. Ettől függetlenül nem kell érteni a szőlőmunkálatokhoz, de elméleti szinten fontos ezeket tudni. Nem mellesleg, szükség esetén egy vendégnek is el kell tudni magyarázni, mi történik kint a szőlőben vagy a pincében. De szeretném kiemelni, hogy egy sommelier-nek nem csak a borról kell tudnia magas szinten beszélni. Ugyanannyit kell tudni az ásványvizekről, kávékról, szivarokról, rövid italokról, sörökről, teákról, mint például a borokról.

Gondolom, valamilyen szinten tartod a kapcsolatot a magyar kollégákkal, illetve tudod, milyen Magyarországon a sommelier képzés…

Képzés és oktatás?! Van ilyesmi Magyarországon? Nem nagyon szeretnék ebbe a kérdésbe belefolyni, de tudtommal nincs, és az elhangzottak szerint a helyzet sem valami biztató…

Pedig te sem úszod meg ezt a kérdést…

Volt egy ilyen érzésem, így nem ér váratlanul (nevet- szerk.)

Kovács Norbert sommelier
Kovács Norbert sommelier

Múlt évben Magyarországon részt vettél a sommelier versenyen, miért tartottad fontosnak, hogy itthon is versenyezz?

Igen, ez volt az első alkalom. A Magyar Sommelier Club által rendezett verseny nagyon jól sikerült, így egyből a 3. helyezést értem el. Mivel 2004 óta Ausztriában élek, a magyar kollégákkal nem volt semmilyen kapcsolatom. Hozzáteszem a magyar borokkal is alig, hiszen itt Ausztriában nem nagyon találni magyar borokat az éttermekben. Jó volt a magyar sommelier-kel találkozni, többükkel a mai napig tartom a kapcsolatot. Például Horváth Máté, Fogarasi Frank János, Kovács Péter, akiktől rengeteget tanultam a magyar borokról. De hogy visszatérjek a magyar sommelier képzésre, annyit elmondhatok, hogy ez egy kényes kérdés.

Akkor beszéljünk az osztrákról…

A Die Wirtschaftskammer (WIFI) által szervezett 3 lépcsős sommelier kurzusnak a tananyaga megegyezik a Court of Master Sommeliers anyagával, tehát nemzetközi szintű tudást ad. Én Magyarországon nem tudok ilyen jellegű képzésről, amely ennyire intenzív és sokrétű lenne. Pont ezért, otthon a nemzetközi borok nem is annyira ismertek. Mindenhez idő és türelem kell, de én bízom benne, hogy összefogással és komoly akaraterővel az oktatás kérdése is megoldható lesz a jövőben.

Akkor rendelkezik egy magyar sommelier olyan szintű tudással, mint mondjuk egy osztrák kolléga?

Nem akarok senkit sem megbántani, de tegyük végre tisztába a dolgokat: ki sommelier és ki mondhatja magáról ezt? Manapság nagyon könnyű bejelentkezni bármelyik nemzetközi vizsgára – legyen az a Court of Master Sommeliers vagy ASI (Association de la Sommelerie Internationale – szerk.) -, nincsenek határok vagy akadályok, így ha valaki komolyan gondolja ezt a szakmát, akkor vizsgázzon le. Ez után nyugodtan mondhatja magáról, hogy ő sommelier. Ellenkező esetben az történik, amit most tapasztalunk: válogatás nélkül mindenki azt mondja magáról, hogy ő sommelier. Ebből kifolyólag ugyanolyan megítélés alá kerül az a szakember is, akinek a tudása, tapasztalata megvan, csak még nem vizsgázott le. Biztos, hogy ez is alakulni fog majd idővel, de jelenleg Magyarországnak ebben óriási lemaradása van. Nem a magyar kollégák tehetnek arról, hogy ilyen állapotok uralkodnak Magyarországon. Éppen ezért nem szeretném, ha bárki megsértve érezné magát, attól, amit az imént elmondtam. 2019. március 4-én lesz ASI certified sommelier vizsga Budapesten is, tehát a lehetőség adott.

Azért valaki csak tehet arról, hogy ilyen mostoha körülmények között tengődik évek óta a sommelier oktatás.

Sajnos nem történt semmilyen előrelépés évek óta. Én tagja vagyok mindkét szövetségnek (Magyar Sommelier Club és Magyar Sommelier Szövetség – szerk.), de nem igazán vagyok tisztában azzal, hogy milyen programokat szerveznek. Azt tudom, hogy a Sommelier Club-nál az évente megrendezett versenyen, valamint az ASI vizsgán kívül nem történik semmi. Én idén mindkét szövetség által rendezett versenyen részt vettem, és szerencsére azt tapasztaltam, hogy a megjelent sommelier-k nívója magas volt. Véleményem szerint a két szövetségnek kellene kézbe vennie az oktatás kérdésének megvalósítását. De az egyik legnagyobb probléma Magyarországon, hogy nincs semmilyen összefogás, még a sommelier-k között sem. Van két szövetség, és mindkettőben megvannak a vezérek, viszont az az érzésem velük kapcsolatban, mintha kimaradt volna egy-két generáció. A fiatal sommelier-knek az a dolguk, hogy tanuljanak és magas szinten ellássák a feladatukat az éttermekben, így nem lehet tőlük elvárni, hogy az oktatás gondjait is a vállukra vegyék. Például van olyan fiatal és tehetséges magyar sommelier, aki azon felül, hogy rengeteget dolgozik, most készül a sommelier világversenyre is. De felteszem magamban hangosan a kérdést: ki segít neki abban, hogy nyugodt körülmények között fel tudjon készülni? Valakinek kézbe kellene már végre vennie a dolgokat, mert így ennek nem sok értelme van.

Kovács Norbert sommelier
Kovács Norbert sommelier

Ha jól tudom Ausztriában nem csak a sommelier szövetségtől érkezik segítség a felkészüléshez…

Ez így van, hiszen többek között a borászok és a vendéglátósok is támogatják őket. Ezt a jól működő példát nyugodtan átvehetnék otthon is. A vendéglátósnak be kellene látnia, hogy egy jó sommelier fontos pillére egy színvonalas étteremnek, a borásznak pedig azt, hogy a sommelier által a vendég megismerheti a borait. Legyen az ismert vagy kevésbé ismert pincészet. Magyarországon hihetetlen fejlődés történt az elmúlt években a gasztronómiában, ehhez képest Budapesten kívül szinte alig mond valamit a vendégeknek az a szó, hogy sommelier. Ezen is el kellene gondolkodni, hogy ez minek köszönhető…

Maradjunk annyiban, hogy ennek a szakmának szinte semmilyen kultúrája nincs Magyarországon. És ez talán nem véletlen…

Nem csak a szakmának nincs, hanem a fogyasztói kultúra is erősen hiányos. Vidéken főleg. Ha bemegyek egy étterembe, szinte alig találok a vendég asztalánál felbontva az ebédhez vagy a vacsorához egy jó minőségű bort. Itt szintén nagy szerepe lenne a sommelier-nek, hiszen a fogyasztási szokások befolyásolhatóak.

Beszéljünk egy kicsit a Balkan Sommelier Challange-ről is, hiszen az elmúlt évek egyik legnagyobb sikere volt ez…

A Magyar Sommelier Club nevezett a versenyre, melyre a jogot a 2018-as Év Sommelier- je versenyen elért 2. helyezésemmel vívtam ki. Háttértámogatás, tréning nem volt, ezért magam menedzseltem a felkészülést. A Balkan Sommelier Challange nagyon nehéz verseny volt, példaértékű szervezéssel, és komoly versenyzőtársakkal. Meglepetésként ért, hogy bejutottam a döntőbe, ahol aztán a harmadik helyen végeztem. Sören Polonius (zsűri elnöke) szerint, nagyon imponált nekik a stílusom, és az, hogy hogyan dolgoztam az asztalnál. Nem tagadom, ez nagyon jól esett és büszke vagyok az elért eredményre. Szerencsére nem vagyok egy izgulós típus, talán ez is segített. Óriási lenne egy ilyen jellegű verseny Magyarországon is, és ha sikerülne olyan szinten megszervezni, ahogy a szerbek. Ezen mindenki csak nyerne, értem ezalatt a versenyzőket, magyar borászatot, a sommelier egyesületeket, és a magyar vendéglátást. Egy ilyen színvonalú rendezvény szervezése viszont nem egy emberes munka!

Szerinted mennyire ismerik a magyar borokat külföldön?

Lehet szépíteni és önámításban élni, de az igazság az, hogy a magyar borok nem igazán ismertek külföldön. Még az osztrákok is alig ismerik, pedig Magyarországot csak egy határ választja el Ausztriától. Az osztrák borokat pedig az egész világ ismeri. Kiemelném itt az ÖWM (Österreich Wein Marketing) munkáját, mely egyértelműen hozzásegített ehhez. De, hogy az oktatás és az osztrák sommelier verseny kérdésére visszatérjek: Ausztriában rendezik meg a Court of Master Sommeliers vizsgáit, ami által több Master Sommelier érkezik rendszeresen az országba. El tudod képzelni mekkora élményt jelentett a három versenyzőnek, hogy minden mozdulatát és szavát az idei osztrák versenyen a vendégtérből 7 Master Sommelier figyelte?! Küztük olyan nevek, mint például Bryan Dawes vagy Ronan Sayburn. Mellesleg megjegyezném, hogy a három döntős már advanced szinten van és folyamatban a master vizsgájuk. Ez természetesen tükrözi a megmérettetés színvonalát.

De gondolom Ausztriában sem működtek mindig ilyen jól a dolgok…

Nagyjából 15 év alatt a jó szervezésnek és az összefogásnak köszönhetően kimagaslóan jó szintre került a sommelier szövetség. Szóval, ha valaki el akar valamit érni, akkor nincs akadály.

Mint például az, hogy a borbotrány után milyen rövid időn belül rendbe tették a dolgokat…

Ez is egy jó példa, hiszen ha a borászat jól működik, akkor az húzza maga után és építi ezt a szegmenst is. De hozzáteszem, a borászok nem azért látogatnak meg a munkahelyemen, mert szeretnék, hogy beválasszam a borukat az étterembe. Ha erre járnak, akkor mindig beugranak egy ebédre, megnézik az étterem pincéjét és elbeszélgetünk a borokról. A jó kapcsolat titka az őszinte beszéd és a kölcsönös bizalom.

Mit tanácsolsz azon fiatalok számára, akik ezt a pályát szeretnék választani?

A világban megszerzett tapasztalatot nem lehet összehasonlítani egy könyvből megszerzett tudással. Nekem anno nem volt meg az a lehetőségem, hogy bejárjam a világot és sok helyen dolgozzak, így maradtak a könyvek és a videók. De ha valaki fiatal és érdekli ez a téma, akkor tanuljon nyelveket, néhány évig próbáljon meg tapasztalatot szerezni külföldön, majd térjen vissza Magyarországra, adja át, amit a világban látott, és kamatoztassa a tudását.

Te nem szeretnél valamikor visszatérni Magyarországra?

Dehogynem, a szívem folyamatosan visszahúz, de financiális okokból jelenleg nem nagyon látom ennek értelmét.

A sommelier sorozatom előző három interjúja itt olvasható:


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!