Tokajban óriási a baj – Szik Mátyással, örökös magyar sommelier bajnokkal beszélgettem

Tokajban óriási a baj – Szik Mátyással, örökös magyar sommelier bajnokkal beszélgettem

„Nincs rálátásunk a világra, a Tokaji borvidék borzasztóan széthúz és Magyarországon nem divat kimondani őszintén a problémákat. Inkább nem mondunk semmit, mert abból nem lehet baj” – mondja legújabb interjúmban Szik Mátyás, örökös magyar sommelier bajnok.

Sommelier, italszakértő, konzultáns és szaktanácsadóként hogyan látod a magyar piacot?

Ha valamit jól csinálsz és hiszel benne, akkor előbb-utóbb eredményre fog vezetni, ettől függetlenül a borkereskedelemtől kezdve egészen a sommelier kérdésig a magyar piac nagyon speciálisan működik. Ennek több oka is van: az egyik, hogy Magyarországon mindenki állandóan fel akarja találni a spanyolviaszt. Érdemes lenne inkább kicsit kitekinteni a világra és bizonyos jól működő dolgokat átvenni.

Például?

Többek között borkereskedelmi struktúrákra, éttermi koncepciók felépítésére, borlapok megírására, borrendelésekre, marketingre, oktatásra, képzésre gondolok. A listát természetesen hosszan lehetne még sorolni. Viszont amíg a munkaerő piacon tevékenykedő magyarok, legyen szó sommelier-ről, étterem tulajdonosról, stb. nagyon másképpen gondolkodnak, addig nehéz helyzetben leszünk.

 Miből fakad ez a fajta gondolkodásmód?

Ennek történelmi gyökerei vannak. Pont ma hallottam egy nagyon jó példát, ami ha kicsit lesarkítva is, de tökéletesen idepasszol: amikor Amerikában valaki megnyeri a lottót, akkor bemegy a tv-be és mindenki örül neki és a nyereményének. Ehhez képest Magyarországon felhívsz egy számot, titokban felveszed a nyereményt, majd utána elbújsz a kíváncsiskodóktól. Mi, magyarok teljesen másként gondolkodunk, és ez kifejezetten igaz bizonyos kereskedelmi vagy vendéglátóipari tevékenységet végzőkre is. Ez már túlmutat az egészséges konkurencián, és ez a féltékenységből eredő probléma megmételyezi az egész légkört. Mindannyiunk felelőssége, hogy ilyen állapotok uralkodnak ma Magyarországon.

Azaz képtelenek vagyunk más sikerének örülni?

Nemcsak, hogy nem tudunk örülni, hanem a gőgünk abban is meggátol, hogy másoktól tanuljunk.

Együtt végeztük anno a Borkollégium WSET felsőfokú tanfolyamát, te egy étterem megkeresésének köszönhetően egyből sommelier lettél, én pedig megmaradtam a hívatásomnál. Kissé provokatív kérdés: ha lett volna étterem tulajdonos ismerősöm, aki felkér erre a pozícióra, akkor egy WSET elvégzése után belőlem is lehetett volna rögtön sommelier?

A második megnyert sommelier bajnokságig bennem is motoszkált az a kérdést, hogy honnantól hívhatja valaki magát sommelier-nek, illetve a hazai klasszifikáció hiányában mi az, ami valójában legitimál egy sommelier-t.

És mi ez a pont?

Mindkét szövetség (Magyar Sommelier Club és Magyar Sommelier Szövetség – szerk.) a maga módján hitelesen, nemzetközi normáknak megfelelő versenyeket szervez. Ezek majdnem olyanok, mint egy vizsga, így véleményem szerint, ha valaki bekerül az első három helyre, akkor szerintem abszolválta azt a szintet, hogy sommelier-nek mondhassa magát. De hadd kérdezzek vissza: csupán azért mert valaki betölti ezt a pozíciót, vajon igazi sommelier lesz vagy sem?

Bár a lexikális tudás is nagyon fontos, bárhonnan is nézzük, ennek a szakmának a legfontosabb része a gyakorlati tudás. Ez pedig csak idővel sajátítható el. Egy másik gond, hogy Magyarországon az emberek nem igazán tudják, hogy mi egy sommelier, mi a feladata, és mi ennek a hívatásnak a lényege. Nagyon leegyszerűsítve: minden séf szakács, de nem minden szakács séf. Egyébként sokszor egy étterem tulajdonos sincs tisztában azzal, hogy mi egy sommelier-nek a feladata.

Talán pont a sok félreértés miatt kellene valamilyen keretek közé szorítani a sommelier képzést…

Így van! Ma gyakorlatilag bárki ráírhat bármit a névjegykártyájára, ami szerintem már a szélhámosság határát súrolja. Egyébként nagyon gyorsan kiderül ki mennyire alkalmas ennek a posztnak a betöltésére.

Hogyan?

Ez a hivatás a gyakorlatra épül, éppen emiatt, ha egy sommelier nincs tisztában az alapvető szabályokkal és értékekkel, akkor az illető nem hiteles. Egy sommelier-nek a legmagasabb szinten kell tisztában lennie az illemszabályokkal, és ezeket alkalmaznia kell. Nem mellesleg bizonyos viselkedésiformáknak is meg kell felelnie.

Csak nem kaptam választ a kérdésemre: belőlem is lehetett volna sommelier, illetve ha igen, akkor hogyan?

Úgy gondolom, igen. Ha megfelelő nemzetközi elméleti tudás áll rendelkezésedre – és most nem a WSET-re gondolok -, másrészt, ha van megfelelő rutin, képes vagy részt venni egy étterem irányításában, úgy, hogy vezető tisztséget töltesz be, folyamatosan képzed magad, és tudsz többfős csapatot trenírozni és irányítani, akkor belőled is lehet sommelier. Ha valaki megkérdezne engem, hogy legyen-e vagy sem a klasszikus értelemben sommelier, akkor a válaszom nem. Kevesen tudják csak, hogy milyen áldozatokkal jár ez a munka és milyen megterhelő számunkra.

Nem lebecsülve a sommelier szakmát, de szeretnélek megnyugtatni, hogy más hivatás is nagy áldozattal és leterheltséggel jár. Most viszont maradjunk a te hivatásodnál: mint sommelier, étteremben, vagy nem étteremben dolgozva, mennyire nehéz független maradni?

Természetesen így van, hiszen minden hivatásnak meg van a maga szépsége és nehézsége. Kérdésedre válaszolva, nagyon szépen hangzik, hogy én független vagyok, és olyan borlapot írok, amilyet szeretnék, de ez nem igaz. Ha az étterem tulajdonos szerződést köt egy borkereskedéssel, akkor már nem lehetsz független. Persze nem étteremben dolgozva egyszerűbb függetlennek maradni, de itt egy másik probléma merül fel: nincs még egy olyan Közép-Európai ország, ahol annyira alacsony a külföldi borok penetrációja, mint Magyarországon. Egyszerűen nincs rálátásunk a világra.

Szik Mátyás és Széll Tamás - forrás: Szik Mátyás Sommelier
Szik Mátyás és Széll Tamás – forrás: Szik Mátyás Sommelier

Elképzelhetetlen lenne belátható időn belül megoldani a sommelier képzést?

Szerintem nem, viszont felmerül bennem ezzel kapcsolatban egy kérdés: ki fog oktatni?

Kik lennének ezek a szakemberek?

Azért teszem fel a kérdést, mert én sem tudom rá a választ. Belátásom szerint ma Magyarországon nincs hiteles, kvalifikált oktató, főleg olyan, akit megkérdőjelezhetetlenül mindenki elfogad.

Ha így van, akkor szerinted ez mit vonhat maga után?

Külföldről kell szakembereket Magyarországra csábítani.

Mi az akadálya?

Nincs meg a valódi tenni akarás és szándék. Félreértés ne essen: ennek nem civil szerveződésnek kellene lennie, hanem sokkal inkább államinak. Ennek pedig akkreditált felsőfokú szakképzésnek kellene lennie, úgy, hogy ez olyan végzettséget adjon, amit bárhol a világon elfogadnak.

Miért jelentkeznek olyan kevesen a sommelier bajnokságokra Magyarországon?

Van, aki versenyző típus, és van, aki nem. De hallottam már ezzel kapcsolatban igen furcsa kijelentéseket is, például, hogy van olyan sommelier, aki tehetséges, de a színpadon, azaz versenyeken lámpalázas. Szerintem az, aki naponta fellép emberek előtt étteremben, képviseli a borlapot, az éttermet, és beszél borokról, az ne legyen lámpalázas. Ha pedig ilyen, akkor ott valami nagyon nem stimmel. Egyébként egy verseny azért jó, mert segít átlátnod, hogy merre tartasz a tudásodban. Éppen ezért sajnálom, hogy ilyen kevesen vesznek részt a megmérettetéseken. Önmagában az, hogy valaki egy étteremben borokkal foglalkozik, még nem jelenti azt, hogy ő sommelier. Mindenkinek a saját arcbőr vastagságán múlik, hogy minek vallja magát.

Miért nem működnek olyan jól Magyarországon a dolgok, mint például külföldön?

Szeretném leszögezni, hogy itthon nem jól vagy rosszul működnek a dolgok, hanem egyszerűen nem működnek. Ausztria példáját szerintem mindenki ismeri: 1985-ben néhány borász úgy döntött, hogy feljavítja borát fagyállóval, ennek hatására összedőlt az osztrák borászat. Az elképesztő összefogásnak, a törvényeknek, pénznek, és az osztrák bormarketingnek köszönhetően, néhány éven belül az osztrák borok a világon mindenhol ismertek lettek. De ehhez kellett szigor és fegyelem. Itt is látszik a gondolkodásbéli különbség. Ausztria egy másodhegedűs szőlőfajtára alapozta marketingjét, mindezt elképesztően sikeresen. Ehhez képest mi van Magyarországon?! Miközben Ausztriában vagy Burgundiában csak néhány szőlőfajtával dolgoznak, itthon lassan már meg sem lehet számolni, hogy a 22 borvidéken hány szőlőfajta engedélyezett… Miért van az, hogy egy egri házasításba 15 szőlőfajta is bekerülhet, meg amúgy is: egyáltalán miért engedélyezett az Egri borvidéken ennyi szőlőfajta?…

Szerintem nem most fogunk ezekre a kérdésekre válaszokat kapni… Viszont egy borász azt mondaná erre, hogy te könnyen beszélsz, mivel nem te élsz meg a borok eladásából…

Ezzel most vitatkoznék, hiszen nem csak a borász él meg ezek eladásából, hanem többek között a sommelier, az étterem és személyzete, a borkereskedő, stb. is.

És mit kezdünk azzal a fogyasztóval, aki például éppen Villányból szeretne olaszrizlinget vagy traminit inni?

A borágazatra nem érvényes az a tézis, hogy a kereslet határozza meg a kínálatot. Addig nem tud kereslet lenni, amíg a fogyasztó nem edukált. Kis túlzással azt lehet mondani, hogy a fogyasztó azt vásárol, amit a borágazat sugall neki. Optimális esetben az étteremben a vendég azt fogyaszt, amit a sommelier ajánl neki. A sommelier pedig azt ajánl, amit a bordivat és a szakma hangoztat. Ha a száraz furmint-vonaton ülünk, és robogunk cél nélkül, akkor éppen furmintot. Lássuk be: nem a fogyasztó ment tünteti Tokaj-Hegyaljára, hogy elege van a több száz éves hagyományokból, és mostantól nem szeretne több édes bort inni, hanem csak száraz furmintot…

Szik Mátyás - forrás: Szik Mátyás Sommelier
Szik Mátyás – forrás: Szik Mátyás Sommelier

Ha már szóba került Tokaj, szálljunk fel erre a vonatra. Hová visz, mi a helyzet a borvidéken?

Tokajban óriási a baj, sokkal nagyobb, mint bármelyik más magyar borvidéken. Pedig a többi borvidékhez képest itt lehetne a legkönnyebben valami maradandót alkotni. De ezt is csak az érti meg, aki rendszeresen ott jár és beszél a helyi termelőkkel. Borzasztóan széthúz az egész borvidék. Magyarországon nem divat kimondani őszintén a gondokat és problémákat. Valahogy eluralkodott az a hozzáállás, hogy inkább nem mondunk semmit, mert abból nem lehet baj. És ez mindenre igaz. Hadd mondjak valamit: egy étteremben a vendég megvacsorázik, a végén pedig rögtön fizet. Kérdezem én: hogyan lehetséges az, hogy vannak olyan éttermek, akik gondolnak egyet és arra hivatkozva, hogy most nem tudnak a borásznak fizetni, nagyjából két hónap múlva utalják a pénzt?!

Mennyire gyakori ez a jelenség?

Eléggé, szintúgy, mint az a tény, hogy két hónap után sem fizetnek. Csak akkor fognak jól működni a dolgok, ha mindenki a saját eszközeivel egy irányba hajtja a hajót. Ausztria pont ezért sikeres, de említhetném akár Angliát is, ahol mindenki egyformán gondolkodik a pezsgőkészítésről.

Térjünk vissza Tokaj-Hegyaljára…

Például ott van Mád: koncepciót, marketinget és arculatot magának tervezve szigorított bizonyos szabályozásokon. Ez követendő példa kellene, hogy legyen a többiek számára is. Ehhez képest pont az ellenkezője történik. Mádon szerencsére pár termelő felismerte annak a jelentőségét, hogy pozícionálnia kell magát.

Azért tegyük azt is hozzá, hogy ez miért alakult így…

Mivel világosan látszik, hogy jelen pillanatban nem lehet összefogni a borvidéket. Ha pedig nem lehet, akkor egy alulról jövő szerveződéssel legalább bizonyos területei fogjanak össze. Mint említettem ez egy követendő példa, igaz, akkor lenne a legjobb, ha mindenből Tokaj lenne és nem Mád, Tállya, stb. A világban a Tokaj márkanév még mindig nagyon sokat számít.

Mi a véleményed a tokaji száraz borokról?

Félreértés ne essék: nem azt gondolom, hogy nincs helyük a világpiacon, viszont az, hogy 2019-ben Magyarországon nem beszélünk a tokaji aszúról, szerintem szégyen. Gyakorlatilag közel 30 év leforgása alatt több százéves hagyományokat dobtunk el magunktól, mindezt értelmetlen okok miatt. Ehhez pedig nincs jogunk.

Részletesebben?

Állandó téma, hogy a magyar bor nem tud kilépni a világpiacra, mivel nem rendelkezünk elegendő mennyiséggel. Nos, az édes borból pont elegendő a mennyiség. Ha Tokaj megfelelő helyre lenne pozícionálva, akkor pont annyi édes bort adnánk el, mint amennyi elkészül Tokaj-Hegyalján. De azt is fontos megemlíteni, hogy a száraz és az aszú között rendkívül széles skála van még, és ezzel sajnos gyakorlatilag nem foglalkozunk. Gondolok itt elsősorban a kései szüretelésű borokra és a szamorodnira.

Mi lenne Tokaj-Hegyalja sikerének kulcsa?

Hogy a múltból építkező, hagyománytiszteleten alapuló, de előre mutató gondolkodást tükröző felfogás honosodjon meg. Azaz legyünk tisztában a múltbeli értékeinkkel, évszázados hagyományainkkal, de a modern technológiák és tapasztalatok beépítésével egy új arcot tudjunk adni Tokajnak. A borvidék nem dobhatja el édes boros múltját, és most azt látom, hogy éppen ez történik. Például a történelmi első osztályú besorolású területekről a legtöbb borász száraz borokat készít, a gond viszont az, hogy régen ezeket a területeket az aszúsodás szerint sorolták be. Ha szárazban gondolkodunk, akkor újra kellene definiálni Tokajt. Továbbá nem dobhatjuk el a 3 és a 4 puttonyos aszús kategóriát, hiszen komoly történelemmel rendelkezik, és marketing szempontjából is nagy potenciál van benne. Most felszálltunk a száraz vonatra, de nem tudjuk hová vezet ez az út, és ezzel beálltunk egy olyan sorba, ahol minőségben egy jól elkészített alvarinho tönkrever. Nem mellesleg úgy, hogy az alvarinho 3 és fél euróért kapható a polcokon. Mi meg próbálunk versenyezni a tíz-húszezer forintos furmintokkal… Hol van ilyenkor az ésszerűség? Minden tiszteletem a borászoké, de ki kell mondanom: a tokaji borok minőségben nem tartanak ott, ahová néhányan árban pozícionálják őket.

Olvasva az eddigi interjúimat sommelier témában, mit gondolsz?

Szerintem mindenki nagyon jól átlátja a helyzetet, de hiányolom a megoldási javaslatokat. Sokkal bátrabban kellene kijelenteni, hogy igenis Magyarországra kell hozni külföldi szakembereket, és állami szinten kell megszervezni a sommelier képzést. Ehhez pedig mindannyian nyújtsunk segítséget. Kovács Péter említette a minisztériumi példát, ezen a találkozón én is ott voltam. Azóta az egész kezdeményezés meghalt, viszont most már tényleg jó lenne ezt az egészet újjáéleszteni és lépni mindannyiunk érdekében egy nagyot a jövőben. Bár nagyon sok tennivalónk van még, véleményem szerint nincs akkora baj, amit közös erővel és akarattal ne tudnánk megoldani.

A sommelier sorozatom előző öt interjúja itt olvasható:

 


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!