Tűzdelt dámszarvas Bock Óbor Étterem módra

Tűzdelt dámszarvas Bock Óbor Étterem módra

A Bock Óbor Étterem 2003-ban nyitotta meg kapuit a villányi Bock Pince felett és már a kezdetek óta egy házias enyhén rusztikus stílust képvisel, amit remekül kiegészítenek a pincészet borai. Nemesné Barbara executive chef és Hadnagy Attila mesterszakács vezetésével az Óbor Étteremben mindig arra törekszenek, hogy a legjobb alapanyagokból a lehető legjobb minőségű ételt készítsék el. Az étlapon az ételek mellett a Bock Pince borai is hangsúlyosak, hiszen minden fogás mellé a pince sommelier-ei ajánlanak bort, amelyek remekül harmonizálnak az ételekkel. A tulajdonos Bock József ízléséről – Oscar Wild után szabadon – így fogalmaz: „Ízlésem rendkívüli egyszerű. Mindenből beérem a legjobbal”. Tehát aki Villányba látogat, az térjen feltétlenül be a Bock Óbor Étterembe, kedvcsinálóként pedig jöjjön egy nagyszerű recept, ami mellé párosítottam egy bort.

A “Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozat következő állomása a villányi Bock Óbor étterem.

Tűzdelt dámszarvas Capellás keserű csokoládémártással, vajas kalács felfújttal

Hozzávalók (4 személyre)

Tűzdelt dámszarvashoz

  • 1 kg szarvas comb

  • 0,1 kg füstölt szalonna

  • 0,04 kg cukor

  • 0,04 kg zsiradék

  • 0,04 kg vöröshagyma

  • 0,01 kg fokhagyma

  • 0,05 kg paradicsom

  • 0,05 kg paprika

  • 0,04 kg sárgarépa

  • 0,04 kg fehérrépa

  • 0,04 kg alma

  • 1 db citromnak a reszelt héja és kifacsart leve

  • 0,05 kg boróka bogyó

  • 0,05 kg babérlevél

  • 0,1 kg só

  • 0,05 kg bors

  • 3 dl Bock Capella

  • 0,05 kg liszt

  • 0,1 kg keserű csokoládé

Kalácsfelfújt

  • 0,18 kg kalács

  • 2 db tojás

  • 0,4 kg olvasztott vaj

  • 4 dl tej

Elkészítés

Tűzdelt dámszarvas
A szarvas combot a füstölt szalonnával megtűzdeljük, a cukrot karamellizáljuk, kevés zsiradékot adunk hozzá, majd ezen a húst lekérgezzük. Ha elkészült a hús, akkor kiszedjük, majd a felaprított zöldségeket hozzáadjuk. Felöntjük kevés alaplével, ráöntjük a Capellát, majd a húst visszatesszük. Sóval, borssal, babérlevéllel és borókával ízesítjük, majd fedő alatt puhára főzzük a húst. Ha a hús elkészült kiszedjük, a mártást átpasszírozzuk és visszatesszük forrni. Zsemleszínű rántással sűrítjük, és a legvégén beletesszük a csokoládét.

Kalácsfelfújt
A kalácsot 1X1 cm-es kockákra vágjuk, megszárítjuk, majd nagy keverőtálba rakjuk és hozzáadjuk a tojást, sót, borsot, az olvasztott vajat és fokozatosan a tejet. Közben rázogatjuk, hogy a kalács kevésbé törjön. Folpackba szorosan feltekerjük és kigőzöljük.

Borajánlat

Bock Capella 2008

Barnás-téglás szélek, érett illatában füst, animalitás, avar, édes fűszerek, nedves virginiai-Perique dohánykeverék, aszalványok – elsősorban fekete cseresznye, szilva és eper -, tömény étcsokoládé, cappuccino, szegfűbors, bourbon vanília és némi ázott gomba. Kóstolva sűrű, vastag, ízjegyeiben pedig szépen visszaköszönnek az illatában tapasztalható jegyek kiegészülve kevés földdel és rummal. Határozott, de simulékony tannin, nagy test, gazdag alkohol, közepes savak és hosszú, kissé rusztikus lecsengés. Tagadhatatlanul Bock stílusú bor. Teste és koncentráltsága remekül kiegészíti az étel textúráját. A 2008-as Bock Capella az Ördögárok dűlőből származó cabernet franc (60%) és merlot (10%), illetve a Jammertál dűlőről szelektált cabernet sauvignon (30%) házasítása, mely 24 hónapig érlelődött új tölgyfahordókban.

Recept: Hadnagy Attila – Bock Óbor Étterem, Villány

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotó: Bergics Balázs


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!