Új vizeken evez a Portum Étterem

Új vizeken evez a Portum Étterem

Hogy lesz-e igény hosszútávon a Corvin-negyedben ilyen jellegű gasztronómiára, az majd a jövő zenéje, mindenesetre a múlt évben megnyitott, és inkább halakra, tengeri-és nemzetközi ételekre specializálódott Portum Étterem, Fekete Norbert séf irányításával ősztől új vizekre próbál evezni. Mint ahogyan a sajtó és a szakma részére rendezett bemutatkozó vacsorán Bogár Attila, az étterem tulajdonosa is említette, az ételek a „fine bistro-ra” lesznek hangolva, kreatív és színes tálalással, mindezt mérsékeltebb árakkal.

Fekete Norbert több mint húsz éve dolgozik a szakmában, eddigi pályafutása alatt pár évet töltött külföldön, Magyarországon pedig több meghatározó étteremben is dolgozott, például a Babelben és Olimpiában. A kóstolt négyfogásos degusztációs menüből számomra ízek és komplexitás szempontjából a főétel volt leginkább emlékezetes, tálalásban pedig a hideg-és meleg előétel.

Kedvcsinálónak jöjjenek a vacsora képei, a végén pedig Fekete Norbert jóvoltából megosztom veletek a felszolgált lazacos tortellini receptjét, borpárosításként pedig egy Sauska pezsgőt ajánlok figyelmetekbe.

Fekete Norbert séf bemutatkozó vacsorája:

Hideg előétel

Kacsamájpaté, mangó, mandula, fekete szezám

Meleg előétel

Lazacos tortellini, articsóka, cukkini, fekete fokhagyma

Főétel

Kacsamell, sütőtök, lilakáposzta, füge, cékla

Desszert

Almatorta, melasz, sárgadinnye, tahiti vanília

Recept:

Lazacos tortellini, articsóka, cukkini, fekete fokhagyma

Hozzávalók és elkészítési mód (4 személyre)

Tészta

  • 120 g „00” olasz tésztaliszt

  • 80 g semolina (durumliszt)

  • 120 g tojássárga

  • 20 g olívaolaj

  • 20 g száraz fehérbor

A hozzávalókat egy keverőtálban egynemű tésztává gyúrjuk, majd folpackba tekerve pihentetjük 1-2 órát a hűtőben.

Töltelék

  • 120 g lazac hasa alja

  • 80 g articsóka

  • 16 g extra szűz olívaolaj

  • 8 g snidling

  • 8 g petrezselyem

  • 8 g bio citrom héj

  • maldon só és fehér bors, ízlés szerint

A halat és az articsókát finomra vágjuk, összekeverjük az olívaolajjal, vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, reszelt citromhéjjal, sóval és borssal.

Mártás

  • 20 g vaj

  • 10 g liszt

  • 20 g noilly prat (vermut)

  • 320 g zöldségalaplé

  • 5 g fekete fokhagyma

  • maldon só, ízlés szerint

  • 16 g 82% hideg vaj

  • 20 g 35% tejszín (állati)

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük hideg zöldségalaplével és a vermuttal. Felforraljuk, 20 percet forrponton főzzük, majd botmixerrel folyamatosan mixelve 20 percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a fekete fokhagymát és sót. Tálaláskor hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, majd felhabosítjuk.

Garnirung

  • 16 g salicorne (sziksófű)

  • 50 g bébi cukkini

  • 50 g marinált articsóka

  • 16 g lazac kaviár

  • bio citromhéj reszelve

  • maldon só

  • olívaolaj

A cukkinit vékonyra gyaluljuk, hozzáadjuk a sót és az olivaolajat (éttermi körülmények között melegítő lámpa alá tesszük pár percre). A sziksófűt olajjal fényezzük, a marinált articsókát langyosra melegítjük.

Tortellini elkészítése és tálalás

A tésztát kivesszük a hűtőből, tésztanyújtó gép segítségével elkészítjük a tortellinit, közepébe pedig a töltelékből teszünk 15-20 grammot. 3 percig főzzük, kevés olajjal átfényezzük, majd előmelegített tányérra helyezzük őket, a felhabosított mártást pedig alá öntjük. A cukkinit, sziksófűt, és az articsókát szépen elrendezzük a tányéron, kevés lazackaviárral díszítjük a tortellinit. A fogásra citromhéjat reszelünk.

Borajánlat

Sauska Rosé Extra Brut

Közepes buborékok, tiszta és friss illatjegyek, elsősorban málna, szamóca, cseresznye és ringló. Krémes korty, szájban picivel teltebb, mint azt az illatából elvárnánk, de a savaknak köszönhetően szép egyensúlyt prezentál. Közepes test, a gyümölcsös vonala kicsivel szerényebb, utóízében kesernyés lecsengés.

Recept: Fekete Norbert

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotók: Szindbád az utazó, a borítóképet pedig Gálosi Gergely készítette


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!