Wagyura hangolva

Wagyura hangolva

Varga Dánielt, a The Ritz-Carlton, Budapest éttermének, a Deák St. Kitchen-nek a sommelier-jét még múlt évben ismertem meg, amikor a Magyar Sommelier Szövetség meghívására elutaztam, hogy körbejárjak néhány osztrák és magyar borászatot (az utazásról bővebben ITT és ITT). Dániel ötlete volt, hogy ha már felkértem bor-étel párosításra, akkor látogassam meg, mivel szeretné bemutatni nekem a Deák St. Kitchen éttermet. Így esett rá a választásom az étterem nyári étlapkínálatában is szereplő grillezett wagyura.

A Deák St. Kitchen-ben nem kell attól tartania a vendégnek, hogy feszélyezve érzi majd magát és a felszolgáló vagy a sommelier sem próbálja fehér kesztyűben rátukmálni a fogást vagy az adott bort. Sőt, ha éppen farmerban érkezne, így is nyugodtan leülhet az asztalhoz. A Fashion Street forgatagából a luxusszálló éttermébe belépve, az ember pont azt kapja, amit elsőre nem is gondolna: fiatalos, laza és kötetlen kiszolgálást. És ez érvényes az ételkínálatra is. A kortárs bisztróra a hagyományos magyar konyha által inspirált nemzetközi kitekintésű stílus jellemző, a tálalás pedig közérthető és ilyenek az ízek is. A konyha az adottságaiból kiindulva nem álmodik Michelin-csillagról, viszont folyamatosan arra törekszik, hogy prémium alapanyagokkal dolgozzon. Amint a beszélgetésünk alkalmával az étterem séfje, Sugár Róbert meséli, ők nem csak a külföldiekre fókuszálnak, hanem a magyar vendégekre is. S amint az elmúlt idők tendenciája is jól mutatja, egyre több magyar tér be hozzájuk. Nem mellesleg az árak sem rugaszkodnak el a földtől, persze ettől függetlenül senki ne számítson arra, hogy itt párszáz forintból jól lakhat. Viszont ha számításba veszem, hogy a Vörösmarty téren 2500 forintért kínálnak egy kürtőskalácsot, akkor én ehhez az árhoz inkább még hozzátennék némi pénzt, majd besétálnék egy főételért a Deák St. Kitchen-be.

Grillezett Wagyu Oldalas, Zöldborsó Variációk, Kolbász Hab

Mivel Sugár Róbert szeretett volna valami izgalmasabb húst választani a bélszín helyett, de a magyar piacon wagyuból csak rib eye, lapocka és bélszín kapható, tárgyalni kezdett egy húsbeszállítóval, akitől egy nagyobb mennyiséget vásárolt, így jelenleg csak náluk kapható. Amennyiben valaki szeretné otthon elkészíteni a receptet, természetesen más fajta húst is használhat.

Hozzávalók

  • 700 g Wagyu oldalas, csont nélkül

  • 150 g kolbász

  • 50 g sertészsír

  • 2 tojássárga

  • 30 ml paradicsomecet

  • 10 g angol mustár

  • 400 g zöldborsó

  • 250 g cukorborsó

  • 1 szál újhagyma

  • 1 csokor petrezselyem

  • 30 g pisztácia paszta

  • borsócsíra

Elkészítés

A salottahagymát lefuttatjuk kevés olajon, alaplével egyszer visszaforraljuk, hozzátesszük a zöldborsót, és – ügyelve arra, hogy a végeredmény ne legyen túl híg – adunk hozzá ismét egy kevés alaplét. Ha felforr, hozzáadjuk a cukorborsót is, majd a végén levesszük a tűzről, adunk hozzá kevés petrezselymet, spenót levelet és lefóliázva pihentetjük 2-3 percen keresztül. Levesszük a fóliát, hozzáadjuk a vajat és a pisztácia pasztát, ízesítjük sóval, termózzuk, a végén pedig szűrjük. Tálalás előtt figyeljünk arra, hogy nagyjából 55-60 fokig melegítsük fel, így megőrzi friss ízét és színét.

A tálaláshoz használt cukorborsót kb. fél percig sós vízben forrázzuk, majd hirtelen jeges vízben sokkoljuk.

A kolbászhabhoz a tojássárgát alaplével, paradicsomecettel, angol mustárral és sóval vízgőz felett sűrűre főzzük (82 fokig), majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a kolbász zsírt (kb. 60 fokos). A végén szifonba töltjük. (4 tojás kb. 2,5 dl zsírt tud felvenni)

A húst lehártyázzuk, adagoljuk, és mindkét oldalát erősen kérgezzük, majd a szeletektől függően 2-3 percre sütőbe rakjuk. Kivesszük a sütőből és tálalás előtt legalább 5 percig pihentetjük meleg helyen (40 fokon)

Borajánlat

Lajvér Infinity Cuvée Selection 2015

„Az évjárat adta remek lehetőségek miatt sikerült egy nagyon komplex és egyedi bort készíteni, melynek integrált fűszeres és selymes karaktere kiválóan harmonizál az ételhez. A 2015-ös Infinity Cuvée 60% cabernet franc, 30% merlot, és 10% cabernet sauvignon házasításából jött létre és 14 hónapot töltött Trust és Seguin Moreau hordókban. „ – Varga Dániel

Recept: Sugár Róbert – Deák St. Kitchen

Borajánlat: Varga Dániel – sommelier, Deák St. Kitchen

Varga Dániel
Varga Dániel

Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

A világot nem váltottuk meg, de akarva, akaratlanul komoly vitákat és indulatokat sikerült keltenünk a szakmában. Egy éves lett a Fiáth Attilával készített interjúm, úgyhogy ismét találkoztunk egy kávé mellett és ott folytattuk a beszélgetésünket, ahol abbahagytuk, némelyik gondolatot pedig tovább boncoltuk. Annyi biztos: a […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!