November végén volt szerencsém a Kreinbacher Birtokra látogatni, amiről készítettem egy jó kis informatív beszámolót ITT. Éppen az új, őszi-téli menü kialakításán dolgozott Toldi József, a Kreinbacher Birtok Éttermének konyhafőnöke, de most a kérésemre meg is osztja veletek egyik fogásának a kulisszatitkait (ha nincs otthon lehetőség sous vide-olásra, akkor is nagyon jó kiinduló pont a recept). Akinek az ideje engedi, feltétlenül tegyen egy látogatást Somlóra: nem csak kiváló borokkal és pezsgőkkel találkozhat, hanem nagyszerű, szezonális alapanyagokra épített fogásokkal is.

Hozzávalók

tokhalfilé

beluga lencse

füstölt szalonna

gyöngyhagyma

kaliforniai paprika (piros)

citrom

gyömbér

olívaolaj

fokhagyma

szójaszósz

cukor

vörösborecet

só

bors

vaj

Elkészítés

Fűszerkivonatot készítünk só, cukor, vörösborecet, citrom, gyömbér, szójaszósz és víz elegyéből. 80- 90 fokra felmelegítjük.

A megtisztított gyöngyhagymákat ebbe a forró fűszerkivonatba vákuumozzuk, majd kihűtjük.

Pár nap után tökéletes savanyított fűszeres hagymát kapunk.

A friss tokhalfiléket 2 db 10 dkg-os szeletre adagoljuk.

Vajat adunk hozzá és vákuum zacskóba helyezzük. Sous vide medencébe helyezzük 40 percre, 48 celsius fokra.

Piros színű kaliforniai paprikákat félbevágunk, olívaolajjal meglocsoljuk, durva sóval megszórjuk, majd 250 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, míg a paprika felső rétegei meg nem égnek.

Ezután kivesszük a sütőből és fólia alatt hagyjuk saját gőzében puhulni.

Így már könnyedén eltávolíthatjuk a héját és a magházat.

A paprika húsát kevés cukorral, fokhagymával, balzsamecettel, sóval és borssal összeturmixoljuk egy termomixerrel 60 fokon.

Füstölt szalonnát pirítunk egy edényben, ezt hal alaplével felengedjük, majd egy kevés frissen préselt citromlével beállítjuk a kellő savasságot.

Ebben a fűszeres füstös alapban kifőzzük a beluga lencsét.

A képen látható módon tálaljuk.

Borajánlat

Kreinbacher Brut Nature

Apró buborékok, kellemes felhabzás, briósos, kekszes aromák teszik vonzóvá a csontszáraz pezsgők kedvelőinek a Kreinbacher Birtok, tradicionális eljárással készített pezsgőjét. Illatában érett citrusok és körte, birsalma, virágok, reszelt alma, virágméz, kóstolva pedig feszes és szikár, közepesen hosszú és fanyarkás lecsengéssel, amelyben árnyaltan megjelenik egy kis pomelo és a somlói sós karakter. Ideális aperitifként, de a tokhalas lencséhez is nagyon jól harmonizál.   

Recept: Toldi József

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotó: Szendeff Lőrinc