Egy izgalmas kacsa recept érkezett hozzám a jelenleg Svájcban dolgozó Dualszky-Kovács Péter séftől, amit szeretnék veletek is megosztani. És mivel az élmény úgy lesz teljes, ha az ételhez egy üveg bor is felbontásra kerül, a fogáshoz most is ajánlok egy bort. Jelen esetben Kamocsay Ákos új, 2017-es cuvée-jét, ami a pincészet csúcs házasítása. Tudom, kissé bátor egy kacsához fehérbort ajánlani, de én nem szeretem a sztereotípiákat. A fogásnak van egy enyhe ázsiai beütése, a kacsa íze intenzív a szárított bőrtől, a chutney friss a gyömbértől, viszont savas és fűszeres is egyben, kóstolva egy igazi ízbomba. Véleményem szerint a fogás bőven elbírja a bort. Sőt, ha valaki ennél is bátrabb, az ételhez nyugodtan felbonthat akár egy szakét (sake) is, de a konzervatívabbak maradhatnak egy vörös bornál. Az a szép és izgalmas a bor-étel párosításban, hogy rengeteg variáció létezik.

Dualszky-Kovács Péter a Rácalmási Jankovich Kúria Hotel és Étteremben kezdte tanulmányait Forster Zoltán irányítása alatt, akinek a hatására és motiválására szerelmesedett bele a szakács szakmába. Az iskola után rögtön két hajós munkát is elvállalt, de a sok stressz és a napi 13-16 óra munka miatt, saját egészsége érdekében búcsút intett a hajózásnak. Kisebb Németországi kitérő után Svájcban találta meg a számításait a davosi Waldhotelt-ben, abban szállodában melynek konyháját a Gault&Millau 16 pontra értékelte. Itt tanulta meg milyen a profizmus, a precizitás, szinte a nulláról kezdte ismét tanulni a szakmát. Napi 12-17 óra munkával és kitartó motivációmmal megtanulta a molekuláris konyha alapjait. Két szezon után Zürich felé vette az irányt, ahol egy francia klasszikus konyhában kapott állást, egy étteremben melyet a Gault&Millau szintén 16 pontra rangsorolt. Később a hely sajnos anyagi problémák miatt csődbe ment, így Winterthurban kapott állást, mint Sous chef, egy Gault&Millau által 14 pontos étteremben. 2017 nyarán jelentkezett a magyar Bocuse d’Or versenyre, ahol óriási meglepődésére bekerült a legjobb 10 közé. Jelenleg konyhafőnökként dolgozik Winterthurban az áprilisban újonnan megnyílt Trübli étteremben.

Kacsa kvartett nashi ágyon

Nashi chutney:

• 500 g nashi körte

• 1 fej vöröshagyma

• 14 g gyömbér

• 1 db kardamom

• 1 db csillagánizs

• ½ mk ánizs

• 2 db szegfűszeg

• ¼ db fahéj

• 2 ek barnacukor

• 200 ml balzsamecet

• 2 ek méz

• 1 db narancs

• olivaolaj

• só

• cayenne bors

Az apró kockára vágott hagymát lepirítjuk olivaolajon, majd rádobjuk a barnacukrot és aranybarnára karamellizáljuk. A mézet és a kockára vágott körtét fűszerzacskóba helyezzük, hozzáadjuk a fűszereket, elkeverjük, majd felöntjük ecettel. Miközben a chutney lassan fő, a megpucolt körte héját és csumáját kifacsarjuk egy gyümölcscentrifugával. Közben apró kockára vágjuk a gyömbért. Mielőtt a chutney teljesen elforrná a levét, belereszeljük a narancs héját és belenyomjuk a levét, majd hozzáadjuk a gyömbért és a körte levét is. Kicsit még főzzük, majd fűszerezzük.

Kacsa

Hozzávalók:

• nagyobb egész kacsa

• 1 cs gyoza tészta

• 4 ek szója szósz

• 1db narancs

• méz

• só

• bors

• 1 db savanyított hagyma

• 1 db Granny Smith alma

Darabokra szedjük a kacsát – külön a mellet, a combokat, csontokat, és külön a zsírosabb részeket is. A kacsa csontjaiból consommét készítünk. A combokat sózzuk, borsozzuk, sütőben ropogósra sütjük, majd leszedjük a bőrt és 80 fokon másfél napig szárítjuk, majd thermomix segítségével port készítünk belőle. A combcsontról lefejtjük a húst és apróra vágjuk, majd a kacsa zsírosabb részeiből és a combcsontjaiból egy just főzünk. A kacsa comb húsaihoz hozzáadjuk az elkészült jus ¾-ét, az apró kockára vágott almát és a savanyított hagymát. Egyszer felforraljuk, majd készre fűszerezzük.  A kész ragut gyoza tésztába töltjük. A maradék jushoz hozzáadunk szójaszószt, mézet, egy narancs héját és levét, ezt sűrűre redukáljuk. A kacsamellet beirdaljuk, serpenyőben lesütjük, sütőben 6 percig 180 fokon sütjük, közben a redukált szójás marinádéval többször megkenjük, majd 80 fokon félórát pihentetjük.

Tálalás

A raguval töltött gyozatésztából egyet megfőzünk, egyet pedig forró serpenyőben lesütünk. A kacsamellet ismét lekenjük a marinádéval, majd egyenlő szeletekre vágjuk. Mélyebb tányéron tálaljuk. Alulra teszünk egy nagyobb evőkanál nashi körte chutneyt, amire ráhelyezzük a szeletekre vágott kacsát.  A kacsa tetejére helyezünk egy kisebb kanál kacsabőréből készült port. A kacsa consommét óvatosan a chutney köré öntjük. A 2 féle dumplingot külön bambusz párolóba helyezzük.

Borajánlat

Kamocsay Ákos Ihlet Cuvée 2017

Mint a bevezető szövegben is említettem, az Ihlet cuvée a pincészet csúcs házasítása, amely mindig az adott évjáratot tükrözi vissza a palackban. Ahogyan Kamocsay Ákos is nyilatkozta:  „Dőreség lenne azt mondani, hogy egy ugyanolyan házasítást szerettem volna készíteni, mint 2015-ben. Egyrészt soha nem fog sikerülni, másrészt nem gondolnám, hogy egy egészen más karakterű évjáratban ugyanazok a fajták, ugyanolyan arányban mutatnák meg a harmóniát.”

2017-ben a házasítás gerincét a tramini adta (70%), illetve 30, és 20%-ban chardonnay és sauvignon blanc. Lassú mozgású bor pörgetve a pohárban, vastag, szinte harapható illata behízelgő és komolyságot sugároz egyaránt, aromajegyeiben elsősorban a tramini vonásai dominálnak, kerti rózsa és rózsaolaj, továbbá érett citrusok és déli gyümölcsök, szőlő, akácvirág, fehér-és sárgahúsú gyümölcsök, licsi kompót, édeskés nüanszok, virágméz, és vilmoskörte két változatban: friss és kompót formában. Háttérben sós-és kandírozott citrusok. Kóstolva szintén vastag és olajos, a korty szépen visszahozza az illatában tapasztalt jegyeket, aranymazsolával díszítve. A korty vége tüzes és tele fűszerekkel.  Ételek mellé nagyon jól harmonizál, például az ázsiai ételekhez.

Recept és ételfotó: Dualszky-Kovács Péter

Borajánlat: NOREPLIKA