Egy izgalmas kacsa recept érkezett hozzám a jelenleg Svájcban dolgozó Dualszky-Kovács Péter séftől, amit szeretnék veletek is megosztani. És mivel az élmény úgy lesz teljes, ha az ételhez egy üveg bor is felbontásra kerül, a fogáshoz most is ajánlok egy bort. Jelen esetben Kamocsay Ákos új, 2017-es cuvée-jét, ami a pincészet csúcs házasítása. Tudom, kissé bátor egy kacsához fehérbort ajánlani, de én nem szeretem a sztereotípiákat. A fogásnak van egy enyhe ázsiai beütése, a kacsa íze intenzív a szárított bőrtől, a chutney friss a gyömbértől, viszont savas és fűszeres is egyben, kóstolva egy igazi ízbomba. Véleményem szerint a fogás bőven elbírja a bort. Sőt, ha valaki ennél is bátrabb, az ételhez nyugodtan felbonthat akár egy szakét (sake) is, de a konzervatívabbak maradhatnak egy vörös bornál. Az a szép és izgalmas a bor-étel párosításban, hogy rengeteg variáció létezik.
Dualszky-Kovács Péter a Rácalmási Jankovich Kúria Hotel és Étteremben kezdte tanulmányait Forster Zoltán irányítása alatt, akinek a hatására és motiválására szerelmesedett bele a szakács szakmába. Az iskola után rögtön két hajós munkát is elvállalt, de a sok stressz és a napi 13-16 óra munka miatt, saját egészsége érdekében búcsút intett a hajózásnak. Kisebb Németországi kitérő után Svájcban találta meg a számításait a davosi Waldhotelt-ben, abban szállodában melynek konyháját a Gault&Millau 16 pontra értékelte. Itt tanulta meg milyen a profizmus, a precizitás, szinte a nulláról kezdte ismét tanulni a szakmát. Napi 12-17 óra munkával és kitartó motivációmmal megtanulta a molekuláris konyha alapjait. Két szezon után Zürich felé vette az irányt, ahol egy francia klasszikus konyhában kapott állást, egy étteremben melyet a Gault&Millau szintén 16 pontra rangsorolt. Később a hely sajnos anyagi problémák miatt csődbe ment, így Winterthurban kapott állást, mint Sous chef, egy Gault&Millau által 14 pontos étteremben. 2017 nyarán jelentkezett a magyar Bocuse d’Or versenyre, ahol óriási meglepődésére bekerült a legjobb 10 közé. Jelenleg konyhafőnökként dolgozik Winterthurban az áprilisban újonnan megnyílt Trübli étteremben.
Kacsa kvartett nashi ágyon
Nashi chutney:
-
500 g nashi körte
-
1 fej vöröshagyma
-
14 g gyömbér
-
1 db kardamom
-
1 db csillagánizs
-
½ mk ánizs
-
2 db szegfűszeg
-
¼ db fahéj
-
2 ek barnacukor
-
200 ml balzsamecet
-
2 ek méz
-
1 db narancs
-
olivaolaj
-
só
-
cayenne bors
Az apró kockára vágott hagymát lepirítjuk olivaolajon, majd rádobjuk a barnacukrot és aranybarnára karamellizáljuk. A mézet és a kockára vágott körtét fűszerzacskóba helyezzük, hozzáadjuk a fűszereket, elkeverjük, majd felöntjük ecettel. Miközben a chutney lassan fő, a megpucolt körte héját és csumáját kifacsarjuk egy gyümölcscentrifugával. Közben apró kockára vágjuk a gyömbért. Mielőtt a chutney teljesen elforrná a levét, belereszeljük a narancs héját és belenyomjuk a levét, majd hozzáadjuk a gyömbért és a körte levét is. Kicsit még főzzük, majd fűszerezzük.
Kacsa
Hozzávalók:
-
nagyobb egész kacsa
-
1 cs gyoza tészta
-
4 ek szója szósz
-
1db narancs
-
méz
-
só
-
bors
-
1 db savanyított hagyma
-
1 db Granny Smith alma