A méltán híres Rákóczi túrós, Rákóczi János cukrászmester nevéhez kötődik, aki 1937-ben jelentette meg a receptet a Magyar Szakácsban. De Rákóczi nevéhez még számos receptkönyv, bemutató és szakkiállítás is köthető. Mint előző, Mázás Istvánnal, a The Ritz-Carlton, Budapest mestercukrászával készített interjúmban is jeleztem, most István jóvoltából megosztom veletek az általa készített Rákóczi túrós receptjét, mely a Deák St. Kitchen étterem őszi/téli menüjében is megtalálható. S bár tudom, hogy vannak olyan desszertek, amik nem hiányozhatnak az ünnepi asztalról, ha egy kis újdonságra nyitottak vagytok, akkor ezt az újragondolt receptet mindenképpen próbáljátok ki. Hozzá pedig koccintsatok egy pohár aszúval.
Hozzávalók és elkészítési mód
Túrós alap
-
700 g túró
-
300 g Philadelphia krémsajt natúr
-
4 db tojás
-
200 g cukor
-
200 g tejföl
-
vaníliarúd
-
citromhéj
A hozzávalókat alacsony lángon összefőzzük, figyelve, hogy a tojás ne csomósodjon be.
Barackzselé alap
-
1000 g jó minőségű sárgabarackpüré
-
300 g jó minőségű barackíz
-
12 db lapzselatin
A lapzselatint felolvasztjuk, majd a barackpüréhez és a barackízhez adjuk. Egy részét zseléként kidermesztjük, melyből a tálaláshoz kockákat vágunk.
Sablé alap
-
500 g liszt
-
250 g vaj
-
100 g cukor
-
2 ek tejföl
-
1 tojás sárgája
-
½ csomag sütőpor
-
só
-
aszalt sárgabarack
A tojás sárgáját kihabosítjuk, majd a tészta többi hozzávalójával (az asztalt sárgabarack kivételével) kikeverjük, majd hűtőbe tesszük egy órára. Feléből ½ cm vastag lapot nyújtunk, majd linzerformával kiadagoljuk, és kisütjük.
A másik feléhez apróra vágott aszalt sárgabarackot keverünk, majd az előzőnél vékonyabb lapot nyújtunk belőle, majd ugyanúgy linzerformával kiadagoljuk, és kisütjük.
Mousse
-
300 g a kihűtött túrós alapból
-
500 g habtejszín
A kihűtött túrós alapot kihabosított tejszínnel lazítjuk, majd sütőpapírra a sablé lapokkal megegyező méretű körökbe halmozzuk.
Spirál forma
-
300 g a túrókrémből
-
300 g a még langyos barackzseléből
-
4 db lapzselatin
-
150 g habtejszín
A túrókrémet a folyékony habtejszínnel és a langyos barackzselével egyenletesen elkeverjük, majd hozzáadjuk a csomagolás szerint felolvasztott lapzselatint. Lehetőség szerint spirálos formákba öntjük, de ha erre nincs mód, akkor sima tepsiben kidermesztjük, majd a linzerformával köröket vágunk belőle.
Mazsola lekvár
-
200 g aranymazsola
-
100 g barackíz
-
50 g cider
-
vaníliarúd