Amfora borkészítés Portugáliában

Amfora borkészítés Portugáliában

Amikor a Vinho de Talha kifejezést látjuk egy portugál bor címkéjén, biztosak lehetünk benne, hogy a bort amforában állították elő, vagyis agyagedényben történt az erjesztés. Ez a technika korántsem újkeletű. Az agyagamfora az egyik legrégebben használt edény folyadékok tartósítására és szállítására. Valójában ez a gyakorlat a mai Grúzia területén, körülbelül 6000 évvel ezelőtt kezdődött.

Portugáliában történelmi adatok igazolják, hogy ezek az agyagedények már a római korban is léteztek, tehát már több mint 2000 éve használják borkészítésre az országban, és ez a hagyomány azóta sem merült feledésbe. Számos bizonyíték található arra vonatkozólag is, hogyan jutottak el ezek a talha borok a föníciaiakon keresztül Alentejo régióba, valamint arról is, hogyan készítették és tárolták boraikat később a rómaiak is ehhez hasonló edényekben. A korai dokumentumok szerint a talha (ejtsd: táljá) kifejezés a latin Tinalia szóból származik, ami nagy edényt jelent. A talha egy olyan edény, amelynek porozitása a rendeltetésszerű használattól és az agyag típusától függően változik. Szőlőlé erjesztésére és számos egyéb jellegű folyadék, különösen bor és olívaolaj tárolására szolgál. Mivel agyagból készül a belső falát át nem eresztő felülettel kell bevonni. Ehhez a ma is alkalmazott ősi technika, hogy fenyőgyantával belakkozzák.

Az 1950-es években működő szövetkezeti rendszer sajnos kiölte az amfora borkészítés gyakorlatát a portugál termelők körében, de 2011-től, a DOC megalakulásától, a talha borok termelése újra fejlődésnek indult az országban. A termelés növelésének legnagyobb akadályai azonban maguk a talha-k, hiszen ezeket a hatalmas agyagedényeket általában helyben kell készíteni, nehéz szállítani, emellett törékenyek és némelyikük az erjedés során fel is robban a nagy nyomástól.

Alentejo – az amforák hazája

Alentejo régió régóta őrzi a talha borkészítés hagyományát, mely szinte változtatás nélkül generációról generációra adtak át a történelem során. A régióban a talha borok iránti növekvő érdeklődés arra ösztönzött néhány modern borászatot, hogy kísérletezzenek ezen agyagedények használatával, így ennek eredményeként új technikákat és berendezéseket vezettek be a folyamat megkönnyítésére. Viszont ma már nem csak a borászatoknál készül talha bor, hanem a helyi lakosok mindennapi szokásainak is a része, főleg vidéken. Az ilyen házi készítésű borokhoz olyan szőlőt használnak, amelyek megmaradtak, miután a nagyobb bortermelők leszüretelik az általuk kiválogatott szőlőt. Ez a hagyomány lehetővé teszi, hogy azok az emberek is, akiknek nincs saját földje vagy szőlője, elkészíthessék saját boraikat. Ennek ellenére az amforában készült borok kevesebb, mint 0,002% -át teszik ki az alentejo-i boroknak.

Milyen a talha?

Alapvetően hasonló alakúak, de nincs két egyforma. A legnagyobb különbség a görbületben van. Alentejo-ban minden településnek van egy jellegzetes stílusa, amely egy tárgyat vagy zöldséget idéz. Egyesek arról híresek, hogy mészkőtartalmuk miatt a legjobb minőségű agyagból készültek. Ezeken különböző díszítő elemek is megjelenhetnek, mivel a kézművesek saját szimbólummal vagy márkával különböztetik meg saját kézműves munkáikat. Minden talha talpától kb. 30 cm-re egy lyuk van, melyet egy ’batoque’ nevű parafadugóval zárnak le, ami megakadályozza a bor csepegését. Ide helyezik el később a csapot, amin keresztül végül leengedik a bort. Mint korábban is említettem, a talha belső falát fenyőgyantával vonják be. Ehhez az edényeket szájjal lefelé négy kőre helyezik, középen pedig tüzet gyújtanak, hogy a belsejét magas hőmérsékletre melegítsék. Ettől a korábbi gyantabevonatok esetleges maradékai megolvadnak és kicsöpögnek a talajra. Közben felmelegítik az új fenyőgyantát a bevonáshoz, az edényt az oldalára fordítják, és amíg egy ember tolva gurítja, addig egy másik egy hosszú faeszközzel befesti a belső falát. Következő lépésként ismét fejjel lefelé állítják, hogy a felesleges bevonat ki tudjon csöpögni. Ezután a belső felületet elsimítják, polírozzák. Fontos a bevonat konzisztenciája is: ha túl kemény, mázat képezhet és néhány év után leesik. Ha túl puha, akkor túl sok ízt és aromát kölcsönöz a mustnak.

Hogyan készült a talha bor?

Amikor a szőlő megérkezik a pincészetbe, összetörik, majd szárral vagy anélkül az edénybe dobják, ahol az erjedés spontán módon zajlik. Legtöbbször a borászatok padlóját használják a szőlő taposására és zúzására. Ez a padló speciálisan úgy van kialakítva, hogy a közepe felé lejt, ahol a must lefolyik egy ciszternába vagy egy eltemetett edénybe. A ciszternát portugálul ’ladrão’ -nak hívják, és ha ilyet használnak, akkor a benne összegyűlt mustot végül visszaöntik az agyag edénybe. Az erjedés során a szőlőhéjak szilárd tömeget képezve lebegnek az edény tetején és ezt a masszát szét kell bontani, hogy több színt, aromát és ízt adjon át a bornak. Ezért minden nap kb. 5 percig keverik egy hosszú falapáttal, hogy visszaszorítsák azt a mustba.

A talha hőmérsékletének csökkentése érdekében az edényt általában naponta többször is megnedvesítik, vagy nedvesített zsákvászonnal/rongyokkal körben befedik. Ez segít az erjedés hőmérsékletét 17-18 °C körül tartani. Számos esetben a borászatokat néhány méterrel a föld alatt helyezik el a minél kevesebb oxigén és minél hűvösebb hőmérséklet elérése érdekében. Egyes borászatokban az edényeket fa, agyag fedéllel, vagy akár csak egy barna papírral borítják, hogy megvédjék a bort a levegőtől. Más termelők viszont nyitva hagyják, tetején vékony olívaolaj-réteggel, így megakadályozva a levegő érintkezését a borral. Az erjedés általában 8-15 nappal a szőlő amforába helyezését követően fejeződik be, és még néhány hétbe telik, amíg a ’sapka’ (a szőlőhéj-tömeg) leereszkedik az aljára. Ekkor egy kiöntőt helyeznek az edény oldalára, leengedik a bort, majd ezt követően tisztítják meg az edényt a cefrétől.

A legtöbb modern borászatban ezeket az edényeket csupán fermentációs tartályként használják. Ebben az esetben az erjedés után a bort mechanikus szivattyú segítségével rozsdamentes acél tartályba vagy fahordóba pumpálják át. Ez a folyamat sokkal kevesebb levegőztetést eredményez és jelentősen csökkenti a szőlőhéj-tömeg és a bor közötti érintkezés időtartamát. Az amfora borkészítés folyamata mind a vörös, mind a fehér borok esetén megegyezik. Sőt, a kétféle szőlő keverése is gyakori, az így keletkezett rózsaszínű rozé bort petroleiro-nak nevezik. Egy teljes 1400 literes amfora tartalma körülbelül 1000 liter bort ad. Ezt a bort általában nagyon fiatalon fogyasztják, de a hosszú élettartam növelhető a tetején lebegő olívaolajjal, megakadályozva ezzel a levegő oxidálódását a borban.

A talha megnyitása

A Denominação de Origem Controlada (DOC) Vinho de Talha-ra vonatkozó szabályai azt is előírják, hogy a boroknak Szent Márton napjáig kell az edényben maradniuk. Ezért a talha megnyitására ünnepség keretében kerül sor, minden év november 11-én. Az edény aljától körülbelül 30 cm-re egy lyuk van, amelyet egy batoque nevű parafa zár le. A talha megnyitásakor ezen parafa helyére egy csap kerül, majd két lehetőség kínálkozik: a bort közvetlenül az amforából tálalják, vagy pedig 1-2 nap alatt teljesen kiürítik, leeresztik. Ebben az esetben a bort egy másik agyagedénybe helyezik, ahol addig marad, amíg el nem fogyasztják vagy palackozzák a következő év elején (legkésőbb márciusig). Az ünnepségen a talha bort általában nagyon gyorsan elfogyasztják. Szezonális ételeket, birsalmát, diót, gesztenyét és helyi finomságok széles választékát kínálják hozzá, különösen a híres Alentejo-i fekete disznó húsát.

Ami bor nem fogy el, kisebb agyagedényekbe vagy rozsdamentes acél tartályokba kerül. Alternatív megoldásként kis mennyiségű kén-dioxid hozzáadása után palackozható. Alentejo egyes helyein néhány szem rizst vagy mazsolát dobnak a palackokba, hogy elinduljon egy második erjedés. A talha bor annyira népszerű Portugáliában, hogy ritkán tart ki egyik évről a másikra. Többnyire november és december között már el is fogy.

Milyen a talha bor?

Könnyű testű bor, amely élénk, gyümölcsös és diós illatok keverékét mutatja, de igazából minden évjárat egyedi. Bár többnyire ezeket a borokat fiatalon fogyasztják, későbbi fogyasztás esetén viszont érdemes egy ideig dekantálni. Portugália Alentejo régiójában még mindig sok talha borászat működik. Nemzedékről nemzedékre a hagyomány szinte változatlanul fennmaradt. Amint alkalom nyílik az utazásra, idegenvezetőként és borszakértőként szeretettel várok mindenkit egy bortúrára, bejárni ezt a gyönyörű borvidéket és megkóstolni a híres ’Vinho de Talha’-t!

Szerző és borítókép: Mokri Livía, Portugáliában élő borszakértő és sommelier

Fotók: Pixabay, porcopretoalentejano.com


Related Posts

A turistaparadicsom, ami egyben egy feltörekvő borvidék is

A turistaparadicsom, ami egyben egy feltörekvő borvidék is

A Portugália legdélibb részén fekvő Algarve régió évtizedek óta vonzza a turistákat. A partmenti halászfalvak üdülővárosokká váltak, a strandok pedig egész nyáron tele vannak portugál és külföldi nyaralókkal. Algarve, élénk tengerparti üdülőhelyeivel, első osztályú turisztikai szolgáltatásaival és Portugália legjobb golfpályáival mára Európa egyik legnépszerűbb nyaralóhelyévé […]

A legrégebbi palackozott portugál vörösbor

A legrégebbi palackozott portugál vörösbor

A Soares Franco család birtokában lévő José Maria da Fonseca pincészet Portugália legrégebbi és egyik legrangosabb borászata. A pincészet története az 1820-as években kezdődött, amikor az alapító, José Maria da Fonseca Lisszabonba érkezett és több területet vásárolt, valószínűleg 1846-ban a Cova de Periquita-t is. A […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .