Varga Ákos - elrugaszkodni a trendektől

Molnár Attila (ITT egy vele készült régebbi interjúm) és Nyíri Szása tulajdonosok irányítása alatt, idén ünnepli 30 éves fennállását Magyarország legrégebbi fine dining étterme, az ikonikus Arany Kaviár. Az étterem, melyet hosszú évek óta Magyarország legjobb éttermei közé sorolja a szakma, a Michelin Guide pedig 2007 óta ajánlja, most több hónapos közös munka és ötletelés eredményeként három évtized után, szakítva némileg az eddigi orosz vonallal új gasztronómiai koncepcióval rukkolt elő, megalkotva a Golden Season, azaz az Arany Szezon névre keresztelt több fogásos menüsort. Ennek apropóján Varga Ákos head sommelier-vel beszélgettem, aki a fogásokhoz egy egészen izgalmas és formabontó borpárosítást készített.

Bár még csak közel egy éve csatlakoztál head sommelier-ként a csapathoz, szerinted mégis miben rejlik az Arany Kaviár hosszú ideje óta tartó sikere?

Az, hogy ilyen magaslatokba jutott el az Arany Kaviár, Molnár Attila és Nyíri Szása tulajdonosoknak köszönhető, akik az évek során pénzt, időt és energiát nem sajnálva töretlenül fejlesztettek, mindezt úgy, hogy folyamatosan új impulzusokat és távlatokat kerestek. Vitathatatlan, hogy ez a példaértékű tulajdonosi felfogás hozzájárult ahhoz, hogy a 30 éve nyitva tartó Arany Kaviár még mindig tele van friss lendülettel és energiával, közben rendre meg tud újulni. Valljuk be, ez a teljesítmény mindenképpen figyelemreméltó, és a tulajdonosok, illetve az egész csapat munkáját, odaadását dicséri. Kevés ilyen étteremmel lehet találkozni ma Magyarországon, ezen felül Attila és Szása mindig is elkötelezett híve volt a modernizálásnak, közben törekedtek arra, hogy a fiataloknak és gyakornokoknak folyamatosan teret biztosítsanak a csapatban. Én Zalaegerszegen nevelkedtem, ott is kerültem közelebb a vendéglátás világához, számomra head sommelier-ként ennek a csapatnak a tagja lenni nem csak megtiszteltetés, hanem egy folyamatos tanulást is biztosít számomra.  

30 év után új időszámítás kezdődik az étterem életében, ennek eredményeként most októberben debütált az új gasztronómiai koncepció. Talán kockázatosnak is mondható egy ilyen ötletnek a megvalósítása, főleg ezekben a bizonytalan időben, amit a koronavírus-járvány miatt napról-napra átélünk…

Minden változás egy bevállalós történet, de mindenki bízott benne és sok munkát fektetett ennek a projektnek a megvalósításába, ami méltó módon megünnepli az Arany Kaviár eddigi 30 éves pályafutását. A 30 év alatt kialakult egy generációkon átívelő törzsvendégkör és ez a bázis lehetővé tette, hogy az étterem meglépje ezt az új irányt. Továbbá az évente megrendezett több tematikus borvacsora sikertörténete jó alapul szolgált számunkra. Bár a koronavírus-járvány miatt mi is kénytelenek voltunk egy időre bezárni, a háttérmunkák mégsem álltak le, sőt, még nagyobb energiával folytatódtak. Így a márciusi kényszerpihenőt is inkább a fejlesztésekre és a beruházásokra fordították a tulajdonosok, közben teljes erőbedobással folyt a csapat továbbképzése. Például José Guerrero, a kolumbiai származású szakember, aki anno a san sebastiani Basque Culinary Centerben, a gasztro-tudományok (Research and Development) karán végzett is csatlakozott a csapathoz. Személyében pedig egy olyan magas szaktudású ember erősítette a már meglévő csapatot, aki segített új impulzusokat és irányt mutatni. A 6 hónapos közös munka és ötletelés eredményeként három évtized után, szakítva némileg az eddigi orosz vonallal, az Arany Kaviár új gasztronómiai koncepcióval rukkolt elő, megalkotva a Golden Season, azaz az Arany Szezon névre keresztelt több fogásos menüsort. Nem mellesleg Kanász László séf az elmúlt néhány évben egyre komolyabb szerepet tölt be az Arany Kaviár életében, így az ő közreműködésével már egy ideje elkezdődött a modernizáció. Egy hosszú folyamatnak az eredménye, hogy eljutottunk erre a pontra. Az ikonikus ételeink felhasználásával a Golden Season menü egy olyan vacsoraélményt, vagyis gasztro-utazást szeretne nyújtani a vendégeknek, mely a múlt értékeire és az elmúlt évtizedek tapasztalataira építkezik, de egészen új formában, köntösben prezentálja most a fogásokat. A 2,5 órás vacsoraélmény első bemutatkozására nagy érdeklődés kíséretében, október 23-án került sor. 

Mit kell tudni a borpárosításokról, értesüléseim szerint egészen újszerű gondolatok mentén született meg ez a koncepció is?

Minden szempontból formabontó borpárosítás kíséri végig a vacsorát, melynek célja bemutatni olyan őshonos szőlőfajtákat, amiket nem igazán ismer a fogyasztó. Sőt, nem titkolt küldetése, hogy olyan ritka élménybe részesítse a világlátott és borértő vendégkört, amivel máshol nem találkozhat. Féléves munka és hosszú kóstolás eredményeként olyan érdekes szőlőfajtákat ismerhet meg a menüsor alatt a vendég, mint például a tarcali kék, laska, királyszőlő, kabar, gohér vagy fekete muskotály. A borsorral egy olyan koncepciót sikerült kialakítani, mely elrugaszkodik a trendektől, olyan érzelemváltakozást elérve, amit az étel megkövetel. Nem a termelőt helyezzük előtérbe, hanem a szőlőfajtát, de mivel az edukáció is nagyon fontos számunkra, a tudatos pohárhasználatra is komoly hangsúlyt fektetünk. Azaz ezeket a ritka kincseket a megfelelő poharakban prezentáljuk, hiszen mindegyik bor más-más arcát mutatja különböző pohárból kóstolva. Szintén rendhagyó koncepcióként az est folyamán két boron keresztül Tokaj történelmét mutatjuk be a vendégeinknek.

Gondolom ezért is nagyon fontos az összhang a sommelier és a konyha között…

Szerencsére egy nagyon jó csapatnak vagyok a tagja, ahol mindenki a tökéletességre törekszik. Volt olyan eset is, hogy közel 40 tételből választottam ki az adott fogáshoz a legmegfelelőbb bort. Fontos megjegyeznem, hogy minden döntést együtt hozunk meg, ezért is nagyon fontos a köztünk lévő összhang és a másik munkája iránti nyitottság és tisztelet. Nem csak az ételekkel, hanem a hozzájuk párosított borokkal is szeretnénk bemutatni a vendégeinknek, hogy mindig lehet újat mutatni, ezáltal olyan komplex élményt varázsolni számukra, amivel teljesen ki tudjuk zökkenteni a komfortzónából. Elrugaszkodva a hazai gasztronómiai szokásoktól, a menü nincs feltüntetve az étterem weboldalán, így a vendégek még a vacsora megkezdésekor sem tudják előre, mi lesz a következő fogás és borpárosítás. A menükártyát is csak a vacsora végén kapják meg. Izgalmas és szokatlan íz-játékra invitáljuk a vendégeinket, ahol többek között például a desszert sem a megszokott helyén érkezik az asztalra. Interaktív élményre törekszünk, melyet az „Elveszett kincseink”-re hallgató borsor új dimenzióba tud helyezni, hiszen nem csak íz, hanem borélményt is szeretnénk nyújtani a vendégeinknek. Hiszem, hogy lehet magyar egyedülálló szőlőfajtákra támaszkodva új tereket és lehetőségeket nyitni a gasztronómiában. A Golden Season menü borait például csak ebben a koncepcióban lehet kóstolni, mivel kifejezetten ezekhez a fogásokhoz választottam ki.

Miért éppen az őshonos szőlőfajták köré építetted fel a borpárosítást, hogyan jött az ötlet?

Köztudottan az Arany Kaviár champagne felhozatala óriási, de érkezésemmel a borlapot - mind fehér, mind pedig vörössel - egy komoly burgundi kínálattal is bővítettük, hiszen meglátásom szerint ezek a borok passzolnak a legjobban az itt készült fogásokhoz. Viszont mindig is azon gondolkodtunk, mivel lehetne még jobban kitűnni a piacon. Sajnos addig senki nem karolta fel ilyen szinten az őshonos fajtákat, pedig azon felül, hogy nagyon izgalmasak, ételek mellé is nagyon jól párosíthatóak. Tudom, ez sok munkával, utánajárással és kóstolással jár, amire nem minden sommelier hajlandó.

Véleményed szerint az ilyen kis tételszámban készített boroknál mennyire konstans jelenleg a minőség?

Még csak a teszt korszakukat élik most Magyarországon, akárcsak a natúr borok. Most kezdjük megfigyelni mennyire eltarthatóak, és milyen mértékben változnak meg az idő múlásával. De véleményem szerint, ha minden borász a termőhelynek megfelelő szőlőfajtával dolgozna és ezeknek a számát a legjobb minőség érdekében lekorlátozná, akkor 20-30 éven belül nagyon komoly minőségi változáson menne keresztül a hazai borágazat. Fontos megtalálni minden borvidéken a megfelelő utat, ezáltal talán sikerülhetne elérni a nemzetközi piacon, hogy ne csak a tokaji aszúról beszéljenek. Reméljük, megfelelő összefogással előbb-utóbb ezt is elérjük, ezért is tartom példaértékűnek az olyan kezdeményezéseket, mint amiket kidolgoztunk az új, Golden Season menüvel.

Fotók: Arany Kaviár