2015. július 4.-én szombaton második állomásához érkezett a Bocuse d’Or Gasztrokörút. A különleges vacsorának ezúttal a veszprémi Villa Medici adott otthont.

„Elstartolt a Bocuse d’Or Gasztrokörút, és ha ilyen maximális sebességgel és színvonalon halad tovább, akkor az már most biztosnak látszik, hogy a magyar Bocuse d’Or séfek lefőzik az országot. Úgy tűnik számomra, hogy a Bocuse d’Or Gasztrokörút már az elején maximális sebességgel indult a hódító útjára.” –írtam az oldalon egy hónappal ezelőtt a Szidónia Kastélyszállodában megtartott első esemény után, amelyen a kulináris élményeket Molnár Gábor séf, a világ legrangosabb, a 2015-ös Bocuse d’Or szakácsversenyének a 13. helyezettje prezentálta. Az erős kezdés után kíváncsian vártam a folytatást. Vajon lehet ezt az élményt tovább fokozni?

Csupán egy hónapot kellett erre a válaszra várnom, és a Bocuse d’Or Gasztrokörút második állomásán, csodálatos természeti környezetben, Veszprémben, a Viadukt lábánál elhelyezkedő Villa Medici-ben meg is leltem a kérdésemre a választ. A helyszínt adó Villa Medici konyháját egy vacsora idejéig Pesti István, a sokak szerint egyik legszebben tálaló magyar séf vette át, akinek konyhaművészete ebben az évben Michelin-csillagot érdemelt, és a varázslatos hely adottságait is figyelembe véve, a Villa Medici séfjével, Amrein Csabával állították össze a szemet (is) kápráztató menüsort. Ez a vacsora is megerősített abban a hitemben, hogy a gasztronómia, ha jól csinálják Művészet.  Egytől-egyig gyönyörű tálalás, fantázia és egyszerűség nemes ötvözése, letisztultság és remekmű. Tálalásban a perspektíva megmarad az ételeken, de a különböző megoldások lazítanak az ételekről eddig kialakult nézeteinken, a vonalak pedig elrugaszkodnak a merev elképzelésektől, új értelmezést nyerve minden fogásnak. A vizualitás pedig egy egységet kovácsol össze, amelynek záróakkordja a hihetetlen ízkavalkád. A tányérokon megjelenő fogások színei játékosságot visznek a kompozícióba. A színek, a tálalás, az ízek pedig nem egymástól elrugaszkodva, hanem összefonódva, együttesen alkotnak harmóniát.

Welcome drink: Kreinbacher Prestige Brut pezsgő

Amuse bouche: Dinnyevariációk (Gróf Hunyady Sauvignon Blank, Birtokbor)

Pácolt makréla, “uborka saláta” (Pálffy Olaszrizling Válogatás, 2013)

Kacsamáj torchon, cseresznye, mogyoró (Bakó Ambrus Rajnai Rizling, 2013)

Sárgabarackos miso leves, langusztin, quinoa

Borjúbríz, karfiol, szarvasgomba (Ax&Ax Zweigelt, 2011)

Őzgerinc, Szent Jakab kagyló, kelkáposzta (Konyári Cabernet Sauvignon-Syrah, 2012)

Sajt, mézes-szarvasgombával (Ikon Evangelista, 2011)

Desszert (Söptei Sárgamuskotály, kései szüretelésű)

„A menü összeállításakor az idényszerűség dominált, ezen túl pedig egy új trendet is előtérbe helyeztünk, mely alapján a könnyű ételsor közepén kínáltuk a vendégnek a kenyeret, melyről tudjuk, hogy amellett, hogy eltelíti az embert, letompítja az ízeket és letisztítja az ízlelőbimbókat.  A minél tágabb szegmens bemutatása érdekében a magyar mellett európai és ázsiai vonalat is beépítettünk. A menü elemei közül van, amit már korábban elkészítettünk és vannak olyanok is, melyeket most először –ez utóbbiak esetében a helyszín, a természeti környezet inspirált minket, a vacsorát e két hangulat keveredése tette izgalmassá.” –mondta Pesti István.

Pesti István régi meggyőződése, hogy a magyar konyhára ráfér egy kis átalakítás. Izgalmas vacsora volt a végéig, amely egy gondolatot ébresztett bennem, mégpedig azt, hogy nem szabad annyira mereven ragaszkodni dolgokhoz. Ha a magyar alapanyagok – mint ezt már Molnár Gábor is megemlítette – még nincsenek olyan fázisban, hogy állandó minőségben és mennyiségben megtaláljuk, akkor igenis van értelme a gasztronómiában a magyar vonal mellé beépíteni más vonalakat is. Ezzel nem lesz kevesebb a gasztronómiánk, inkább azt mondhatnám, hogy több. Pesti István menüsora, még akkor is, ha a balatoni környezet inspirálta, nagyszerűen rávilágít erre a kérdésre. Érdemes új utakon járni, ötvözni a jót, és büszkének lenni arra, ami nagyszerű a magyar konyhában, nem elfelejteni a gyökereket, hanem új köntösben prezentálni. A Villa Medici pedig nagyszerűen abszolválta a Bocuse d’Or Gasztrokörút második állomását, nem csak a professzionális felszolgálók tekintetében, hanem a konyhát illetően is, és nem szeretnék megfeledkezni a tulajdonos Neubauer Edit kedvességéről sem.

„25 évvel ezelőtt megálmodtunk egy éttermet, amely már akkor minden ízében megvalósította mindazt, amit ma „nagybetűs” vendéglátásnak hívnak. 2015-ben nagyot álmodtunk és nagyot léptünk. Idén július elsejétől megjelent a Villa Mediciben a MILD, megújult étlappal és fiatalos lendülettel. Ezt a vacsorát a megújulásunk beköszönő eseményének tekintjük. Ez a gasztrokörút egy remek kezdeményezés, hiszen egy-egy ilyen estén zsenik találkoznak a konyhában és mesterműveket alkotnak.” –mondta Neubauer Edit, a Villa Medici tulajdonosa.

Pesti Istvánról:

Pesti István hosszú utat járt be a magyar gasztronómiában. Nem improvizatív alkat, az általa készített ételekhez hosszú hónapok munkája, külföldi éttermi tapasztalat, rengeteg átolvasott könyv fűződik. Pályáját 1986-ban a Grand Hotel Hungáriában kezdte, majd több kitérő után a Cyrano és a Cosmo éttermekben folytatta, ez utóbbiban 7 és fél évig dolgozott, itt vált szakácsból konyhafőnökké. A köztudatba a Babel étterem séfjeként került be, ahol a nyitás után 5 évig nagyon egyedi konyhát vezetett, csapatával számos szakmai elismerést kapott, a magyar nagyközönség itt ismerkedhetett meg a molekuláris gasztronómiával. Itteni tevékenységét a Gault Millau étteremkalauz – melyet a Michelin legnagyobb riválisának tekintenek- két szakácssapkával jutalmazta. A két szakácssapka jelentése: a konyhaművészet terén magas szintű minőséget, kreativitást nyújtó konyha. A minősítés az összehasonlításban egy Michelin-csillagnak felel meg. Ezt követően többek között a Baldaszti’s Kitchen konyháját vezette, majd az Apor Vilmos téren a Hegyvidék Bevásárlóközpontban nyíló Tantihoz hívták séfnek. A Tanti alig fél éve nyitott, amikor a Pesti István vezette konyha Michelin-csillagot kapott, mely azért is nagy elismerés, mert ritkán szokott ilyen rövid idő alatt étterem Michelin-csillagot kapni.

Bár a vacsorán, a Gajdics Péter által kigondolt borok szépen kísérték végig a fogásokat, számomra a Balaton a fehérborokkal egyenlő. Természetesen ezzel nem azt állítom, hogy nem lelhető a Balaton körül nagyszerű vörösbor. Igazán szép és nemes feladat egy ilyen nagyszerű menühöz borokat párosítani, és mindenképpen dicsérendő Gajdics Péter gondolata, hogy megpróbálta bemutatni, ha csak néhány tétel erejéig, hogy mit jelent számára a balatoni bor.

Gajdics Péter, gasztronómiai tanácsadó, sommelier-vel beszéltem röviden a vacsora után:

Ha Balaton, akkor számomra többek között olaszrizling. Szerencsére az elmúlt időben egyre jobban kezd itt körvonalazódni az olaszrizling stílus, ami sajnos más borvidékekre nem mondható. Milyen szerepet kellene betöltenie az olaszrizlingnek a magyar borpiramis szerkezetében?

A megbízhatóságnak köszönhetően alappillére lehet borfajtáinknak. Könnyen érthető, sok stílus bemutatható vele s valóban tud egyedi lenni. Széles palettán mozoghat, de ez így van rendjén. Lehet a mindennapok estéjének vacsorakísérője, de egy komoly olaszrizling lehet egy borvacsora csúcspontja is!

Van-e akkora potenciál az olaszrizlingben, hogy nemzetközileg is megállja a helyét?

Abszolút, éppen a sokszínűsége miatt, s a megismerhető karakterjegyei végett. A könnyed, könnyen érthető tiszta jelleget kell megtalálnunk, amivel lehetünk szereplői egy szép nemzetközi fehér borválogatásnak.

Kihívás, vagy rutin ilyen vacsorához borokat párosítani?

Én mindenben a kihívást keresem, bemutattam a Balaton körüli szinte összes borvidéket, alapvetően odafigyelve, hogy stílusban, birtokméretben is változatosságot mutasson. Szeretek meghökkenteni, a megengedhető mértékig kizökkenteni a komfortzónából.

Melyik fogáshoz bizonyult számodra a legnehezebbnek a borválasztás és miért?

Amuse bouche, amely különböző dinnyevariációkból állt. Domináltak a zöld jegyek, zeller, wasabi, kovászos uborka, ezért lett egy ropogós Sauvignon Blac üde savakkal. Tudom volt, ami kilógott, de ez volt a jó választás. Rettenetesen komplex kezdő fogás, méltó indítása volt a vacsorának.

Milyen koncepció alapján válogattad össze a borokat?

Az íz-harmónia s a Balaton közelsége mellett fő elv volt a sokszínűség bemutatása. Nagygazdaság, családi birtok, organikus szőlőművelés, modern technológia. Minden, ahogyan a borok sokszínűsége gyönyörködteti ízlelőbimbóinkat.

Mi egy jó sommelier titka?

A jó kapcsolatépítő és fenntartó képesség. Ez a munkafolyamat a legfontosabb része a termelőtől való pohárba jutásnak. Emellett nyitottnak lenni s folyamatosan fejlődni. Nem szabad korlátok közé szorítani személyiségünket, munkánkat akármilyen vendég kívánság, vagy éppen trendi előállítási elv miatt. Felkészültnek lenni szakmailag, őszintének lenni emberileg. Francia mondás után: „egy jó vacsorához két ember szükséges, én és a sommelier!”

A Magyar Bocuse d’Or Akadémia szervezésében és a Szigetközi Friss Víz főtámogatásával, 9 hónapon át tartó, 9 alkalomból álló eseménysorozat apropója, hogy 2016-ban Magyarországon rendezik meg a legrangosabb szakácsverseny, a Bocuse d’Or európai döntőjét. A Gasztrokörút célja, hogy megismertesse a Bocuse d’Or világát a nagyközönséggel s a bemutatkozó séfek révén egyre közelebb hozhassák a gasztronómia iránt érdeklődőkhöz a magyar fine dining konyhaművészetet.