Fésűkagyló szalonna köntösben… és egy pohár furmint

Fésűkagyló szalonna köntösben… és egy pohár furmint

A guanciale, a pancetta és a lardo talán a három leghíresebb olasz szalonna. Most utóbbi, pontosabban fogalmazva egy finom szelet Lardo Di Colonnata felhasználásával egy újabb izgalmas receptet készített Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje, amihez csupán néhány alapanyag kell. Szerencsére Lardo Di Colonnata-t már Magyarországon is lehet kapni, de helyette a recept elkészítéséhez finoman füstölt mangalica hátszalonnát is használhatunk. 

Sült fésűkagyló, borsóval

Hozzávalók és elkészítési mód

  • 1 db fésűkagyló
  • 1 szelet Lardo di Colonnata (helyette finoman füstölt mangalica hátszalonnát is használhatunk)

A fésűkagylót megtisztítjuk, majd óvatosan körbetekerjük a szalonnával. Forró serpenyőben aranybarnára sütjük.

Borsópüré:

  • 200 g fagyasztott borsó
  • 50 ml tejszín
  • 1 db mentalevél
  • 1 ek vaj
  • bors
  • szerecsendió

A fagyasztott borsót forró vízben 1 percig főzzük, majd minden összetevővel mixerben pürésítjük. Egy sűrű szűrőn átpasszírozzuk.

Fermentált borsó:

  • 100 g friss borsó
  • 400 ml víz
  • 8 g só
  • mustármag
  • bors
  • kardamom
  • csillagánizs

A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót és kihűtjük. Ha a víz kézmelegre visszahűlt, beletesszük a fűszereket és a borsót, ezután 3-4 napig szobahőmérsékleten fermentáljuk. Ha kész, leszűrjük és a borsót hideg vízzel átöblítjük.

Lime hab:

  • 10 ml lime szaft
  • 10 ml víz
  • 4 g szójalecitin

Az összetevőket összekeverjük, majd kb. 60 fokra melegítjük és botmixer segítségével habosítjuk.

Borajánlat:

Majoros Agyag Furmint 2017

Majoros Furmint
Majoros Birtok Agyag Furmint

A Furminator néven elhíresült Majoros László tarcali borász limitált palackszámban készített 2017-es Agyag furmintjáról egy korábbi bejegyzés alkalmával már részlétesen írtam ITT.

Szerző, borajánlat és borfotó: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Recept és borítókép: Dualszky-Kovács Péter 


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

Fiáth Attila – Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni

A világot nem váltottuk meg, de akarva, akaratlanul komoly vitákat és indulatokat sikerült keltenünk a szakmában. Egy éves lett a Fiáth Attilával készített interjúm, úgyhogy ismét találkoztunk egy kávé mellett és ott folytattuk a beszélgetésünket, ahol abbahagytuk, némelyik gondolatot pedig tovább boncoltuk. Annyi biztos: a […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .