Fiaker gulyás, a bécsi kocsisok egyik kedvenc étele

„A magyar vendégek legtöbbször levest értenek a gulyás név alatt. A német vagy az angol névhasználatban a gulyás egy pörkölt jellegű étel. Nálunk fiatal séfünk gulyása egy régi hagyománynak az újragondolása, ami inkább az utóbbihoz hasonlít. Egyébként a Fiaker gulyás egy létező fogás, amit az 1800-as években a bécsi kocsisok előszeretettel fogyasztottak egész nap. A mi változatunk viszont a régi recepthez képest kicsivel szofisztikáltabb, illetve nem marhahúst, hanem sertéspofát használunk az elkészítéséhez. Könnyebben lehet vele dolgozni a konyhában, másrészről pedig jobban magába szívja az ízeket.” – mondta a Fiaker Budapest tulajdonosa Kálmán András, a nemrég vele készült interjúmban. És bevallom őszintén, még mielőtt kóstoltam volna a helyszínen, én is teljesen másra számítottam. Most viszont a Fiaker séfjének köszönhetően ez a recept is olvasható az oldalon, illetve hamarosan egy izgalmas langyos őszi saláta véreshurkával és birssel is érkezik majd.

Fiaker gulyás

Hozzávalók:

• 1000gr sertéspofa

• 100gr libazsír

• 50gr só

• 500gr vöröshagyma

• 200gr fokhagyma

• 200gr sárgarépa

• 500gr zeller

• 300gr burgonya

• 50gr kakukkfű

• 50gr újhagyma

• 50gr snidling

• 1db kápia paprika

• 350ml vörösbor (pl. a borajánlatként szerepelő Prieler Blaufrankisch Leithaberg DAC 2007)

• 2 ek fűszerpaprika

• 1 ek füstölt fűszerpaprika

• fél ek fűszerkömény

• 1 ek mustár

• 120gr vaj

Elkészítés:

A vöröshagymát félfőre vágjuk, a sárgarépa felét daraboljuk és a fokhagyma felével, valamint a fűszerköménnyel és a sóval elkezdjük a libazsíron pirítani. Ha már látható pörzsanyag keletkezett, beleszórjuk a fűszerpaprikát, kicsit lepirítjuk, majd felöntjük a borral és annyi alaplével vagy vízzel, hogy ellepje a belehelyezett sertéspofát. Nem érdemes főzés előtt letisztítani a húst, mert készítés után a zsíros részek egyszerűen lehúzhatók róla. A főzés nagyjából másfél órát vesz igénybe, így addig, míg elkészül a sertéspofa, nyugodtan nekiláthatunk a többi művelethez.

A burgonyahab elkészítése:

A burgonyát hámozzuk, egységes méretű darabokra vágjuk és erősen sós vízben puhára főzzük. Ezzel egyidőben a habtejszínt feltesszük forralni, amint ez megtörtént félrehúzzuk és a maradék fokhagymát valamint a kakukkfüvet belehelyezzük, majd lefedve hagyjuk, hogy magába szívja az ízeket. A kész burgonyát és az infuzionált tejszínt turmixgépbe tesszük, és a lehető legmagasabb fokozaton kevés ideig turmixoljuk, nehogy a keverék nyúlós legyen a burgonya keményítőtartalmától. A végén beledogozzuk a vajat, és az egész keveréket habszifonba töltjük. Ha habszifon nem áll rendelkezésre a konyhában, akkor kevesebb tejszín felhasználásával készítsünk egy könnyed illatos burgonyapürét.

A sült zeller elkészítése:

A zellert leszélezzük, hogy nagyjából kocka alakot kapjunk. A leeső részeket és a maradék sárgarépát beletesszük a hús főzőlevébe. A zellerkockákat alufóliába csomagoljuk egy kis libazsír, csipetnyi só és bors társaságában, majd 180 °C-os sütőben nagyjából 40 perc alatt puhára sütjük.

A ragu befejezése:

Ha a hús megpuhult, félrehúzzuk az edényt a tűzről, majd az egészben hagyott belefőzött sárgarépát és az egész sertéspofákat csipesz segítségével kivesszük. A levet visszatesszük forrni, majd belehelyezzük a füstölt fűszerpaprikát és a mustárt. Tálalás előtt a zöldségeket kis libazsíron megpirítjuk, a lehártyázott sertéspofát a szaftban visszamelegítjük, és 6 perces lágy tojást főzünk hozzá.

Borajánlat:

Prieler Blaufrankisch Leithaberg DAC 2007

Georg Prieler, a kicsi, de annál elismertebb családi pincészet fiatal borásza, külföldi tanulmányain szerezte a tapasztalatait, munkáját a mikrobiológus végzettségű Silvia Prieler segíti. 2009-ben Ausztriában az év borászata kitüntetést nyerték el. A Fertő tó szomszédságában húzódik az Alpok utolsó nyúlványa a Leithaberg, amelynek borait eredetvédelmi rendszer (DAC) keretei között készíti a pincészet. A tó temperáló hatása, a különleges talajviszonyok együttesen hozzák ki a nem túl bő termésből az annál feszesebb struktúrált ízeket. A palackban egy meszes talajról acéltartályban erjesztett, majd nagy és kis tölgyfa hordókban érlelt kékfrankossal találkozhatunk. Cseresznye, vörös áfonya, gyógynövényes ízek, nagy testben sűrű, fűszeresen selymes harmóniát alkotnak. A hosszú palackos érés nyomán íz és illatjegyeiben jól strukturált, kerek, igazán testes és komplex vörösbort kóstolhatunk. Georg Prieler tökéletesen mutatja meg, hogyan érdemes hosszútávon eltartható kékfrankost készíteni, amelyet megfelelő körülmények között tárolva akár 10-15 évesen is élmény fogyasztani.

Recept: Jáki Tamás – Fiaker Budapest

Borajánlat, fotók: Németi Sándor

(Disclaimer: a cikk kooperációban készült, a vélemény, mint mindig a sajátom)