A világot nem váltottuk meg, de akarva, akaratlanul komoly vitákat és indulatokat sikerült keltenünk a szakmában. Egy éves lett a Fiáth Attilával készített interjúm, úgyhogy ismét találkoztunk egy kávé mellett és ott folytattuk a beszélgetésünket, ahol abbahagytuk, némelyik gondolatot pedig tovább boncoltuk. Annyi biztos: a beszélgetésünk ismét sokkal izgalmasabbra sikeredett, mint amilyen a felszolgált kávé volt.

Szinte napra pontosan ugyanezen a helyen, ugyanitt ültünk le egy kávéra egy évvel ezelőtt. Az azóta eltelt időben a veled készített interjúm lett a honlapom legolvasottabb cikke, amely komoly vitákat és indulatokat keltett a szakmában. Szerinted minek volt köszönhető ez?

Hogy őszinte legyek, nem gondoltam volna, hogy ilyen reakciókat és ennyi megosztást, hozzászólást fog kiváltani a szakmában. Még akkor sem, ha bizonyos témákról már régen kellett volna őszintén beszélni Magyarországon. A címe is provokatívra sikeredett, arról nem beszélve, hogy azt megkérdezni, hogy Tokaj vagy a furmint-e a borvidék elsődlegessége, és erről nyilvánosan véleményt formálni eretnekségnek számított azelőtt.

Változott valami azóta?

Mára a kérdésnek a létjogosultsága elfogadott tényező. Sok borvidéken végre belátták, hogy a származási hely az első, és csak utána következhet a szőlőfajta. Nyilván vannak olyan területek, ahol bizonyos fajták izgalmasak lehetnek, de alapvetően a származás a legfontosabb.

Villányban, a Cabernet Franc konferencián egy ebéd folyamán beszéltünk utoljára a kiváltott reakciókról. Azt állítottad, hogy sokan gratuláltak privátilag, sőt, a legtöbb pozitív fogadtatás éppen Tokajból jött. Merik már nyilvánosan is felvállalni az emberek a véleményüket?

Szerencsére mára már nagy az egyetértés ezzel kapcsolatban. Talán a kezdeti ellenérzés abból következett, hogy sokan még nem értették meg a koncepciót és a mögötte lévő tartalmat. A kinyilvánított véleményem építő jellegű kritika volt, ami azt szolgálta, hogy végre fel kellene ébredni és úgy gondolkodni, amilyen irányban a világ halad. Azóta a különböző borvidékeken az általam bevezetett „origo” kóstolók és a sok meghívás azt mutatja, hogy utólag sokan megértették és belátták, amiről beszéltem. Viszont nem elég csak megérteni, lépéseket is kellene tenni az irányok megvalósítása érdekében. Egy borvidéknek az identitását és a stratégiai üzenetét felépíteni csak kemény munkával és szakmai összefogással lehetséges. Ebből a szempontból izgalmas időszak fog következni.

Beszéljünk egy kicsit Somlóról, a múltkor épp, hogy érintettük ezt a témát. Hogyan látod a borvidéket?

Továbbra is nagy potenciált látok a Somlói-borvidékben, sőt, most talán még nagyobbat, mint ezelőtt. Egyrészt a koncepciója és története nagyon jól beilleszthető azokba az irányzatokba, amelyre a világ jelenleg kíváncsi: vulkanikus borok, kis borvidékek és különleges őshonos szőlőfajták. Bár azt szoktuk mondani, hogy ha valamiből kevés van, akkor nem igazán éri meg exportban gondolkodni, Somló helyzete mégis más. Ez az a kivétel, amely erősíti a szabályt. Egy tökéletesen felépített történettel és céltudatos marketinggel, a somlói borok olyan komoly áremelkedést tudnának elérni a külföldi piacon, amelyre más borvidékek boraival szinte lehetetlen lenne. Ehhez viszont egy sokkal komolyabb borvidéki összefogásnak és együttműködésnek kellene megszületnie. Még akkor is, ha ennek már tapasztalható jelei vannak. Jó kezdete egy összefogásnak, hogy egy-egy fesztiválon és rendezvényen együtt mutatkoznak és fotózkodnak a borászok.

És mi lenne a somlói bornak a piaca?

Nem elég csak azt látni és azt gondolni, hogy egy adott termék jó és igény lenne rá. A piacát is meg kellene találni. Én a gasztronómiában látom a somlói boroknak a kitörési lehetőségét, de nem szabad elfelejteni, hogy vannak olyan közös szabályok, brandek, szőlőfajták és stílusok, amelyet meg kellene előtte határozni és csinálni. Csak így lesz ütős az üzenet. A Nyugat-európai piacnál viszont nem mennék tovább a borokkal.

Ha Somló, akkor juhfark?

Nem feltétlenül. Egy koncepció kialakításában nem kell két történetet meglovagolni egyszerre. Mindig a legerősebb aduász a nyerő.

És mi lenne ez az aduász?

Nem a furmint és nem is a juhfark, hanem Somló önmaga. Ezen belül pedig egy cuvée-nek a létrehozása lenne a legfontosabb feladat. Ha hosszútávon gondolkodunk, a fajtaborokkal szemben egy cuvée-nek rengeteg előnye van.

Például?

Az emberek ízlése, a klíma és a stílusok sokkal gyorsabban változnak, mint 20-30 évvel ezelőtt. Erre pedig fel kell készülni időben. Pont ezek miatt egy szőlőfajtára felépíteni egy borvidéknek a portfolióját veszélyes lehet hosszútávon. A cuvée sokkal nagyobb játszóteret enged meg egy borász számára.

Lépjünk tovább a Szekszárdi-borvidékre. Múltkori beszélgetésünkben pont ezt a borvidéket emelted ki pozitív példaként. Milyen szőlőfajtában látsz itt potenciált?

Pont azért Szekszárd, mert az elmúlt években itt indult el egy tudatos és építő jellegű gondolkodás. És itt fontos kiemelnem valamit: óriási különbség van a között, hogy csak úgy kijelentjük, hogy a kadarka a vezető szőlőfajta, és a között, hogy úgy jelentjük ezt ki, hogy tudatosan végiggondoltuk az összes lehetséges alternatívát, és ez a szőlőfajta bizonyult a legjobb választásnak. Ha egy koncepció végig van gondolva, útközben nem érhet senkit meglepetés. Fordított esetben – bármenyire nagy is lenne a kezdeti lendület, ez alább fog hagyni – egy idő után érkeznek majd a kihívások és ezek el fognak minket bizonytalanítani. Sajnos pont ez történik most Tokajban.

Hadd találjam ki: a furmintra gondolsz.

Pontosan. Valaki idejekorán kimondta, hogy a furmint a megfelelő irány, és mindenki beállt a koncepció mögé. Közben a külsős szereplők – akik az esetek többségében jól felfogott üzleti érdekek miatt fantáziát láttak ebben – is ráerősítettek a furmint vonalra. Innentől kezdve már nem volt megállás. Most viszont azt látom – részben a beszélgetésünk hatására, és más interjúk kapcsán -, hogy kicsit megkérdőjelezett a furmint szerepe Tokajban. Félreértések elkerülése érdekében: nekem nem a furminttal van bajom, hanem azzal, hogy stratégiailag nem volt végig gondolva.

Milyennek látod a furmintból készült borokat?

Márciusban volt egy nagy furmint kóstoló, ahol nem csak az én véleményem szerint, hanem más szakmai vélemények szerint is, a borok csalódást okoztak. Szerencsére most már viszonylag nyíltan mernek erről írni különböző oldalakon.

Miért volt csalódás?

Érezni lehetett a borokban, hogy a borászok teljesen el vannak bizonytalanodva, és nem tudják, hogy milyen irányokba kellene menniük a borok stílusával. Volt már a hordós burgundi, aztán a reduktív német rizlinges vonal, pedig szerintem, aki sok bort kóstol a nemzetközi palettáról, az látja, hogy a Furmint leginkább a Chenin Blanc-hoz hasonlít, ami meg is határozza, hogy körülbelül milyen pályát futhat be hosszútávon. Hogy folytassam a Szekszárdról megkezdett gondolatot, ott végigvezettük milyen szőlőfajták és stílusok lehetnek meghatározóak a borvidék szempontjából. Mivel a kadarka nem tud évről-évre egyenletes minőséget adni, a kékfrankos és a bikavér lett a befutó. El kell érni, hogy pár éven belül a top-szekszárdi bor a dűlőszelektált kékfrankos és bikavér legyen.

Örülök, hogy felhoztad a bikavér témát. „Egyik szemem sír, a másik meg nevet” – írtam, amikor az egri bikavért hungarikummá nyilvánították. Nem kellett volna esetleg a két borvidék bikavéreit együtt kezelni, és nem olyan döntéseket hozni, amely ismét széthúzásra adnak okot?

Tavaly részt vettem egy zárkörű rendezvényen, ahol a szekszárdi és az egri borászok voltak jelen. Ott volt egy olyan indítvány, hogy a két borvidék közösen pályázzon erre.

És mi volt ennek az akadálya?

Szokásos magyar történet: hiúság, politika és egyebek, mondhatnánk kapásból. És nem! Ott volt egy beszélgetés, amin csak én voltam kívülálló és valóban volt arra szándék, hogy esetleg legyen közös az ügy. Én azon a napon megértettem, hogy ez a közös gondolkodás nem fog menni. Hozzáteszem, nem is feltétlenül baj ez, mert a két borvidék a bikavér szempontjából teljesen különbözik: Szekszárdon nagyságrendileg 100-200 ezer palack bikavér készül, míg Egerben 8 millió. Ebből adódóan Szekszárd képes lesz arra, hogy nagyon magas minőségű bort tudjon majd csinálni. Eger nagy stratégiai döntés előtt áll: a 10.000 forintos és 200 forintos bikavér egyszerre nem működik. És ne áltassuk magunkat azzal, hogy majd a jobbat superior-nak hívjuk, hiszen nincs szar meg szar superior között különbség. Ha nem jó az alap brand, mindegy mit biggyesztesz mellé. Én leválasztanám az alsókategóriás jelentős szegmenst és beletenném az Egri csillag márkanév alá, ami egyébként egyre jobban működik. Nyilván lenne poénkodás a vörös csillagon, de az nem baj. Így a borvidéken lenne egy alapbor, a csillag, ami lehet fehér és vörös. És lenne egy top-bor, a Bikavér. Ez egy lehetséges megoldás, a másikat pedig az élet fogja írni, mert a nagynevű prémium termelők ki fognak csendben farolni a sztoriból és először egyre kisebb betűkkel tűntetik majd fel a bikavért, aztán elhagyják. Elzász és a Grand Cru sztori nagyon hasonló ehhez.

Lehet azt mondani, hogy a bikavér hungarikummá nyilvánítása kissé korai történet?

Én inkább azt mondom, hogy ez egy nagy kihívás. Ha a top-borászok kivonulnak a brand mögül, és a boraikon inkább a dűlőt, vagy a saját nevüket fogják használni, mintsem nagy betűkkel a palackra ráírni, hogy ez egy bikavér, az komoly veszélyekkel fog járni. Ha ez bekövetkezik, akkor jogosan tehetjük fel a kérdést, hogy valójában mit nyilvánítottunk hungarikummá. Én ott voltam az ünnepségen, beszédet mondtam, átéreztem az örömöt, így egyértelműen drukkolok! Ez egy nagy harc lesz, de megéri, mert sok igényes termelő van Egerben.

Balaton, szőlőfajta? Ejtsünk erről is néhány szót.

Egyértelmű az olaszrizling. Mindennel lehet próbálkozni és sok minden lehet izgalmas, de ezt a szőlőfajtát nem írja felül semmi. Óriási hiba lenne, ha valaki elmenne abba az irányba, hogy az olaszrizling lenne az alap balatoni bor, a furmint pedig a top-bor. A véleményem szerint bárhol Magyarországon a furmint csak a házasítások bora lehet, viszont ebben a szerepben nagyon jól tud viselkedni. Felesleges erőltetni fajtaborként: nehézkes, problémás, és az érlelésével is vannak rendesen gondok.

Mi a helyzet az olaszrizling névvel?

Csopakról, Badacsonyról, Dél-Balatonról kell szólnia a történetnek, és ez megoldja az olaszrizling névválasztási problémát. Kit érdekel, hogy hogyan nevezzük a szőlőfajtát?! Magyarországon nincs ezzel probléma, a külföldi piacon pedig a termőhelyeknek a neve legyen az erősen felépített brand.

Villány?

Jókor indultak el a cabernet franc történettel és konzisztensen is vitték az elmúlt években, viszont ez nagyon kevés. Kell egy egységes, nemzetközileg pozícionált stílus és hozzá illő kommunikáció! De őket nem féltem, szorgos emberek, mindent megoldanak. Hamarosan megyek oda előadni, akkor majd elmondom részletesen, hogyan gondolom a Villányi Franc sztorit, ami egyébként most ütősebb lehet majdnem mindennél.

Sokan mondják, és ezt én is észreveszem némelyik írásom megjelenése után, hogy Magyarországon a bortéma egy igazi darázsfészek.

Ez külföldön is így van, de én inkább attól tartok, hogy nehogy a politika is így gondolja és meghátráljon a döntések elől. Sokszor tesszük fel magunkban a kérdést, hogy miért nincs egy irány, országos szintű marketing, és miért nem sikerül egyeztetni a szakmában.

És miért nincs?

Senki nem akar darázsfészekbe nyúlni. Próbáld végiggondolni politikus fejjel a történetet: nagy haszna nem származik ebből senkinek, viszont ha valaki belenyúl a darázsfészekbe, akkor jó eséllyel beletapos olyan dolgokba, amiből sok áttételes problémája származhat. Még olyan is, amire nem gondol.

A kézműves téma szinte már lerágott csont, de hátha még mi is tudunk rajta picit rágni. Amíg nincsenek pontos szabályok, hogy mit is nevezünk kézművességnek, személy szerint én nem engedném meg, hogy ez a szó bármilyen formában is megjelenjen egy palackon.

Teljesen egyetértek, és a kézművességgel kapcsolatban azóta is változatlan a véleményem. Megtévesztés, ha valaki a kézművességet tudatos marketingként használja. Szomorúan figyelem a Natural Wine történetet is a világban, amely ugyanez pepitában. Miközben a biodinamikus és az organikus termelők nagyon komoly szabályok közé vannak beszorítva, itt van egy olyan hippi mozgalom, melynek még a szabályai sincsenek definiálva. Hogy visszatérjek a kézművesség gondolatra, azt tapasztalom, hogy sajnálatos módon ezek a borok túl vannak reprezentálva a magyar gasztronómiában. És ebben a sommelier-knek fontos szerepük van.

Beszéljünk az általad készített borpiramis rendszerről. Ne érts félre, de ennyi év kellett, hogy elteljen a rendszerváltás óta, hogy fekete-fehéren valaki elkészítse és leírja ezt? 

Amikor a borpiramis létrehozásán dolgoztam, páran állították, hogy előttem már sokan beszéltek ezekről. Kérdem én: hol van ez leírva és van-e ennek nyoma? Ha nem találjuk, akkor ennek nincs semmi jelentősége. Senki nem tud róla, nem látta, és nem is olvasta senki. A borpiramis mögé készítettünk egy kommunikációs stratégiát is, ami eljutott a megfelelő döntéshozókhoz. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsa és a Magyar Turisztikai Ügynökség ebben részt vett, ezt támogatta és most megvalósítja. Szerencsére mindenki megértette, hogy ez arról szól, hogy az, amink már van, azt kezdjük el rendszerben láttatni, hiszen a 22 borvidéknek a több, mint 200 fajta borát és több száz szőlőfajtáját, nem lehet kommunikálni. Sem Magyarországon sem pedig külföldön. Sok mindennel nem foglalkoztunk eddig, a végeredményt ismerjük: a semmi. A piramis és az a koncepció, ami mögötte van, alkalmas, hogy el lehessen indulni egy irányban.

Utolsó kérdésként beszéljünk a különböző magyar borversenyekről is.

Mindenféle listák és borversenyek vannak már Magyarországon, de egyik sem egy igazodási pont a borfogyasztók számára. A borok tele vannak plecsnikkel, a borversenyeknek se szeri se száma. Most adódott egy lehetőség arra, hogy egy teljesen új koncepció valósuljon meg, hogy legyen egy személy, aki felvállalja, hogy ő a domináns döntnök. Magyarországon ez azért nem mindennapi. Nálunk ezzel előjönni eretnekség, mert mi azt tanultuk az iskolában, hogy maradj csöndben, ne okoskodj és mindent csinálj úgy, ahogy a tanító néni mondja. A 100 Legjobb Magyar Bor ebben az évben mégis egy kísérlet volt erre, és a Mediaworks támogatta a koncepciót. Azt gondolom nagyot léptünk abba az irányba, hogy legyen egy igazán mértékadó kiadvány. Rengeteg tervem és ötletem van, hogy hogyan lehetne minden évben egy hiteles magyar Top-100-as listát összeállítani, de ez egy hosszú téma lenne most.

Fiáth Attilával, „Tokaj vagy Furmint” múlt évben készített interjúmat ITT olvashatjátok el.