Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben kezdett el borokkal foglalkozni, két évre rá már nemzetközi borakadémikus lett, majd 2015-ben a Master of Wine tanulmányaiban merült el, és 2016-ban már sikeresen is teljesítette a Master of Wine elméleti részét. Ha minden jól megy, egyetlen magyarként történelmet írhat az itthoni borszférában. Tanít a Borkollégiumban, több magyar borvidéken segíti a fejlődést tanácsadóként, járja folyamatosan a világot, kóstol, és borversenyeken is bírál.

Csípős hangvételben szoktad a szakmát és a borágazatot kritizálni.

Számos olyan dolog halmozódott fel a magyar boréletben, amiről jó lenne végre már őszintén beszélni. Ezt teszem én is, és erre szeretném felhívni a figyelmet. Ha kell, akkor csípős hangvételben. Sodródunk az árral, és ez nem tesz jót senkinek.

Akkor beszéljünk őszintén! Melyek a húzó borvidékek Magyarországon?

Inkább azokat említeném meg, amelyekről úgy gondolom, hogy hosszú távon izgalmasak lehetnek: Balaton, Etyek és Szekszárd. Itt olyan borászok tevékenykednek, akikről el is hiszem, hogy kivitelezni tudják, amit gondolnak. Mindháromban az a közös nevező, hogy a fiatalok egyre dominánsabban jelennek meg, és hosszú távlatokban tudnak gondolkodni.

Pedig naivan azt gondoltam, hogy csípőből rávágod, hogy Tokaj.

Tokaj nagy veszélyben van, mert elindult egy olyan úton, amellyel feladja hagyományos identitását és belevág valami másba, ami nagyon bizonytalan. Az a hátszél, amit Tokaj kapott, egyelőre nem a borvidéket gazdagítja.

A borok minősége vagy a koncepció a főgond?

A koncepciótlanság és az átgondolatlanság a fő gond. Azt gondolják sokan, hogy néhány tokaji bor vagy termelő sikere már garantálja a borvidék hosszú távú jövőjét. A Szent Tamás Pincészet professzionalizmusa és nemzetközi sikerei, hogy kiemeljek egy számomra mintaszerű történetet, édeskevés annak megoldásában, hogy mi lesz 20 év múlva a borvidéken. Bizonyos szempontból azt érzem rajtuk, hogy inkább mennek a maguk feje után, mert ha elhinnék és várnák azt a sok szépet és jót, amit Tokajnak ígértek, akkor már fejre álltak volna. Mindeközben a belföldi kampány indokolatlanul állítja be siker sztoriként, ami itt történik, ezáltal elfedi a problémákat.

Mit kell elfedni?

A világ egyik leghíresebb borvidékéről van szó, ami olyan történelemmel, múlttal és tradícióval rendelkezik, amelyért más borvidék vagyonokat áldozna fel. Ehhez képest, mi jelen pillanatban még az identitását sem tudjuk definiálni. A száraz furmint stratégiájával olyan új irányban indult el Tokaj, ami rendkívüli bizonytalan talajon áll.

Nem gondolod, hogy akár valami jó is kisülhet?

Ne érts félre, én sosem állítottam ennek az ellenkezőjét. De az biztos, hogy még senkitől sem hallottam olyan elemzést, ami megindokolná az új irányt. Elfogadom, hogy a megváltozott étkezési és italfogyasztási szokásaink miatt nehezen tudjuk értékesíteni a nemzetközileg is elismert, több száz éves tradícióval rendelkező magas minőségű aszúnkat, de ilyen hullámvölgyben más borvidék is volt már. Higgadt fejjel kellett volna átgondolni a lehetőségeket, és megvizsgálni a hasonló problémákkal küzdő borvidékeket. Ehelyett mi első lépésként hátat fordítottunk a múltunknak. Levenni a palettáról azt a terméket, ami több száz éve híressé tesz bennünket, és beállni egy új termékkel a sor végére, ez elég nagy bátorság. Vagy butaság.

Ha a fogyasztóréteg változott, mit lehetett volna csinálni?

Egy új, barátságosabb és piacalkalmasabb stílusban elkészített aszú csak egy a sok variáció közül. A Kereskedőház aszúja 97 pontot kapott a Decanter versenyén. Én vezettem azt a mesterkurzust a Vincén, ahol bemutattuk. Akkor azt mondtam, hogy igen, ez a halványsárga, elegáns stílus a jövő. És lám, igazam lett. A Barolo új stílusának kiépítése erre jó példa. De mi gondolkodás nélkül eldöntöttük, hogy a furmint világhírű lesz, és kész.

Ha nincs végiggondolva a történet, akkor nehéz lesz a továbbiakban kommunikálni. Főleg úgy, hogy nem vagyunk kíváncsiak, mit igényel a külföldi piac.

Pontosan! A kilencvenes években volt divat a szőlőfajták köré építeni a marketinget, de az egy letűnt kor. Amikor mindenki arra törekszik a világon, hogy az eredetére építse fel az identitását, például sokkal hatékonyabb lett volna – a Tokaj nevet kihasználva -, egy „Tokaj Dry” megjelenés. Furmintot szinte bárhol tudnak telepíteni a világban, és üzletet csinálni belőle. A Tokaj nevet viszont nem tudják tőlünk elvenni. Ha becsapva magunkat még mindig azt gondoljuk, hogy a szőlőfajta érdekli a világot, akkor én megversenyeztettem volna a furmintot a hárslevelűvel. A hárslevelű sokkal barátságosabb, eltarthatóbb és komplexebb bort tud adni, mint a furmint. És persze az én vesszőparipám, a házasítás sem kapott lehetőséget. A furmint szerepe mindig is alapvetően a savgerinc biztosítása volt, de a hárslevelű a lélek, a báj, az elegancia. E nélkül szerintem nem igazi tokaji a száraz bor sem. Az export piac, és az ebből adódó egyéb lehetőségek felértékelődnek a jövőben, de a külföldi piacon csak úgy lehet sikeresen megjelenni, ha ezt ismerjük, és tudjuk hová pozícionálni magunkat. A furmint mellé most már egyre több ember beállt, a visszalépés viszont komoly presztízsveszteséggel járna, pedig lassan késő lesz változtatni. Azt is látni kéne, hogy a nemzetközi sikerek az újdonságnak szólnak. Bármivel megjelenhettünk volna, ma a nemzetközi közeg nyitott az újdonságra. Hosszú távon viszont csak az marad versenyképes, amely bort szeretnek inni az emberek.

Ha a külföldi piac az egyéniséggel bíró borokra kíváncsi, mi a helyzet Somlóval?

Nagy potenciál van ebben a borvidékben.

Ehhez képest alig lehet róla hallani.

Tudomásul kell venni, hogy a világ tele van jó borokkal. Önmagában az, hogy valaki jó borokat készít, még nem jelent semmit. Magyarországnak fel kell zárkóznia ahhoz is, hogy minőségileg kifogástalan borokat készítsen.

Milyen szerepet játszhat a minőség kialakításában a borstratégia?

Sokszor nekiláttak Magyarországon stratégiát készíteni, de még nem lett belőle semmi. Hogy őszinte legyek veled, én még olyan embert nem láttam borstratégiát készíteni, aki ezt tanulta is volna. Az új borstratégiának a tartalmával egyet is lehet érteni, de ez még messze van attól, hogy ebből operatív döntések is szülessenek.

Akkor beszéljünk a borszakmáról, hogy szavaiddal éljek a „botcsinálta” borszakértőkről.

A legnagyobb bajnak azt tartom, ha az úgynevezett bírálók mindent rendben látnak: a borok és a borászok zseniálisak, és már leköröztük borainkkal a fél világot. Azt, akit egy ingyen kóstolóval meg lehet venni, majd utána áradozik a borokról egyetlen kritika nélkül újságjában, blogjában, vagy műsorában, azt nem tartom szakmának. És rengetegen vannak. Szerencsére azt tapasztalom, hogy engem azért hívnak – és el is várják tőlem -, hogy legyek kritikus, és mondjam el őszintén a véleményemet. Egy ilyen környezetben ez tűnik különlegesnek, hiszen alig vagyunk páran, akik őszintén mernek beszélni a szakmában, és nem suttogva vagy privát üzenetekben osztjuk meg másokkal a véleményünket.

Lehet mondani, hogy morális válságban szenvedünk?

Természetesen igen, de fontos megjegyeznem, hogy egyes embereket nem személy szerint hibáztatom. Csak alkalmazkodtak ahhoz a rendszerhez, ami körbe veszi őket. Egy rossz rendszer mindig rossz szereplőket szül.

Változhat a rendszer?

Határozattan hiszem, hogy igen. Megjelennek a fiatal borászok, akik más súllyal érzik az életet, új gondolatokat hoznak, és nyitottak a világra.

Azért történnek jó dolgok is.

Igen, ott van például Szekszárd és a szekszárdi palack. Az, hogy a borvidék meglépte a közös palack létrehozását, szerintem egy nagyon jó gondolat. Most jön a finomhangolás és a koncepció létrehozása, igaz, ezt jó lett volna már az elején kialakítani. Sokszor a koncepciónak a kialakításával van gondunk, az egyik példa az Egri Csillagnak a bevezetése. Személy szerint semmi gondom vele, de már a neve is azt sugallja, hogy egy játékos nevű, magyar közönségnek szánt bor. Ezek után megjelenik az Egri Csillag Superior.

Még mielőtt egy új branddel léptek volna piacra, inkább az Egri Bikavér fogalmát kellett volna tisztába tenni.

A bikavér egy alapvető probléma. Nevéhez nem sok pozitívum tapad, sem Magyarországon sem pedig külföldön. Bár nagyon sok borász fél a változástól – hiszen az emberi természetben benne van a változástól való félelem – én Szekszárdon is azt képviselem, hogy ezt a nevet el kell felejteni.

Térjünk rá a kézműves borokra. Olvastam Balogh Zoltán definícióját a kézművességről, de ha nem lennék ennyire kíváncsi természetű, akkor már a felénél abba hagytam volna. Az egész egy lila köd. Mi a kézművesség szerinted, marketingfogás, életforma, hol húzzuk meg a határt?

Jó, hogy Zolit említed, mert ő nagyon határozottan kiáll elvei mellett. A probléma az, hogy ezeket az elveket sokan nem tartják be. Alapvetően egy marketingfogás ez, és aki ebben részt vesz, azért teszi, hogy növelje az eladási árait. Ezzel semmi gondom, csak nem szeretem, ha valaki álszent. A többség azért erjeszt spontán, mert még a fajélesztőre sem akar költeni. Szerintük nem kell új technológiákra, hordókra, és egyéb dolgokra beruházni, hiszen jó minden így, ahogyan van.

Sok tisztességes borász van, akinek ez az életformája. Nem korrekt mindenkit hibáztatni.

Én nem is hibáztatom őket. Azt viszont nem tudom tolerálni, amikor a borászok hibás borokat tesznek az asztalra, majd büszkén állnak mellette. Ausztriában például ez elképzelhetetlen lenne.

Tudjuk, hogy egyes borászok nem tudnak kóstolni, az meg kifejezetten elszomorító, amikor nem ismerik fel a hibás borukat.

Pontosan erről beszélek én is. Nem kell költeni semmire, sem tanulásra, sem új technológiára, sem semmire. Viszont drágábban adják el a borukat, mint azok, akik mindenre költenek. Nagyon kényelmes dolog ez, de rettentő üzleti modell. Ehhez pedig megtalálták azt a sommelier réteget, akik elhitték, hogy ezek különleges borok, és bevitték az éttermekbe. Olyan borok vannak Magyarországon Michelin-csillagos, és egyéb top étteremben, amik nem odavalók. A sommelier-k professzionális oktatása szintén fontos feladat, a borstratégia része.

Térjünk vissza a magukat kézművesnek definiáló borászokra.

Tudatos összemosás folyik részükről az organikus és biodinamikus fogalmakkal. Teljesen megtévesztő azt a látszatot kelteni – még akkor is, ha bizonyos szempontból van némi hasonlóság -, hogy a kézműves borász bioborokat készít. Mindannyian tudjuk, hogy sok olyan magát kézművesnek tartó borász nem felel meg annak, amit Balogh Zoltán leírt, próbálva definiálni a kézművességet. Ha lennének olyan kritériumok, amiket a borászok támasztanának magukkal szemben, és ezeket be is tartanák, akkor el lehetne fogadni a kézművességet.

Meddig lehet tartani ezt a homályos állapotot?

Ez egy felfújt lufi. Minden olyan dolog, ami mögött nincs tartalom, gyakorlatilag magától ki fog pukkadni. A lufi pedig azért alakult ki, mert a rendszerben a tisztességes borászok mellett megjelentek a haszonlesők.

Kemény harc van a borpiacon, valahogy mindenkinek meg kell élnie. A harcot félre is értelmezik, és egy lándzsával a Hősök terén kiabálnak, hogy mi vagyunk a legigazibbak.

Ráadásul sok esetben negatív kommunikációt folytatva. Felháborítónak tartom, hogy vannak egyesek, akik azt sugallják, hogy csak a kézműves bor az igazi, az összes többi pedig hamis és mű.

Mit tennél, ha alkalmad nyílna a változtatásra?

Ez ennél összetettebb kérdés, mintsem hogy egy kávé mellett hirtelen megfejtsem. Az biztos, hogy a nemzetközi kommunikációt nagyon komolyan venném, és átgondolnám, hogy hogyan definiálnám a külföldi piacon Magyarországot. Ma sokan a furmintot szeretnék a zászlóra tűzni, és Ausztriára, Új-Zélandra mutogatnak, mint példa. Legalább három lényeges különbség azonban van. Ezek a történetek 20 évesek, akkor a szőlőfajta marketing volt a divat. Ma nem. Mindkét országban a telepített szőlőterület 60%-án megtalálható volt a fő fajta, a furmint úgy 6%-nál tart. És mindkét fő bor egy meghatározó, sokak által szerethető és elérhető stílust képviselt, mondjuk, mint az olaszrizling. A nemzetközi sikertörténetek nem azt mutatják, hogy nagy borokkal kell betörni a világpiacra, hanem olyanokkal, amelyek jól eladhatóak és rendszeresen isszák az emberek. Na, ezek azok a borok, amelyeken Magyarországon szokás megmosolyogni, például a zöldveltelíni, a prosecco, és a chilei borok. Ahogy szoktam mondani, inkább igyák, mint csodálják a borunkat!

Magyarországról nézve tudjuk, hogy a magyar bor világhírű, de milyen külföldi szemmel?

Teljesen ismeretlen. Az egyetlen bor, amit ismernek, az az aszú, de mi sajnos semmit sem teszünk, hogy továbbra is ismerjék. Jancis Robinson idén egy nagyon részletes cikket publikált a világ híres, botrítiszes édes borairól, részletesen elemezve a borokat, név szerint sorolva a legfontosabb termelőket. Tokaj kapott négy átkötő mondatot egyetlen bor, vagy borász megemlítése nélkül. Ez a nagy veszély, hogy elfelejtik azt is, amiben világhírűek voltunk. Az összes többi próbálkozás, amit az elmúlt öt-tíz évben tettünk, az csak belülről nézve tűnik hatalmas sikernek.