Gianni Annoni: Nulláról építettünk fel közösen mindent

Idén ünnepli fennállásának 20. évfordulóját Gianni Annoni étterme, a máig nagy népszerűségnek örvendő Trattoria Pomo D’Oro. Az étterem 2019-ben lett az első olyan olasz gasztronómiát képviselő magyarországi étterem, amely bekerült az olasz Buon Ricordo Étteremszövetség tagjai közé, s megkapta az Olasz Szakács Szövetség védnöki tábláját, majd az Olasz Konyhaművészeti Akadémia ajánlását is, illetve bekerült a világ 70 legjobb olyan olasz étterme közé, ahol pizza is kapható. Gianni Annonival az elmúlt 20 évről, a magyar gasztronómia helyzetéről, illetve az őszi különleges tematikus kóstolósorozatról beszélgettem.  

Gyorsan elrepült a 20 év?

De még mennyire! Ilyenkor eszmélek rá, hogy mennyire relatív fogalom az idő. Mintha egy másodperc leforgása alatt tűnt volna el ez a két évtized, közben mennyi szép élménnyel ajándékozott meg, de nehéz pillanatokkal is. Mégis mindent összevetve csupán pozitívan tudok mindenre visszatekinteni, hiszen az összes átélt momentum hozzájárult ahhoz, hogy lépésről-lépésről fejlődjünk, és ne kényelmesedjünk bele a helyzetünkbe. Mindig előre és az új feladatokra tekintettem.

Húsz éve nem ez a fajta hozzáállás volt jellemző a vállalkozások többségére…  

Való igaz, hiszen az éttermek többsége pillanatnyi üzletként született, ahol a tulajdonosok a legkisebb anyagi ráfordítással, a leggyorsabb módon szerettek volna minél több hasznot kizsákmányolni egy-egy vállalkozásból. Utána pedig bezárták, tönkretették ezeket, hogy majd újakat hozzanak létre ugyanazokon a helyeken. Másrészt akkoriban a konyhának a megbecsülése és pozíciója elenyésző volt. Az ételek is nagyon egyszerűek voltak, akárcsak a technológia, ami biztosította ezeknek az elkészítését. Nagy utat tett meg azóta a magyar gasztronómia.

Visszatekintve hogyan látod, miben rejlett a te előnyöd?

Talán abban, hogy a médiával össze tudtam ötvözni a kommunikációmat. Utóbbi volt a legnehezebb számomra, mert nem beszéltem jól a magyar nyelvet. Ebből adódóan nehezen tudtam kommunikálni a kollégáimmal és a munkatársaimmal. Főleg, amikor el kellett magyaráznom a minőségi alapanyagoknak a fontosságát. Nagyon nehéz volt a kezdet, nulláról építettünk fel közösen mindent. Az összes pénzemet belefektettem a vállalkozás létrehozásába, még a kocsimat is eladtam, illetve banki kölcsönt is felvettem. Köszönet illet mindenkit, aki munkájával és hozzáadásával lehetővé tette, hogy az évek során így kinője magát a Trattoria Pomo D’Oro. Ne felejtsük el, hogy egy olyan helyen nyitottuk meg az éttermet, ahol addig az egész utca, sőt, az egész negyed jóformán kongott az ürességtől. Rengeteget dolgoztunk azon, hogy idővel megteljen élettel az utca.

Ha lehet úgy fogalmazni, egy mini-Olaszország nőtt ki a negyedben…

Ez is volt a cél! Pontosabban egy kis szelet Olaszországot elhozni Magyarországra és bemutatni a vendégeknek. Minden bájával, szépségével és temperamentumával együtt. Rengeteget dolgoztam, reggel nyolctól éjjel kettőig bent voltam.  Egy pillanatra sem hagytam magára az éttermet. Szerénység nélkül elmondhatom, hogy az egész magyar gasztrokultúra  nevelésében voltunk egy picit az indító motor.   

Ezek szerint ez a fajta hozzáállás kellett ahhoz, hogy a Trattoria Pomo D’Oro egy ikonikus étteremmé váljon Magyarországon?

Teljes mértékben! Az odafigyelésen kívül meg kellett mindenkivel értetnem, hogy a vendég az első. És amikor ezt mondom, az adni szón van a hangsúly. Nem csak kiváló ételeket kell letenni az asztalra, hanem jókedvet és figyelmet is kell adni a vendégeknek. Közben észrevettem, hogy meg kell teremteni, pontosabban fogalmazva, újra vissza kell hozni a borkultúrát, hiszen ez szorosan hozzátartozik a gasztronómiához. Kezdetben két saját címkés borunk volt, ma a készletünk már 450 tételből áll. Örülök, hogy a legtöbb munkatársam minimum tíz éve velem tart ezen az úton, de van köztük olyan is, aki már a kezdetektől kezdve itt van. És ami szintén fontos, hogy a nehéz pillanatokban is kitartottak mellettem. Még a tévedéseim ellenére is.

Például?

Szinte rögtön az elején, 2004-ben az első borbárom csődbe ment, mivel akkoriban a magyarok – ahogyan sokszor most is – inkább sört isznak, mint bort. De említhetném akár a Hold utcai csarnokban nyitott olasz sarkot és éttermet, az Arany János utcai sonkabár vagy pékséget, a Széchenyi utcai borbárt, illetve a Csörsz utcában megnyitott Pomo D’Oro Garden-t. Utóbbit a feljelentések miatt kellett bezárnom. A sikerek mellett bőven volt részem kudarcokban is. De ez is hozzátartozik egy ember életéhez. A lényeg, hogy mindenből tudjunk tanulni.

És te mit tanultál ezekből?

Inkább azt mondanám, hogy ezek a történések üzenetek voltak, hogy az energiámat inkább a Trattoria Pomo D’Oro étteremre fordítsam. Tizennégy év után arra is rájöttem, hogy eljött annak is az ideje, hogy kicsit a háttérbe lépjek és engedjem, hogy egyéniségek alakuljanak ki.

Könnyen hoztad meg ezt a döntést?

Nem ment egyszerűen, mivel a természetemnél fogva maximalista vagyok. De fontos volt megtennem. Annyira belemerültem a munkába, hogy alig jutott másra időm. Közben ott voltak a TV-s munkák és az egyéb médiában való megjelenéseim is. Fontos, hogy az ember mást is csináljon, lássa más perspektívából a világot, máskülönben befásul, és nem tud megújulni. Éppen ezért elkezdtem kurzusokra járni, új dolgokat tanulni, elvégeztem a WSET képzést, hogy a borok világát is más szemszögből tapasztaljam meg.

Hogyan látod a jelenlegi magyar gasztronómia helyzetét?

Mint már korábban is említettem, hatalmas utat tett meg az elmúlt húsz évben. Nagyon jó irányban fejlődött az elmúlt időszakban, viszont azt tapasztalom, hogy jelenleg kicsit lelassult a folyamat, és inkább egy kicsit az önzőség jellemző rá. Mintha mindenki a maga saját dolgait részesítené előnyben, és az energiákat nem a közös teremtésre használja. Bizonyos mértékben érthető ez a fajta versengés, de csak addig a szintig, míg ez egészséges keretek között zajlik. A túlságosan nagy vándorlás és a munkaerőhiány kicsit a minőséget rombolta mindenhol. Nem a top helyekről beszélek, hanem a közép, illetve a magasabb kategóriát képviselő éttermekről. A vándorlás és a munkaerőhiány bizonyos szinten azt eredményezte, hogy egyes konyhákról hiányoznak az olyan séfek, akik meg tudnák határozni egy-egy ilyen helynek az arculatát. Hiszen egy jó séf egyfajta pszichológus a konyhában, egy összetartó erő és útmutató egyéniség is egyben.

Az idén fennállásának 20. évét ünneplő Trattoria Pomo D’Oro mellett a szemben lévő – szintén a te nevedhez fűződő – DOC Pane e Vino fontos része a negyednek. Mit kell erről tudni, milyen szerepet tölt be?

A DOC helyén lévő bolt bezárását és vendégterének kibővítését követően létrejött DOC Pane e Vino hamarosan Osteria főnév alatt fog működni. Ennek jellegét, több férőhely kialakításával továbbra is a manapság oly divatos „sharing food” koncepció fogja meghatározni. Ennek részeként próbáltuk bevezetni a „small plate” kultúrát, de azt tapasztaltuk, hogy a vendégeknek nem volt egyértelmű mit is takar ez az irányzat. Valahogy nehezen ment át az üzenet, ezért nagyobb tányérokat kezdtünk el használni, az adagok is picivel nagyobbak lettek. A lényeg viszont nem fog változni: továbbra is igyekszünk a „sharing food” koncepció felé terelni az irányt. Ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy ketten akár több, 3-4 ételt is meg tudjanak közösen kóstolni az asztalnál.

Milyen más újdonságokkal várjátok itt a vendégeket?

Az őszi szezont egy különleges kóstolósorozattal indítjuk a DOC Pane e Vino-ban, melynek keretein belül négy tematikus héten, négy kiemelt pincészet közreműködésével Olaszország borvidékeinek legjavából kapnak gazdag ízelítőt a hozzánk látogatók. Itt lesz a Mauro Molino, Kellerei Adrian, La Mesma, illetve a Venica&Venica pincészet. Ami az ételeket illeti, az adott tartomány emblematikus fogásai is terítékre kerülnek. Akit érdekel, a Facebook oldalunkon talál erről részletes információt. Szintén újdonságként említeném, hogy elindítjuk Magyarországon is az Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba régi lovagrendet, amelynek ez lesz a törzshelye.   

Honnan ez a sok energia, amivel rendelkezel?

Szerencsés ember vagyok, mivel a feleségem megérti mennyire fontos ez számomra, s mindenben támaszt nyújt. Nélküle nehézen tudnám ezt kivitelezni.

Fotók: Pintér Árpád