Miután többek között a világhírű sztárséf, Heston Blumenthal egyik éttermében üzletvezető-helyettesként is dolgozott, Magyarországra visszatérve Déli Jánosnak a neve olyan helyekkel forrt össze, mint például a Csalogány26, Aranyszarvas, Mák, a csopaki, majd a budapesti Márga Bisztró. Utóbbi például a The New York Times online kiadásában a „52 Places to go in 2017” listáján is szerepelt. Hogy mi János sikerének kulcsa? – mint állítja, nincs semmi titok, egyszerűen imádja azt, amit naponta csinál. Most több év tervezés után, Kerekes Sándorral együtt Óbudán, a Béres székház aljában megnyitották saját éttermüket, amit Gléda Vendéglőnek neveztek el. A nem titkolt cél pedig a vendéglő műfajnak az újjáélesztése és ezt  21. századi formátumban prezentálni: kortárs magyar gasztronómia, azaz régi klasszikus ízek, de modern technológiával készítve. Nincsenek meghökkentő, öncélú fogások, csupán tiszta és harmonikus ízek a tányéron. Csak hogy néhányat említsek: korhely leves mangalica kolbásszal, baconbe göngyölt nyúlcomb vadasan, szalvétással, kacsamáj terrine és füge chutney, rántott borjúfej, mangalica tarja lecsóval és puliszkával, borjúpaprikás buggyantott tojásos galuskával, vagy szarvasgerinc málnás, glasszírozott céklával, pirított vajas nudlival.

Kedvcsinálóként jöjjön most Kerekes Sándor egyik fogásának receptje, amihez most is párosítottam egy bort.

Szarvasgerinc málnás, glasszírozott céklával, pirított vajas nudlival    

Hozzávalók 4 személyre és elkészítési mód

• 80 dkg szarvasgerinc

• 40 dkg vöröscékla

• 40 dkg sárga- vagy gyűrűscékla

• 1 csokor kakukkfű

• 20 dkg málna

• 2 dl vörösbor

• 1 ek akácméz

• só

• bors

Hozzávalók a nudlihoz

• ½ kg burgonya

• 15 dkg liszt

• 2 tojássárgája

• 1 egész tojás

• 10 dkg vaj

• 1 csipet só

Elkészítés:

A szarvasgerincet lehártyázzuk, majd 4 egyenlő steakre vágjuk, körbesütjük, sóval-borssal fűszerezzük. 180 C°-os előmelegített sütőben 5-8 perc alatt médiumra sütjük.

A céklákat alufóliába csomagoljuk. 160 C°-os sütőben kb. 2 óra hosszáig sütjük. Amikor kész, megtisztítjuk és tálalás előtt kakukkfüves vajon átpirítjuk.

A nudli elkészítése

A krumplit héjában megsütjük, megtisztítjuk, majd krumplinyomóval áttörjük. Kihűlés után a liszttel és a tojással képlékeny tésztát gyúrunk belőle és kisodorjuk nudlinak.

Forrásban levő vízben 3 perc alatt kifőzzük.

Málna glase elkészítése

A málnát a mézzel és a 2 dl vörösborral összeforraljuk, botmixerrel átmixeljük, majd átszűrjük.

Tálalás:

A málna glase-ból a tányérra teszünk, az átforgatott céklakarikákat a málna glase-ra helyezzük. A szarvasgerinceket kettévágjuk és a céklára rakjuk. A pirított nudlikat kisebb halmokban helyezzük el a tányéron. Tálaláskor durvára őrölt sót és borsot teszünk a szarvasra.

Borajánlat

Gere Syrah 2016

Bio művelésű 100% syrah a nagyharsányi Konkoly dűlőből, szüretelve október elején 13 éves tőkékről. Az alkoholos erjesztés acéltartályban történt, a biológiai almasav-bontás pedig fahordóban. Az alapanyag másodiktöltésű barrique hordóban érlelődött 16 hónapon keresztül. Jelen állapotában mind illat-és ízjegyeiben a fa még domináns szerepet játszik, így még egy kis palackérlelést biztosan meghálál, de ételek mellé nagyon jól harmonizál. Illatában piros bogyós gyümölcsök, édes fűszerek, érett cseresznye, szárított málna, fűszerek, feketebors. Pihenve a pohárban kis kakaó és konyakmeggy is felbukkan. Kóstolva az illatához képest több gyümölcs, főleg erdei bogyósok, a korty fűszeres, lecsengésében jól eső fanyarság.

Recept: Kerekes Sándor – Gléda Vendéglő

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotó: Gléda Étterem