Kacsacomb sült kacsamájjal, egyszerűen tökéletes

Kacsacomb sült kacsamájjal, egyszerűen tökéletes

A Degenfeld Mária grófnő, illetve férje, Dr. Thomas Lindner tulajdonában lévő Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Kastélyszállóról már több alkalommal is írtam az oldalon. ITT például Sulyok Balázs borásszal és Varkoly István szőlésszel olvasható egy interjúm, ITT pedig a negyed évszázados jubileumi ünnepségükről írtam néhány szót. Most viszont Latorcai Csaba, a Tarcalon található Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Kastélyszálló séfjének jóvoltából az éttermük egyik népszerű receptjének leírása kerül fel az oldalra, mely egyébként a tavaszi á la carte étlapjukon is megtalálható.

Aki kedvet kapott egy kis kiruccanásra, ajánlom, hogy keresse fel Tarcalt április 29 és május 1 között is, hiszen a Tarcal Bor és Kultúra Egyesület szervezésében hetedik alkalommal kerül megrendezésre a Tokaji borvidék egyik legbájosabb rendezvénye, a Tarcali Bűbájos Hétvége, ahol a nyitott pincék mellett számos programmal készülnek a borászatok. Többek között a Degenfeld Szőlőbirtok is. Például sok más mellett a hotel éttermében minden nap egy különleges Bűbájos-menüajánlattal várják a vendégeket.    

Kacsa duett (konfitált kacsacomb, sült kacsamáj, édesburgonya püré, savanyú káposzta)

Hozzávalók és elkészítési mód (4 személyre)

Kacsacomb:

  • 4 db hízott kacsacomb
  • 1 kg kacsazsír (sertés vagy libazsír is megfelelő)
  • 50 g só
  • 100 g gyömbér
  • 4-5 gerezd fokhagyma
  • 2-5 db babérlevél
  • 1 ág rozmaring
  • feketebors ízlés szerint
  • 1 kisebb darab egész fahéj
  • 1 db csillagánizs

A kacsacombokat megtisztítjuk. 1 liter hideg vízben alaposan elkeverjük a sót, majd beletesszük a kacsacombokat, lefedjük és hűtőben hagyjuk egy éjszakát pihenni. Másnap a combokat leszűrjük, majd papírral leitatjuk róluk a nedvességet. A zsiradékot felmelegítjük egy lábasban vagy tepsiben, beletesszük a fűszereket, valamint a kacsát, és lefedjük  a tepsit. A zsiradék mindenhol borítsa be a combokat, különben ki fognak száradni. Legegyszerűbb egyből abban az edényben kezdeni, ami később bekerülhet a sütőbe. Ezek után 110 fokon, körülbelül 2 és fél óra alatt puhára sütjük. Ha még ízletesebb és szaftosabb végeredményt szeretnénk elérni, akkor süssük 85 fokon körülbelül 12 órán át. A sütés végeztével vegyük ki a tepsit, és tegyünk a sütő aljába egy másik tepsiben vizet, így gőz keletkezik, ami szebb végeredményt biztosít, majd vegyük fel a sütőt 200 fokra. A combokat áthelyezzük egy sütőpapírral bélelt tepsire, meglocsoljuk a zsírral, majd visszarakjuk a sütőbe. Körülbelül negyed óra alatt pirosra sütjük, pár perc pihentetés után tálalható. A zsiradékot hagyjuk leülepedni, majd óvatosan leszűrjük úgy, hogy a zsír alatt lévő folyadék ne menjen bele. A szűrt zsírt felforraljuk. Ez a zsír nagyon ízletes, érdemes pecsenyezsírként kenyérrel fogyasztani, vagy akár újrahasználhatjuk konfitálásra. Főzéshez túl markáns az íze. Amennyiben nem szeretnénk a kacsákat egyből elfogyasztani, akkor a meleg, nem tűzforró zsírba visszarakva, hagyjuk kihűlni. Lefedve, hűtőben, sokáig eláll.

Kacsamáj

  • 500 g hízott kacsamáj
  • 200 g jégkocka
  • 50 g só
  • feketebors ízlés szerint

A sót feloldjuk 800 ml hideg vízben, belerakjuk a jégkockákat és a májat. Lefedve egy éjszakára hűtőbe tesszük. Másnap a májat leszűrjük, papírtörlővel megszárítjuk, majd 100-120 grammos szeletekre vágjuk. Amikor a kacsacomb elkészült, és már pihen, felrakunk egy serpenyőt melegedni. Mikor forró, de még nem füstöl, alacsony lángon kezdjük pirítani a máj szeleteket. Mikor az egyik felén szép kéreg keletkezett (körülbelül egy-másfél perc), megfordítjuk és a másik felét is megpirítjuk. Lehetőleg csak egyszer forgassuk. Amint mindkét oldala szép kérget kapott, tányérra helyezzük, és félretesszük pár percre pihenni. A külseje szép kérges lesz, a belseje lágy és krémes. Tálalásnál sózzuk és borsozzuk.

Édesburgonya püré:

  • 500 g édesburgonya
  • 200 ml kókusztej (legalább 70%-os)
  • római kömény
  • feketebors ízlés szerint

Az édesburgonyát alaposan megmossuk, majd alufóliába csomagoljuk. Sütőben 180°C fokon puhára sütjük, kibontjuk, és még melegen meghámozzuk, majd burgonya nyomóval összetörjük. A kókusztejet felforraljuk, és a burgonyához keverjük. Ízlés szerint fűszerezzük.

Párolt savanyú káposzta:

  • 500 g savanyú káposzta
  • 50 g kacsazsír
  • 2 ek méz
  • 1 kisebb darab fahéj
  • 1 db szegfűbors
  • 50 g gyömbér
  • 250 ml Gróf Degenfeld Tokaji Szamorodni Selection 2017

A káposztát hideg vízzel egyszer átöblítjük. A gyömbért meghámozzuk és lereszeljük. Egy lábasban a zsiradékot felmelegítjük, majd belecsorgatjuk a mézet és karamellizáljuk. Rászedjük a káposztát, beleöntjük a bort, és hozzáadjuk a fűszereket a gyömbérrel együtt. Fedő alatt, lassú tűzön puhára pároljuk. Ha a káposzta még kemény, de a folyadék elfőtt alóla, akkor kevés vízzel pótoljuk. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Aki édesebben szereti, tehet még hozzá mézet, aki pedig savasabban az kevés fehérborecetet.

Borajánlat

Gróf Degenfeld Tokaji Szamorodni Selection 2017

A Galambos-dűlő 100% muscat blanc alapanyagát október végén szüretelték kizárólag csak kézzel. A szőlőfürtöket ládákban szállították a borászatba, a bor pedig tartályban erjedt fajélesztős beoltás után. Erjedés után 500 literes zempléni tölgyfahordókba fejtették, amelyekben még 12 hónapig érlelték. Szép beltartalom, izgalmas aromatika, egy igazi különlegesség, mely csak limitált szériában és igen ritka évjáratokban készül. A Gróf degenfeld Szőlőbirtok életében pedig most először kapható ez a nem mindennapi borkülönlegesség.

Szerző, borajánlat: Noreplika (Németi Sándor), borszakértő, a Magyar Borszakírók Körének tagja, az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Recept: Latorcai Csaba, a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Kastélyszálló**** séfje

Fotók: Gróf Degenfeld Szőlőbirtok és Kastélyszálló****


Related Posts

Bűbájosság és permakultúra Tarcalon

Bűbájosság és permakultúra Tarcalon

A hagyományteremtő céllal létrejött Tarcal Bor és Kultúra Egyesület szervezésében idén április 29 és május 1 között immáron hetedik alkalommal kerül megrendezésre a tarcali Bűbájos Hétvége. A három napos rendezvény alatt a település borászai nyitott pincékkel és számos programmal várják a vendégeket. Például lesz dűlőtúra, […]

Húsvéti borajánló tavaszi újdonságokkal

Húsvéti borajánló tavaszi újdonságokkal

Minden évben nagy kérdés, hogy az ünnepi ételek mellé milyen bor kerüljön az asztalra. Ezúttal négy hazai borvidék pincészetének legújabb tételei között szemezgettem. Például vannak köztük olyanok is, melyek csak néhány hete elérhetők a piacon. Minden évjárat különböző, valóban nincs két egyforma, mindez garantálja a […]



Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .