Szeptembertől a Manna Lounge & Étteremben Darusa Richárd személyében új séf vette át a konyha irányítását. A Budai Vár szomszédságában található étterem eddig is népszerű volt, mint rendezvényhelyszín, most viszont az a’la carte-ra is szeretnének nagyobb hangsúlyt fektetni. Richárd 1997-ben végzett a siófoki Krúdy Gyula Szakközépiskola és Szakiskolában, és eddig több külföldi helyen is dolgozott. A kacsamáj a libamájhoz hasonlóan sok féle módon elkészíthető, így most Darusa Richárd jóvoltából szeretném megosztani veletek egyik fogásának a receptjét, amihez a szokásomhoz híven ismét párosítottam egy bort.
Kacsamáj, kamilla, körte, pisztácia, gőzölt briós
Hozzávalók és elkészítési mód
Préselt kacsamáj
-
12 dkg hízott kacsamáj
-
5 dl tej
-
2 g rozmaring
-
1 dl száraz vörösbor
-
3 dkg fagyasztott áfonya
-
1 g fekete bors egész
-
5 cl édes szamorodni (3 cl visszafőzve)
-
1 g só
-
5 g cukor
A kacsamájat kierezzük, majd jeges tejbe áztatjuk 24 órára. Kiszedjük a tejből és papírtörlővel szárazra töröljük. 3×3 cm kockára vágjuk, majd vörösboros áfonya lében 4 órát pácoljuk cukorral és rozmaringgal. Leszűrjük, majd újra szárazra töröljük. Keverőtálban hozzáadjuk a bor redukciót, a fűszereket, óvatosan összeforgatjuk és etamin (szűrőkendő) segítségével 8 cm átmérőjű hengereket formázunk. 92 fokos gőzben 10 percig gőzöljük. Jeges vízben kidermesztjük, majd folpack segítségével újra formázzuk.
Kamilla gél
-
5 g kamillavirág
-
5 g cukor
-
1 cl citromlé
-
2 g gélkrém