Szeptembertől a Manna Lounge & Étteremben Darusa Richárd személyében új séf vette át a konyha irányítását. A Budai Vár szomszédságában található étterem eddig is népszerű volt, mint rendezvényhelyszín, most viszont az a’la carte-ra is szeretnének nagyobb hangsúlyt fektetni. Richárd 1997-ben végzett a siófoki Krúdy Gyula Szakközépiskola és Szakiskolában, és eddig több külföldi helyen is dolgozott. A kacsamáj a libamájhoz hasonlóan sok féle módon elkészíthető, így most Darusa Richárd jóvoltából szeretném megosztani veletek egyik fogásának a receptjét, amihez a szokásomhoz híven ismét párosítottam egy bort.

Kacsamáj, kamilla, körte, pisztácia, gőzölt briós

Hozzávalók és elkészítési mód

Préselt kacsamáj

• 12 dkg hízott kacsamáj

• 5 dl tej

• 2 g rozmaring

• 1 dl száraz vörösbor

• 3 dkg fagyasztott áfonya

• 1 g fekete bors egész

• 5 cl édes szamorodni (3 cl visszafőzve)

• 1 g só

• 5 g cukor

A kacsamájat kierezzük, majd jeges tejbe áztatjuk 24 órára. Kiszedjük a tejből és papírtörlővel szárazra töröljük. 3×3 cm kockára vágjuk, majd vörösboros áfonya lében 4 órát pácoljuk cukorral és rozmaringgal. Leszűrjük, majd újra szárazra töröljük. Keverőtálban hozzáadjuk a bor redukciót, a fűszereket, óvatosan összeforgatjuk és etamin (szűrőkendő) segítségével 8 cm átmérőjű hengereket formázunk. 92 fokos gőzben 10 percig gőzöljük. Jeges vízben kidermesztjük, majd folpack segítségével újra formázzuk.

Kamilla gél

• 5 g kamillavirág

• 5 g cukor

• 1 cl citromlé

• 2 g gélkrém

A kamillavirágot 1 dl vízzel vákumozzuk és 1 órára 60 fokos sous-videba tesszük. Hűtjük, majd ezután leszűrjük és thermomixben a cukorral, citromlével és a gélkrémmel összemixeljük.

Borajánlat

Pálffy Tramini 2016

100% tramini a Köveskáli Mező-mál dűlőből, szüretelve 15 éves tőkékről, 1-1,2 kg/tőketerheléssel 2016. 09. 09. Egészfürtös préselés, spontán erjesztés 225 literes hordókban, majd 12 hónapos érlelés finomseprőn. Ennek köszönhetően a bor telt, krémes és tartalmasabb is egy átlag traminihez képest. Illatában-és ízjegyeiben kerti rózsa, kajszibarack kis parfümösség, a virágok mellett pedig krémesség, olajosság, kis sósság és finom fás jegyek. Kóstolva jók az arányok, olajossága pont annyira van jelen, hogy a korty egy percig sem lustul el. A bort 2017.10.20.-án palackozták és kis mennyiségben készült: 1200 palackkal. A Pálffy Pincészet szőlőterületei a Káli-medencében, Köveskálon a Fekete-hegy déli lejtőin Kishegy, Cserekút, Kisgyepű és Csákvölgy dűlőiben fekszenek. Jelenleg 16 hektáron gazdálkodnak, és az előbb említett traminin kívül még olaszrizlinggel, szürkebaráttal, furminttal, juhfarkkal, cabernet sauvignonnal, pinot noirral és syrahval is foglalkoznak.

Recept: Darusa Richárd

Borajánlat: NOREPLIKA