Az Arany Kaviár-t hosszú évek óta Magyarország 10 legjobb éttermei közé sorolja a szakma, a Michelin Guide pedig 2007 óta ajánlja. Az étterem fő motorja az állandó változás és fejlesztés. Molnár Attila, az Arany Kaviár társtulajdonosa (ITT olvasható egy vele készített interjúm) a gasztronómiai megújulás és fejlődés egyik kiemelkedő hazai „nagykövete”, aki nagy hangsúlyt fektet a vendéglátást tanuló fiatalok és gyakornokok karrierjének elindítására, és jövőjük biztosítására.

Kanász László 2009-ben csatlakozott a konyha csapatához fiatal szakácsként. 2011-től már séf-helyettesként dolgozott, 2015-től pedig már átvette a konyha irányítását. Folyamatosan keresi az új kihívásokat és képzi magát, használja az új technológiákat, de az egyszerűség és a harmónia híve. Szereti a kaviárt, mint alapanyagot, és célja, hogy az étterem vendégkörével is megismertesse és megszerettesse ezt. Sokféle alapanyaggal dolgozik és szerencsésnek érzi magát, mivel olyan egyedülálló édesvízi halak kerülnek a konyhájába, melyeket kizárólag náluk kaphatnak meg a vendégek.

A “Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozat, Kanász László receptjével indult útjára most.

Kecsege terrine kacsamájjal és savanyított bodzával

Hozzávalók (4 személyre)

• 0,6 kg kecsege filé

• 0,2 kg kacsamáj

• 3 dl tej

• 0,15 kg szárított sonka

• 0,1 kg tisztított pisztácia

• 2 cl fehér balzsamecet

• 4 cl rizsecet

• bodzavirág

• só, bors, kristálycukor

Elkészítés

A kacsamájat egy napon keresztül tejbe áztatjuk, lecsepegtetjük, sóval és rózsaborssal ízesítjük, majd hosszú csíkokra vágjuk. A kecsegét megtisztítjuk, kifilézzük, lenyúzzuk a bőrét, majd besózzuk. 15 percig állni hagyjuk, utána hidegen füstöljük. Füstölés után helyezzük egymás mellé a filéket és töltsük meg a kacsamáj csíkokkal. Szorosan tekerjük alufóliába, hogy egyforma, szabályos hengereket kapjunk. Ezután 20 percig 63 °C-on sous-vide-oljuk, majd jeges vízben lehűtjük és 1 cm vastag karikákra vágjuk. Együtt ledaráljuk a szárított sonkát és a pisztáciát, átszitáljuk, majd a szeleteket átforgatjuk a morzsában. A frissen szedett bodzavirágot cukorszirupba tesszük, hozzáadjuk a rizsecetet és balzsamecetet is. A levét leszűrjük, agar-agarral beforraljuk, dermesztjük, majd turmixoljuk. A kecsegét a savanyított bodzával és a leszűrt virágokkal együtt tálaljuk.

Borajánlat

Champagne Lancelot-Pienne Table Ronde Extra Brut

A 120 éves történelemre visszatekintő Champagne Ház központja Cremant-ban, a Cote des Blancs-on és a Marne-völgyében található. 8, 5 hektáron gazdálkodnak, ahonnan évi 80.000 palack champagne-t készítenek. Krémes mousse, apró buborékok, közepestől intenzívebb illatában briós, érett gyümölcsök, alma és körte, fűszerezésként pedig némi kréta. Kóstolva érett ízjegyek, mézzel, mangóval, zöldkávéval, pörkölt magvakkal és érett citrusokkal. Élénk savak, hosszú utóíz, kis kesernyével a kortyvégén. Karakterének és a 3 g/l dosage-nak köszönhetően szép harmóniát alkot az elkészített étellel. 100% chardonnay, degorzsálva 2016 novemberében. Párolt csirkéhez, de akár aperitifként is ajánlom.

Recept: Kanász László – Arany Kaviár Étterem

Borajánlat: NOREPLIKA

Ételfotó: DesignFood Antonio Photography