„A nullához képest, tényleg jól állunk, legalábbis ha azt vesszük figyelembe, hogy milyen állapotok voltak 10-15 évvel ezelőtt.” A beharangozott négyrészes sorozat újabb része következik most: Laposa Bencével, a Balatoni Kör elnökével beszéltem ezúttal. Középpontban ismét a Balaton.

Mozgalmas évet zártatok, már csak ha a Laposa-névvitára gondolok. Merre tart a pincészet és mi az elmúlt évek legnagyobb tanulsága?

Szerencsére van egy folyamatos piaci növekedés, ami nem feltétlenül cél, hanem sokkal inkább állapot. A pincészet választéka is kialakult már, ezen belül pedig nagy hangsúlyt fektetünk az egyes márkák külön-külön pozícionálására a piacon. Ilyen például az olaszrizling, ami egyben a Laposa Pincészet főiránya. Párhuzamosan a borászati és a piaci fejlődéssel együtt a szőlészeti hátteret is folyamatosan fejlesztjük, az elkezdett munkákban pedig nagy segítségemre van testvérem Zsófia, aki már három éve saját maga készíti a borokat. Egymást támogatjuk és közösen hozzuk meg a döntéseket is. Lassan el fogjuk érni azt a határt is, ami fölé már nem igazán szeretnénk terjeszkedni a jövőben.

Hová pozícionáljátok magatokat?

Az egyszerűbb szerkezeti struktúrával rendelkező alapboroktól kezdve, a komolyabb termőhelyeket bemutató borcsaládon keresztül, a pincészet elsődleges célja, hogy minden elkészített bor a maga ár és minőség kategóriájában megállja a helyét a piacon. Nyilván az alapboroknál kisebb az egyediség, de a 4 Hegy Olaszrizling és az ezzel egy szinten lévő borok esetében már hosszú évek óta tudunk egy olyan mondanivalót és stílust megfogalmazni, ami egyedivé, felismerhetővé teszi a piacon.

Például?

A sokak által ellentmondásként kezelt stílusjegyeket próbáljuk egy boron belül megmutatni, olyan borokat készítve, melyek képesek úgy visszatükrözni a termőhelyet, hogy közben az elsődleges illat-és zamatjegyek is megmaradnak.

Amikor az ellentmondásra célzol, a balatoni borokra gondolsz?

Általában a magyar borokra, de már kezd változni a piac és a magyar borászatok is reagálnak rá. Egyre jobban odafigyelnek, hogy a „nagybornak” szánt tételek érthetőbbek és jól ihatók legyenek. Folyamatos vita a szakmán belül a magas alkohol témája, mi azt valljuk, hogy a kevesebb több.

A „nagybor” fogalma mindenkinek mást jelent. Ha „nagyborról” beszélünk, akkor neked ez mit jelent?

Pont azt, amit másoknak nem. Nálam a „nagybor” illat-és zamatgazdag, tele van harmóniával és jól iható is egyszerre. A koncentráltság nem egyenlő a magas alkohollal és az intenzív hordóhasználattal. A természetes koncentráltságot abból kell megőrizni, amit a fajta és a terület ad. Ha megfelelő szőlészeti háttér és jó területek állnak rendelkezésre egy borásznak, akkor ez sikerülhet. Persze, az évjáratnak is van beleszólása időnként, hiszen vannak rosszabb és jobb évek is.

Jó évjáratokban könnyebb jó borokat készíteni, a rosszabbaknál viszont megmutatkozik a borász tehetsége. Te hogyan látod?

Egyetértek, hiszen a jó területek a rossz évjáratokban értékelődnek fel. Szerencsére nekünk sok kiemelkedő területünk van. Természetesen vannak olyan extrém évjáratok, amikor csak nagy veszteségek árán lehet komoly borokat készíteni.

Beszéljünk egy picit a kézművességről és a fajélesztőről is. Nem biztos, hogy egy nagyobb borászat megengedheti magának azt a luxust, hogy fajélesztő nélkül dolgozzon.  

Semmi ördögtől való nincs a fajélesztővel, nem titkoljuk, hogy használjuk a borkészítés során. Nyugodtan el lehet jönni hozzánk megnézni a területeket és, hogy milyen szőlővel és technológiával dolgozunk. Ha ez megtörtént, szerintem senkinek nem marad semmilyen kérdése. A borainknál elsődleges az illat tisztaság. Hiszem, hogy a bornak hibátlannak kell lennie és mindig és minden állapotában élményt kell nyújtania. Nincs második meg harmadik lehetőség. Általában az olyan dolgokban sem hiszek, hogy majd később szebb lesz a bor, ha levegőztettem és időt adok neki kibontakozásra. Ezek csak pótcselekvések. Ha felbontok egy bort, akkor rögtön legyen olyan, amilyennek lennie kell. Ehhez viszont odafigyelés és technológiai precizitás kell.

Ha jól értem, akkor nem imádkozni kell a bor felett, hanem egyszerűen felbontani és meginni?!

Nagyon szép spontán erjedt borokat is lehet kóstolni, de néhány piaci szereplő kommunikációjával ellentétben, mi nem állítjuk, hogy másképpen nem lehet borokat készíteni. Igyekszünk nem beszorítani magunkat keretek közé, nyitottak vagyunk és elismerjük, hogy sok jó megoldás létezik a borok készítésére. Régen is csináltunk spontán borokat és valószínűleg a jövőben is készíteni fogunk majd. Viszont az, hogy fajélesztővel, vagy anélkül készülnek a borok, az csak egy irreleváns részét képezi a borminősítésnek. Ha valaki a piacon vagy a borkritikában ezzel próbál magának versenyelőnyt szerezni, az szerintem tévút.

Egyre többször jelent meg a neved nyáron a sajtóban, némelyik cikk hatására pedig kisebb-nagyobb csetepaté alakult ki. Lecsitultak az indulatok, vagy éppen ellenkezőleg?

Sokan tévesen abból a nézőpontból közelítik meg történteket, hogy ez indulat és veszekedés volt a szereplők között. Én inkább egy eszköznek tekintem, és a hangsúly nem a vitatkozáson kellene, hogy legyen.

Hanem?

Inkább azon, hogy vajon generál-e valamilyen pozitív változást a balatoni gasztronómiában. Ez csak egy csepp volt a tengerben. Figyeltem az elmúlt években történt változásokat és irányzatokat a gasztronómiában, és ha a hozzászólásokat veszem figyelembe, azt kell mondanom, hogy bizonyos rétegekben olyan ellenszenv van ezzel kapcsolatban, amit egyáltalán nem értek. Valószínűleg sosem kóstoltak még ilyen ételeket, mégis tele vannak gyűlölettel, ha ezek szóba kerülnek. Egészen drámai folyamat történik az emberek fejében, olyan dolgokat tekintenek hagyománynak, melyeknek semmi közük nincs ehhez. Ha valaki azt gondolja, hogy a rántott hús, vagy az előző rendszer ránk maradt ételei hagyományos magyar ételek, akkor nagyon nagy bajok vannak, és nehéz helyzetből indulunk neki a megújulásnak. És ez mindenre igaz, legyen szó gasztronómiáról vagy akár művészetről. Sok mindennek kellene változni, ahhoz, hogy a normalitás visszatérjen a hétköznapi életbe. Büfészinttől a fine dining-on át, ne arról szóljon a gasztronómia, hogy milyen a végső tálalás, hanem hogy milyen alapanyagokból készülnek az ételek.

Egyre többször hallani, hogy egészen jól állunk a minőségi alapanyagokkal.

A nullához képest, tényleg jól állunk, legalábbis ha azt vesszük figyelembe, hogy milyen állapotok voltak 10-15 évvel ezelőtt. Minden csak nézőpont kérdése.

Vitatkozni mindenki tud, viszont elindult-e már a szereplők között egy konstruktív párbeszéd? Szerintem minden vitának ez lenne a legfontosabb küldetése.

Néha az is előre viszi középtávon a dolgokat, ha elmondjuk a véleményünket és nem ringatjuk magunkat abban az illúzióban, hogy a Balaton körül minden a legnagyobb rendben van. A legkényelmesebb megoldás, ha senki nem szól semmiről, és minden megy a megszokott kerékvágásban. Jelenleg a problémafelvetésnél tartunk, de szerintem mindkét fél sokat tanult a kialakult helyzetből. Szerencsére a színfalak mögött az is kiderült, hogy sokkal kisebbek a véleménykülönbségek.

Mennyire lehet az ilyen fajta vendéglátást hibáztatni? Szokták mondani, hogy kereslet és kínálat…

Sosem neveztem meg vagy utaltam konkrét helyekre, emberekre, hiszen nem egyéni felelősöket kell keresni. Globális szemléletváltásra lenne szükség a Balatonnál. Persze tudom, sokan pont a kereslettel védekeznek, és erre nehéz bármit is mondani. Viszont nem reménytelen a helyezet, a Balaton egyedisége és vonzereje nagy hívószó mindenki számára. Ezt ki kell használni és egyre jobban a minőség felé fordulni.

Értem, de egy dolog nem hagy nyugodni: a másik fél azzal védekezik, hogy erre van igény. Tehát, bármenyire furcsa, ők egy sikeres vállalkozást csinálnak, és bármilyen féle változás az üzletpolitikában rizikóval jár számukra. Akkor miért is változtassanak egy jól működő üzleten és irányuljanak a minőség felé?

Lenne ötletünk, hogy milyen irányba kellene mozdulni és mik lennének azok az apró változtatások, amitől ez működne. A Balatoni Körnek az a célja, hogy minden vendéglátóegység a maga kínálatával és kommunikációjával a balatoni régiót erősítse. Ha nem lesz változás, akkor sem lesz tragédia, de a Balaton gazdasági erejének növekedése e nélkül nem fog végbe menni.

Beszéljünk egy picit a Balatoni Körről és a Balatoni márkáról.

Ha csak a BalatonBort említem, szerintem megmutattuk, hogy tudunk és képesek is vagyunk Balatoni Márkát létrehozni. Amit tehettünk, azt meg is tettünk, sőt – mindenféle állami segítség és támogatás nélkül -, talán ennél többet is. Sok helyről halljuk mennyire jó ötlet a BalatonBor, viszont senkitől sem kaptunk erre még egy fillért támogatást sem. Hogy visszatérjek az úgynevezett Balatoni Márkára, nyilván még sok a dolgunk minden téren, legyen szó termékekről, szolgáltatásokról, promócióról stb. Ezzel együtt nyugodtan kijelenthetem, hogy a Balaton-felvidék az ország legjobb helye. Ennyi jó étterem, bor, szolgáltatás és helyi termék kevés van az országban. Minden olyan nehézséggel együtt, ami a beszélgetésünkben elhangzott, úgy gondolom, hogy nagyszerű itt élni és szeretnénk minél nagyobb részben hozzájárulni a Balaton fejlődéséhez.

A balatoni sorozat korábbi részeit itt találjátok meg:

Csapody Balázs – Nem csak Budapest privilégiuma a jó minőség

Kovács Tamás – Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

A záró részben Nagy Miklóssal, a Bonvino Szálloda tulajdonosával fogok beszélni