“Ha nem vagy elkötelezett magaddal szemben, akkor nem tudsz elkötelezett lenni a munkádban sem. Fontosnak tartom, hogy a megszerzett tapasztalataimat minél jobban tudjam átadni másoknak is, másokat is motiválni tudjak rá, hogy lépjenek ki a komfortzónájukból, fejlesszék magukat, és találják meg a saját stílusukat a konyhában” – vallja saját honlapján a magyar gasztronómia egyik meghatározó alakja, Bicsár Attila. Azok számára, akik kíváncsiak Attila személyére, hitvallására és gondosan elkészített ételeire, van egy jó hírem: Budapest szívében, a Gresham-palota szomszédságában nyitotta meg kapuit múlt év szeptemberében a Traktor Farmfood Restaurant, ahol az étterem tulajdonos-séfje nem más, mint Bicsár Attila. A teljesen egyedülálló koncepción túl, az étterem nagy hangsúlyt fektet a champagne-okra, ezekből is főleg a magnum palackokra. Attila pályafutása alatt végigjárta a konyha összes részlegét, közel húsz évig volt az Alabárdos Étterem séfje, de megfordult több helyen is külföldön: Ausztria, Franciaország, Amerika, Londonban pedig Michelin-csillagos étteremben. Jelenleg a Traktor Farmfood Restaurant mellett, a villányi Sauska 48 éttermet is viszi, mint kreatív séf. Kérésemre megosztja veletek a Traktor Farmfood Restaurant marhatatár receptjét, amihez borpárosításként most kivételesen két champagne szerepel.
Hozzávalók és elkészítési mód
Tatár:
-
400 g kézzel vágott marhahús
-
50 g apró kockára vágott sós citrom
-
100 g csemegeuborka apró kockákra vágva
-
80 g shalotta hagyma finomra vágva
-
50 g kapribogyó apróra vágva
-
3-4 szál aprított petrezselyemzöld
-
tabasco, worchester szósz, olívaolaj
-
só, frissen őrölt feketebors
A húst alaposan összekeverjük a hozzávalókkal. Ügyeljünk arra, hogy a hús hideg maradjon.
Majonéz:
-
3 db tojás sárgája
-
40 gr dijoni mustár
-
250 gr petrezselyemolaj
-
250gr olivaolaj
-
1 citrom leve
-
25 gr wasabi paszta
-
só, fehérbors
A tojás sárgáját a mustárral elkeverjük, majd lassan csurgatva az olajakat hozzá emulgáljuk folyamatos keveréssel. Ízesítjük sóval, fehér borssal, citrommal. A végén keverjük bele a wasabi pasztát.
Petrezselyemolaj:
250 gr petrezselymet leforrázunk, jeges vízben sokkoljuk. A vizet kifacsarjuk és 750 ml szőlőmagolajjal turmixoljuk. Ruhán szűrjük.
Sós citrom:
-
10 db kezeletlen héjú citrom
-
250 gr só
-
40 gr cukor