“Ha nem vagy elkötelezett magaddal szemben, akkor nem tudsz elkötelezett lenni a munkádban sem. Fontosnak tartom, hogy a megszerzett tapasztalataimat minél jobban tudjam átadni másoknak is, másokat is motiválni tudjak rá, hogy lépjenek ki a komfortzónájukból, fejlesszék magukat, és találják meg a saját stílusukat a konyhában” – vallja saját honlapján a magyar gasztronómia egyik meghatározó alakja, Bicsár Attila. Azok számára, akik kíváncsiak Attila személyére, hitvallására és gondosan elkészített ételeire, van egy jó hírem: Budapest szívében, a Gresham-palota szomszédságában nyitotta meg kapuit múlt év szeptemberében a Traktor Farmfood Restaurant, ahol az étterem tulajdonos-séfje nem más, mint Bicsár Attila. A teljesen egyedülálló koncepción túl, az étterem nagy hangsúlyt fektet a champagne-okra, ezekből is főleg a magnum palackokra. Attila pályafutása alatt végigjárta a konyha összes részlegét, közel húsz évig volt az Alabárdos Étterem séfje, de megfordult több helyen is külföldön: Ausztria, Franciaország, Amerika, Londonban pedig Michelin-csillagos étteremben. Jelenleg a Traktor Farmfood Restaurant mellett, a villányi Sauska 48 éttermet is viszi, mint kreatív séf. Kérésemre megosztja veletek a Traktor Farmfood Restaurant marhatatár receptjét, amihez borpárosításként most kivételesen két champagne szerepel.

Hozzávalók és elkészítési mód

Tatár:

• 400 g kézzel vágott marhahús

• 50 g apró kockára vágott sós citrom

• 100 g csemegeuborka apró kockákra vágva

• 80 g shalotta hagyma finomra vágva

• 50 g  kapribogyó apróra vágva

• 3-4 szál  aprított petrezselyemzöld

• tabasco, worchester szósz, olívaolaj

• só, frissen őrölt feketebors

 A húst alaposan összekeverjük a hozzávalókkal. Ügyeljünk arra, hogy a hús hideg maradjon.

Majonéz:

• 3 db tojás sárgája

• 40 gr dijoni mustár

• 250 gr petrezselyemolaj

• 250gr olivaolaj

• 1 citrom leve

• 25 gr wasabi paszta

• só, fehérbors

A tojás sárgáját a mustárral elkeverjük, majd lassan csurgatva az olajakat hozzá emulgáljuk folyamatos keveréssel. Ízesítjük sóval, fehér borssal, citrommal. A végén keverjük bele a wasabi pasztát.

Petrezselyemolaj:

250 gr petrezselymet leforrázunk, jeges vízben sokkoljuk. A vizet kifacsarjuk és 750 ml szőlőmagolajjal turmixoljuk. Ruhán szűrjük.

Sós citrom:

• 10 db kezeletlen héjú citrom

• 250 gr só

• 40 gr cukor

A citromokat hosszában negyedeljük úgy, hogy az utolsó 1 cm-ren ne vágjuk át. A közepébe töltjük a sót és a cukrot, majd összenyomjuk. Vákumzacskóba rakjuk és szobahőmérsékleten 30 napig érleljük. Használat előtt átmossuk és csak a héját használjuk.

Tálalás

A bekevert tatárt rusztikusan szétnyomkodjuk a tányéron, wasabi majonézt nyomunk a tetejére. Vizitormával díszítjük. Mellé pirítóst adunk kovászolt kenyérből.

Borajánlat

Champagne Alfred Gratien Brut Millésimé 2005

A házasítás gerincét 70%-ban a chardonnay adja, a többi 30%-át pedig fele-fele arányban a pinot noir és a pinot meunier. Az Alfred Gratien 2005-ös évjáratát több mint 10 évig érlelték palackban. Halvány aranyszín megjelenés, krémes és sűrű felhabzás, hosszantartó gyöngyözés, jól strukturált illatában körtés, birses jegyek, kucsmagomba, rozskenyér, aszalt barack, érett citrusok, sárgabarackmag, leheletnyi füst, pirított magvak, és tercier jegyek. Kóstolva gazdag mousse lepi el a szájpadlást, a korty dinamikus és határozott, a savak lendületesek és jó frissességet kölcsönöznek a pezsgőnek. Kellemes és hosszantartó lecsengés. (Borajánlat: NOREPLIKA)

Champagne Pommery Brut Royal, Magnum

Kristálytiszta, halvány aranyszínű champagne, apró buborékainak eredményeként krémes felhabzással és frissítő savérzettel. A Pommery-ház egyik legkomplexebb és testesebb itala. Koncentráltsága, egyensúlya és végtelen hosszú lecsengése teszi még nagyobbá. A savérzet és az érlelésből adódó autolízises jegyek adják a harmónia alapját. Nagyon jó kísérője a tatárnak. (Borajánlat: Szik Mátyás, örökös magyar sommelier bajnok)

Recept: Bicsár Attila

Borajánlat: NOREPLIKA és Szik Mátyás

Ételfotó: Traktor Farmfood Restaurant