„Sosem adtam fel az álmaimat” – interjú az egyik leghíresebb étterem cukrászával

„Sosem adtam fel az álmaimat” – interjú az egyik leghíresebb étterem cukrászával

Gyerekként több reklámban láthattuk, de szerepelt Bródy János egyik klipjében is. Álmait viszont sosem adta fel, ma például az egyik leghíresebb étterem, a Platán étterem cukrásza. Ismerjétek meg Ónodi Krisztina történetét…

Édesapád a kezdetektől a Heti Hetes főszerkesztője volt, dolgozott operatőrként, szórakoztató műsorok forgatókönyvírójaként és más tévéműsorok producereként is, bátyád pedig a színészetet választotta hivatásként: több színházban dolgozott, de sorozatokban, filmekben is láthattuk már. Téged sosem vonzott a rivaldafény?

Mindent megtettek, hogy ne vonzzon, de a viccet félretéve: én már az anyák napi műsoron is mindig beégtem. Kiskoromban rengeteg mindenben szerepeltem, nem azért, mert szerettem volna, hanem mert mindig az a legegyszerűbb megoldás, ha a stábtagok gyerekei ugranak be egy-egy szerepre. Például szerepeltem dínós lego reklámban, velem készült a Fondorlat papírcímkéje és Gumibogyó szörp reklámban is feltűntem. Csak azért merem bátran említeni ezeket, mert valószínűleg már senki sem emlékszik ezekre, így kevésbé ciki. Igaz, archívumban még mindig megtalálhatóak.  Egyébként a testvéreimmel együtt szerepeltünk Bródy János, Haggyá’ má’ békibe’ című számának klipjében is. Aztán ahogy nőttem és mondatokat is akartak a számba adni, az már nem ment. Az utolsó próbálkozásuk az volt, amikor a Gálvölgyi Showban kellett volna szerepelnem a Három kívánság paródiájában, de a testvéreimmel ellentétben én már nem bírtam elmondani a szövegem. Pici is voltam, nehéz is volt, így egy másik gyerek nagyon ügyesen elmondta helyettem.

Hány éves voltál akkor?

Talán öt, pontosan nem emlékszem. Ezt kellett volna mondanom: „Szeretnék egy rövid részletet látni a Lakiteleki Népfőiskola vállalkozási ismereteket nyújtó távoktatási programjának filmanyagából”. Felnőttként a mai napig jót mosolygok ezen, de egy kisgyereknek ez inkább trauma. A felét sem értettem, halandzsának tűnt. Innentől inkább meghúzódtam a háttérben.

Hogyan kezdődött, mi volt az a pont, amikor beleszerettél a cukrászat világába?

Hogy őszinte legyek, igazából óvónő szerettem volna lenni. Viszont a továbbtanulási papírok kitöltésekor derült ki számomra, hogy olyan nem adhatja be a pályázatát, aki minimum két évig fel volt mentve testnevelésből. Én pedig fel voltam, mivel gerincsérvem volt. Szóval, B terv hiányában volt egy napom eldönteni, hogy milyen irányba induljak.  Akkor a legkeresettebb pályának számított a média, amiből úgy éreztem, hogy eleget láttam, teljesen elzárkóztam; a második pedig a turizmus-vendéglátás volt. Így lettem közgazdász ezen a szakon. Reménykedtem, hátha érdekelni fog, de az államvizsga után sem lettem lelkesebb. Elkezdtem hobbiból sütögetni, feltölteni a formatortákról készült képeimet a netre, aztán egyre többen kerestek meg, hogy egész jó, amit csinálok. Persze, most visszanézve ezeket a fotókat legszívesebben sírva fakadnék, de akkor nagyon jónak láttam. Beiratkoztam cukrász képzésre, és az első pillanatban beszippantott ez a világ.

Mit szólt a család, amikor megtudta, hogy milyen pályán képzeled el a jövődet?

Szerencsés helyzetben vagyok, hiszen a családom egész életemben minden szakmai döntésemben támogatott. Nem tagadom, próbáltak kicsit terelgetni, de sosem döntöttek helyettem. Bármit is választottam volna, büszkék lettek volna rám. De ez így van rendjén.

Sosem bántad meg, hogy ezt az utat választod magadnak?

Nehézségek mindig voltak és lesznek is, de sosem bántam a döntésemet. Amit viszont sokszor sajnáltam, hogy esetleg a főnökeim és kollégáim is ebben a szakmában gondolkodnak. Talán a legnagyobb, áthidalhatatlan problémát az tudja okozni, ha a tulajdonossal nem egy álláspontot képviseltek. Akkor igazából vége van, keresni kell egy új projektet.

Milyen utat jártál be eddig?

Amikor megszereztem a cukrász végzettségemet, iszonyú nehéz volt a kezdet. Tanulóként három helyen is dolgoztam, hogy minél több tudást, technikát szívjak magamba, és megismerjem a jó és rossz alapanyagokat. Mivel pályakezdőként nem volt választásom, és minden helyen több éves tapasztalattal kerestek cukrászt, egy kis cukrászdában helyezkedtem el. Sosem adtam fel az álmaimat, így folyamatosan kerestem a továbblépésre a lehetőségeket. Ekkor találkoztam Köver Gergely cheffel és Jóver Ferenc sous cheffel, akiknek a mai napig nagyon hálás vagyok. Láttak bennem valamit, és felvázoltak egy újonnan nyíló egység, az Émileben rejlő lehetőségeket. Igazából sokkal jobban örültem, mintha magában a Gerbeaudban kellett volna dolgoznom. Gyönyörű környezetben találtam egyből magam, fiatal csapattal, egy olyan fantasztikus helyen, mely a Gerbeaud alapjaira építkezik. Az itt töltött három évemre – melyben kezdetben László Tamás vezetésével cukrászként, majd Tamás kinevezését követően cukrászvezetőként dolgoztam – nagyon büszke vagyok. A mai napig szeretettel gondolok erre az időszakra. Nagyon sajnálom, hogy a rengeteg átszervezés miatt véget ért az ottani cukrászati munka, ezáltal pedig az én munkahelyem is megszűnt.

Ha jól tudom, az Émile után Tatán kötöttél ki, a Platán Étteremnél? Mi vonzott vidékre?

A Platán étterem előtt még volt egy rövid kaland: megpályáztam a Rubin Wellness&Conference Hotel cukrászvezetői pozícióját, ahol néhány hónapig dolgoztam. Csak ez után jött a Platán, Tamás megkeresésére, aki felvázolta, hogy Tatán a Platánban lenne lehetőség egy olyan cukrászatot megteremteni, ami a fejünkben már évekkel korábban megszületett, csak létrehozni eddig nem tudtuk. Csatlakoztam hozzá és együtt belevágtunk. Vidékre engem semmi nem vonzott a Platánon kívül. Én az az igazi Budapesten született és felnőtt ember vagyok, aki egy-két hétnél többet sosem töltött egyhuzamban vidéken. El nem tudtam képzelni, hogy valaha vidéken fogok dolgozni, nemhogy élni. Inkább ez okozott nekem nehézséget. Egyszerűen belecsöppentem egy csodálatos, gyönyörű város mindennapjaiba, ahol nem tudok az első sarkon mindent beszerezni, ahol sokkal jobban kell kalkulálni az alapanyagokkal. Például van olyan beszállítónk, aki kéthetente jön Tatára. Ez rettenetesen sok idő, sokkal több szervezést igényel, mint Budapesten.

Mi az, amit egy desszert megalkotásánál igyekszel megvalósítani?

Vezetőként a desszertek megalkotása inkább Tamás feladata. Általában az ő fejéből pattan ki valami, legyen az ízvilág, textúra, formavilág…. Majd elkezdjük a tesztelést, hogy vajon mennyire harmonikus, ami a fejében összeállt, milyen pluszt lehet belecsempészni, állítunk az állagokon, míg tökéletes nem lesz. Én inkább a külcsínben, végső dekorációban, majd magában a desszert gyártásában, műhely termelésének szervezésében veszek részt. De az esküvői tortákat és desszertasztalokat szeretem a legjobban összeállítani. Arra mindenképp próbálunk törekedni, hogy a trendek követésével, de valami teljesen mást hozzunk létre, ami a Platánt képviselheti a hazai cukrászat elitjében.

Szerinted mi a siker titka?

Mondhatnám, hogy a minőségi alapanyag a kulcs, de ez nem igaz. Természetesen ez is nagyon fontos, de millió más tényező is van emellett. Például a személyi feltételek sokkal fontosabbak. Olyan emberek dolgoznak ezekkel az alapanyagokkal, akik elhivatottak, rajonganak a szakmájukért, tisztelik azt és egymást is. A siker titka már maga a Platán étterem. Nagyon sokra tartom a vezetőség szerepét a mi sikereinkben. Szabadkezet adnak, vakon hisznek és bíznak bennünk. Úgy gondolom, az az egyik legfontosabb, hogy nyugodt körülmények között, teljes bizalmat megszavazva dolgozhatunk a minőséget képviselve. Folyamatosak a fejlesztések, a célok elérése pedig egy állandó motivációt nyújt számunkra, hogy érezzük, van értelme a munkánknak.

Milyennek látod a hazai cukrászat jelenét?

Szerintem a hazai cukrászatban nagyon sok potenciál van. Vagyis lenne, nem is tudom… Ezekben a nehéz időkben, amiken a vendéglátóipar is átmegy, jelenleg egyszerűen nem tudok válaszolni. Ha ezt másfél évvel ezelőtt kérdezed, lettek volna válaszaim. A koronavírus-járvány miatt rengeteg minden megváltozott. Nagyon sokan utcára kerültek, a szakemberek motivációja kezd megsemmisülni, az emberek elvesztik a hitüket. Hiszek az újrakezdésben, hogy ha ennek vége, meg lehet váltani a világot. A hazai cukrászat újra talpra állításával, tiszta lapot kezdeni, és elfelejteni a régi iskola némely tanítását. Mert ne felejtsük el: az oktatás terén is rengeteg gond van, elavult technológiákat tanítanak a növendékeknek. Modern és friss szemléletű oktatásra lenne szükség, amely megfelel a mai gasztronómiai elvárásoknak.

Milyen tervekkel várod a jövőt?

Szeretnék egyszer visszamenni Budapestre, és belevágni egy nagy projektbe, de úgy érzem, hogy jelenleg szakmailag nem tudnék jobb helyen lenni sehol máshol Magyarországon. Ambícióim vannak a folyamatos fejlődésre, tanulásra, trendek megismerésére, de itt minderre lehetőségem is van. 

Szerző: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Fotók: Gáncs Erika


Related Posts

A vendéget nem szabad becsapni – az év cukrászával, Mázás Istvánnal beszélgettem

A vendéget nem szabad becsapni – az év cukrászával, Mázás Istvánnal beszélgettem

Mázás Istvánnal, a magyar cukrásztársadalom megkerülhetetlen és meghatározó személyiségével ültem le pár napja munkahelyén, a The Ritz-Carlton, Budapest hotelben beszélgetni. „Mázi”, ahogyan sokan becézik a szakmában, három évtizede tevékenykedik a szakmában, az ő közreműködésével készültek el Magyarországon az első macaronok, bejárta a világot, de sosem […]

Kacsamáj torchon Pesti István módra

Kacsamáj torchon Pesti István módra

Pesti István pályáját 1986-ban a Grand Hotel Hungáriában kezdte, majd több kitérő után a Cyrano és a Cosmo éttermekben folytatta. A köztudatba a Babel étterem séfjeként került be, ahol a nyitás után 5 évig nagyon egyedi konyhát vezetett és csapatával számos szakmai elismerést kapott. Ezt […]



Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .