Aki Anglia királynőjének is főzött: Papdi László, a magyar séf

Aki Anglia királynőjének is főzött: Papdi László, a magyar séf

Papdi László, a Párisi Udvar Hotel Budapest éttermének, a Párisi Passage Café & Brasserie-nek a fiatal főszakácsa a versenytánc világát cserélte le a gasztronómiára. A Kiskundorozsmáról származó Papdi László 15 éves szakmai múltja alatt 13 évet töltött külföldön, 6 különböző országban, és számos szakmai elismerésben részesült. Dolgozott 1, illetve 2 Michelin-csillagos éttermekben, és többek között főzött már II. Erzsébet brit királynő számára is. Következzen most a séffel készített interjúm, amit egy korábbi cikkben ígértem.   

Elég nagy ugrás a tánc világából a gasztronómia világában kikötni. Hogyan kerültél mégis erre a teljesen más pályára?

Külső szemmel reflektálva, valóban nagy ugrásnak tűnhet, de számomra a gasztronómia világa, az ételek készítése, tálalása, és mindaz, ami ezzel jár, egyfajta művészetnek számít. A gasztronómiában egy séf számára az étel a kifejezési mód. Ami például egy festő számára a szín, ecset és festővászon, az számomra az alapanyag és a tányér, s akár a táncban, a gasztronómiában is az az izgalmas, hogy az apró részletekben rejlik a tudás és a szépség. Szegeden kezdtem el táncolni, majd hivatásos versenytáncosként felkerültem a fővárosba, illetve kicsit később Oroszországba is. A tánc mellett elkezdtem tanítani, és egyik növendékem édesapja, aki séfként dolgozott, hívta fel a figyelmemet a gasztronómiára. Nagyon hiszek a sorsban, így követtem az utamat, ezáltal kötöttem ki erre a szintén csodálatos pályára, amivel most foglalkozom.

Volt valamikor esetleg olyan pillanat az életedben, hogy megbántad volna ezt a lépést?

Nem. Minden szakmában vannak nehézségek, akadályok, esetleg mély, kevésbé kellemes pillanatok, de kellő akaraterővel és pozitív gondolkodással minden ilyen pillanaton át tud lendülni az ember. Mindig hittem abban, amit csináltam, nincs ez másképpen most sem. Fontos, hogy az ember tudja összpontosítani a figyelmét és legyenek céljai. Bármennyire is elcsépeltnek hangzik, de ezek nagyon fontosak az életben.   

Amihez jó, ha társul egy nyugodt, biztos családi háttér is…

Így van, bár ne felejtsük el, hogy ez egy olyan pálya, ami a magánéletben sokszor áldozatokkal jár. De nincs ez másképpen a művészetben sem.

Térjünk vissza kicsit a pályakezdethez…

2006-ban Budapesten megnyertem a Gundel Károly szakmai versenyt, akkor naivan azt gondoltam, hogy ki fognak majd tárulni előttem a lehetőségek. Sajnos nem így történt, így megragadtam egy lehetőséget Angliában és elhagytam egy bőrönddel az országot. Ha jobban belegondolok, igazából ekkor kezdődött a szakmai pályám.

Mennyivel volt más a kinti légkör, mint az, amit Magyarországon tapasztaltál?

Mivel még mielőtt elhagytam volna az országot csak két évet dolgoztam Magyarországon, nem volt lehetőségem mélyen belepillantani a magyar gasztronómiába. Ennek köszönhetően nagy konzekvenciákat a két ország közötti különbségekről nem tudtam az elején leszűrni. De nem is ez volt a cél. Örültem, hogy lehetőséghez jutottam külföldön, és ez az új helyzet minden energiámat igénybe vette. Szerettem volna élni az élet adta lehetőséggel, és szakmai téren fejlődni. Mindenesetre rengeteg új dolgot tanultam meg az évek alatt a különböző országokban ahol dolgoztam. Ennek pozitív hozadéka, hogy amit kint tapasztaltam, az számomra most természetes elvárás.

Mennyi évet töltöttél külföldön?

Mint szakács 13 évet, 6 különböző országban. Mint előbb is említettem, Anglia volt az első úticél, majd dolgoztam egy amerikai vendéglátócégen keresztül a királyi családnak és ennek egyik kastélyában, így szerencsém volt II. Erzsébet, Anglia királynőjének is főzni, amire nagyon büszke vagyok. Két és fél év után viszont Norvégiában folytattam a pályámat, itt leginkább a bisztrókonyhában szereztem tapasztalatot, majd visszatérve Angliába, többek között 1 Michelin-csillagos étteremben is dolgoztam, mindezt Angela Hartnett és Luke Holder irányítása alatt. Angela például Gordon Ramsey sous chef-je volt, tőle tanultam azt a fogást, mely a mai naptól megtalálható a Párisi Udvar Hotel Budapest éttermének, a Párisi Passage Café & Brasserie-nek az étlapján. De dolgoztam Dániában, Spanyolországban egy 2 Michelin-csillagos étteremben Mallorca-n. Utóbbi helyen sikerült megismernem egy svájci nemzetiségű úriembert, akinek köszönhetően Svájcban helyezkedtem el. Kezdésként 1 Michelin-csillagos étteremben, majd később egy másik helyen, mint főszakács lehetőséget kaptam, hogy vezessek egy egész konyhát. Büszke vagyok, hogy itt sikerült eljutnom Michelin ajánlásig.

Mennyire más főszakácsként vinni egy konyhát, mint például aládolgozni egy másik séfnek?

Mindkettő nehéz feladat, sok stresszel és lemondással jár, de a lényeg, hogy azt a fajta professzionális elvárást, amit magaddal szemben tanúsítasz, azt minden helyzetben maximálisan hozni tudd. Ehhez pedig szükséges az alázat is. Azt gondolná az ember, hogy egy szakácsnak a legnagyobb feladata, hogy minél több technikát magába szívjon, amit majd a későbbiekben tud hasznosítani a pályán. Szerintem ennél sokkal összetettebb a feladat, főleg amikor már főszakácsként tevékenykedik az ember. Ilyenkor embereket kell irányítani, és mindenkinek más-más a mentalitása. Működőképes rendszereket kell kialakítani. Szerencsés vagyok, mivel ezt a fajta hozzáállást a dolgokhoz sikerült más séfek oldalán megtapasztalnom külföldön. Könyvekből nem lehet megtanulni, ezt meg kell tapasztalni, átélni. Ahhoz, hogy valaki sikeres legyen ezen a pályán, végig kell járnia az úgynevezett „szamárlétrát”.

Van-e olyan dolog, amit a versenytáncos múltadnak köszönhetően tudsz hasznosítani a mostani pályádon?

Egyrészről a testtartást, aminek köszönhetően talán jobban bírom a fizikai nehézségeket, másrészről mivel a versenytánc egy sport, a küzdő szellemet, aminek köszönhetően, ha adódik egy probléma, nem a kifogást, hanem a megoldást keresem.

Mégis miért döntöttél úgy, hogy visszatérsz Magyarországra?

Édesapám mondta régen, hogy menjek világot látni, tanuljak és tapasztaljam meg az érem mindkét oldalát. Viszont ha elérkezettnek látom az időt, azzal a tudással, amit kint megszereztem, térjek vissza Magyarországra és a hazámban kamatoztassam. Én nagyon büszke vagyok arra, hogy magyar vagyok, és mondjon bárki bármit, szerintem Magyarországon sok lehetőség van. A magyar nép egy dolgos nép, ezért is szeretnek minket külföldön. Hiszem, hogy az én feladatom most Magyarországon van. Itt a Párisi Udvar Hotel Budapest éttermében nem csak jó ételeket tudok készíteni, hanem hiszem, hogy olyan embereket tudok magam köré gyűjteni, akik hozzám hasonlóan gondolkodnak. Igyekszem a szálloda vezetőségével együtt megteremteni számukra azt a szakmai és emberi lehetőséget, hogy ne kelljen külföldre menniük.

Könnyen mondtál igent a Párisi Udvar Hotel Budapest felkérésére?

A Párisi Udvar Hotel Budapest nem csak Magyarországon vagy Közép-Európában, hanem világszinten is egy olyan egyedülálló szálloda, ami egy séf életében mindenképpen egy nagy lehetőség, ezáltal hatalmas kihívás. Az épület komoly múltja és történelme egyrészről kötelez, másrészről egy jó kiinduló pont. Ha abból indulok ki, hogy anno ez az épület a Takarékpénztár székhelye volt, akkor a méz, mint asszociáció jó irány lehet számomra. Tudni kell, hogy a Takarékpénztárnak annak idején a méhecske volt a szimbóluma, amit a „szorgosan dolgozó méhek” után vettek át, miután ők is olyan szorgosan dolgoztak itt. Ez a szimbólum sok helyen meg is jelenik az épületdíszítésben. De bent megtalálható egy Brassierie is, ami a dél-francia, és olasz stílust képviseli, így ebből kiindulva nagyon jó összeszövéseket lehet majd csinálni. De mivel szerencsére már nagyon jó alapanyagok vannak Magyarországon, erre a vonalra is komoly hangsúlyt fektetünk. Legyen szó mangalicáról, szürkemarháról, mézről, az ezekből készült ételeket mindenképpen szeretnénk bemutatni a külföldi vendégeknek. Továbbá, szeretném minél szorosabbra fűzni a kapcsolatot azokkal a termelőkkel és beszállítókkal, akiket személyesen kerestem meg, ezáltal el tud indulni egy olyan folyamat, amiből nem csak ők, hanem én is profitálhatok. Egymást segítve mindegyik fél fog fejlődni. Termelő és séf csak akkor tud nagyot alkotni, ha van együttműködés, és ez bizalmon, folyamatos kommunikáción és megértésen működik.

Fotók: Párisi Udvar Hotel Budapest



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..