Sebestyén Pince: a bikavér a pincészet legfontosabb tétele

Mondja Sebestyén Csilla, miközben a pincészet kóstolótermében a 2015-ös Iván-völgyi Bikavért tölti a pohárba. Véleménye szerint a Szekszárdi-borvidéken sokan elfelejtik, hogy a bikavér nem egy gyümölcsös bor kellene hogy legyen, hanem fűszeres és gyümölcsös egyaránt. Cserszegiből, irsaiból vagy akár a királyleánykából pedig ezerszer jobb borok készülnek Magyarországon, mint a nemzetközi fehér fajtákból. Ezért nem is érti, miért kell erőlködni ilyen fajtákkal. Erre pro és kontrával is tudnék érvelni, egy dolgot viszont elismerek: a hangsúlyt minden borvidéken inkább a helyi fajtákra kellene helyezni. Szeptember 14-én a Wineglass Communication meghívásából sikerült kicsit jobban elmerülnöm a szekszárdi borok rejtelmeiben: egy nap, négy pincészet (Sebestyén, Takler, Szeleshát, Fritz), négy stílus, este pedig gyorstalpaló a Béla király téri Borudvarban, a Szekszárdi Szüreti Napokon. Jöjjön első körben az Iván-völgy egyik meghatározó borászata, a Sebestyén Pincészet.

Sebestyén Pince, Szekszárd

Csilla, a testvére Sebestyén Csaba révén kerül közelebb a borokhoz, komoly nemzetközi tapasztalatokkal rendelkezik, határozott és nem mellesleg nagyon jól kóstol. Hosszú évekig dolgozott sommelier-ként külföldön, így elég nagy rálátása van a külföldi trendekre és irányzatokra. Ma már az autószerelőből lett borász bátyjával együtt aktív részese a viszonylag fiatal családi Sebestyén pincének. Csaba 1998-ban kezdett el hobbi szinten borokat készíteni, 2003-tól már főállású borászként tekint magára, mára pedig a borvidék egyik legtehetségesebb borásza. Még akkor is, ha a kezdeti hájpolás az utóbbi időkben kezd picit csendülni. Négy kiemelt dűlőben 12,5 hektárnyi saját ültetvényük van, ezek mellé még 8 hektárt integrálnak, amiből 7 hektár prémium terület. Görögszó-dűlőben sikerült 6 hektárt vásárolniuk, ebből 4 hektár már termő is. Egyáltalán nem titkolják tervüket, miszerint a Porkoláb-völgyből és a Görögszó-dűlőből is szeretnének idővel bikavért készíteni. Porkolábból viszont erre még két évet várni kell, mivel a kadarkát 2016-ban telepítették. Sebestyén Csilla és Csaba idén érték el, hogy minden szőlőfajtára van területük, ezt a folyamatot egy 8-10 éves tudatos munka előzte meg. Fő fajtájuk a kékfrankos, mely bikavéreiknek is az egyik alapanyaga, de mellette ott van még a kadarka, zweigelt, merlot, cabernet franc és cabernet sauvignon. Egyetlen fehér szőlőfajtából, a cserszegi fűszeresből készítenek fehér borokat, ezt Sebestyén Csaba egyrészt azért választotta, mert helyi fajta, másrészt pedig azért, mert szépen megőrzi a savait. Ebből kb. 10 ezer palackot készítenek, ami 8 hónap alatt el is fogy. Csilla szerint jó lenne egyszer elérniük, hogy rozé helyett csak vörösbort tudjanak a pincénél készíteni, és ebben a kategóriában kékfrankost és zweigeltet. Ha azt veszem számításba, hogy a koracél tartálynak az ára darabonként 10 és 20 ezer euró között van, és évente nagyjából három hétig használják, a terv nem is tűnik annyira rossz ötletnek. Igaz, a hosszú távú projektet némi fenntartással kezelném: a legtöbb pincészet pont a rozé-boraiból adja el a legnagyobb mennyiséget. A pincészet éves palackmennyisége a kezdeti 6000 darabtól mára elérte a 100 ezer nagyságrendet és az export piacon is egyre sikeresebbek.

Sebestyén Pince, Szekszárd

Azt pont elfelejtettem Csillától megkérdezni, mit gondol arról, hogy a Hungarikum Bizottság a hungarikumok sorába emelte az egri bikavért. De tényleg, mitől hungarikumabb a bikavér Egerben, mint Szekszárdon, és ha már ez a döntés megszületett nem lett volna jobb a két borvidéken a bikavér ügyét egyben kezelni? Magyarul: a bikavér hungarikum. Nem borvidéket kiemelni és gerjeszteni fölösleges feszültségeket. Ha engem kérdeztek, kevésbé tudom erre a választ és a színfalak mögé sem látok be. Akárhogy is, titeket inkább arra biztatlak, hogy bort igyatok és ne ideológiákat. Egy biztos: ha szekszárdi borász lennék, nem feltétlenül örülnék annak, hogy csak az egri kapott reflektorfényt. Meg amúgy is, amíg a polcokon továbbra is pár forintért lehet szekszárdi és egri bikavéreket találni és nincs meghúzva ezzel kapcsolatban egy minőségi szint, addig elég nehéz lesz kommunikálni, hogy mi is valójában a bikavér. De erről már ITT írtam, nem szeretném folytatni.

Kóstolt borok

Sebestyén Pince, Szekszárd

Iván-völgyi Bikavér 2015

Ez lett idén a borvidék legjobb bikavére, így egyben Szekszárd város bora is. A bikavér a teljes vörösbormennyiség harmadát teszi ki a pincészet repertoárjában. Bár a 2012-es évjáratot is kedveltem, a 2015-ös hozzá képest sokkal filigránabb, kecsesebb, és a hordó jelenléte sem ül rá a szerkezetére. Fűszeres, gyümölcsös, pont úgy, ahogyan Csilla szereti a bikavéreket. Kóstolva karakteres, tüzes, lágyabb, de határozott tanninok, feketeborsos beütéssel, sok gyümölccsel és fanyarkás, jól eső lecsengéssel. Könnyedebb, hűvöses szerkezet, nagyon szép savakkal. Pihenve kékvirágok, narancshéj és enyhe füstösség bújik elő a pohárból. Gerincét 45%-ban a kékfrankos adja, 10% kadarka, a többi pedig a bordeaux-i fajták (merlot és franc). Szüretelve 40-80 éves tőkékről.

Porkoláb-völgyi Merlot 2015

A vörös agyagú és mészkős talajú terület Csilla kedvence. Nevét Berzsenyi Porkoláb Kelementől kapta - jobban mondva magáról nevezte el -, aki Tolna vármegye alispánja, Bátaszék kormányzója és várkapitánya volt. Hogy lehet-e egy illatról azt állítani, hogy selymes és lágy, azt nem tudom, de beleszippantva a pohárba nekem ez jutott eszembe. Érett, gazdag, kissé buja illat, amelyet átjárja a melegség. Sok besztercei szilvával, érett málnával, csipetnyi kakukkfűvel és némi füstösséggel a háttérben. Egyenes tartású bor, mely egyelőre kissé feszeng kóstolva. A tannin bár érezhető, szépen belesimul a szerkezetébe. Közepestől kicsivel nagyobb testéhez, viszonylag jó, bár kissé moderáltabb savak társulnak. Szép elegancia, amely némi pihentetést mindenképpen meghálál. 15 hónapig 2-od és 3-as töltésű magyar hordóban érlelve.

Görögszói Merlot 2015

A teraszos, keleti fekvésű dűlőből tanninos, testes és férfias borok készülnek, melyeknek hosszabb érlelés és idő kell. Nem mutat ettől eltérő arcot a 2015-ös merlot sem. Nem csak az illata, hanem az íze is teljesen más képet mutat a Porkoláb, azonos évjáratú merlot-jához képest. A tanninnak is más struktúrája van. Nem adja meg könnyen magát, visszafogottabb, távolságtartó, mely nehezen bontakozik ki a pohárban. Érett erdei fekete gyümölcsök, sok áfonya, és ahogyan több időt tölt a pohárban, aszalvány és kávés felhangok. Kóstolva a hordó még erősen hat, a gyümölcsös vonal is szerényebb, a tannin még egyelőre harapós kedvében van. A részleteknek még össze kell csiszolódniuk, kíváncsian várom hogyan és miként fog fejlődni. A terület Sebestyén Csaba kedvence, itt kékfrankost és kadarkát is fognak telepíteni, de kísérletezésképpen még nebbiolo, sangiovese, grenache, carignan és egyéb szőlőfajtákat is. A bort 16% új osztrák és 84% 2-od töltésű magyar hordóban érlelték 15 hónapon keresztül.

Grádus Cuvée 2013

A pincészet „játszótere”, gyakorlatilag, ami a három, dűlős bikavérből kimarad, az ide kerül be. Az alapanyag Alsónána, Görögszó, Iván-völgy és Szentgál területeiről származik, hagyományos feldolgozással, kézi szüret fürtválogatással. A kétezres évek elején próbálkoztak cabernet franc-nal és merlot-val fele-fele arányban, később pedig már sauvignon is belekerült, de mivel ez kevésbé tudott beérni, mellőzték a házasításból. 2013-ban a merlot és a cabernet franc mellé, lazításként 3% kékfrankost, a lendület miatt pedig még 12% sagrantino-t is hozzá társítottak a házasításhoz. Idén jelent meg a piacon, így még liliomtiprásnak számít, ha nem bírunk magunkkal és felbontjuk. Vastag, mély, sűrű szövésű bor a javából, a határozott hordó árnyékából pedig feketebogyós gyümölcsök, étcsokoládé, kávé és az érlelésből származó fűszerek. Leheletnyi animalitás, foszfor és szárított paradicsom, amihez némi florális jegyek, beérett szilva és fahéj társulnak még. Kóstolva dinamikus savak, a szerkezete viszont még rendezetlen, de ezt a fiatalságának tulajdonítom. Készült 6000 palackkal.

Képek: Németi Sándor