A sommelier-nek nem az a dolga, hogy diktatórikus legyen az asztalnál – John Szabo Master Sommelier-vel beszélgettem

A magyar származású, világszerte ismert és elismert, Kanadában élő John Szabo Master Sommelier-t sikerült elcsípnem egy hosszabb interjúra, azon kevés alkalmak egyikén, amikor éppen Magyarországon járt. Azok számára, akik kevésbé járatosak a borvilágban, hadd szolgáljak róla néhány információval: első kanadaiként kapta meg 2004-ben a Master Sommelier címet, számos könyv szerzője, Kanada legismertebb borszakértője, tanácsadó, borkritikus, szakíró, tanár, és még sorolni is nehéz mit csinált vagy csinál folyamatosan.

Az első kanadai vagy, aki megszerezte az áhított Master Sommelier címet 2004-ben, ráadásul magyar gyökerekkel rendelkezel. Milyen gyakran jársz Magyarországon?

A családom egy része itt él és van egy kis szőlős területem is Egerben, így ha éppen Európában járok, akkor biztos, hogy Magyarországra is ellátogatok. Mindig jó érzéssel tölt el hazajárni, még akkor is, ha sajnos csak évente nagyjából háromszor fordul ez elő.

Beszéljünk egy picit arról, hogy mit is jelent elhivatott sommelier-nek lenni.

Kicsit a mai világra reflektálva szerintem ebben a hivatásban a legfontosabb dolog az alázat és a vendégszeretet. Az elmúlt években a sommelier szakma radikális változásokon ment keresztül, az elmúlt 20 év arról tanúskodik, hogy a tudásszint drasztikus módon növekedett, és a vendégekkel való bánásmód is sokkal barátságosabb lett. Sajnos régen nagy volt a szakadék sommelier és vendég közt, legtöbb esetben a sommelier-k szerették volna görcsösen rávenni és megmondani az embereknek mit is fogyasszanak az ételek mellé az asztalnál. Mára szerencsére a két fél között kezd kialakulni egy normális párbeszéd, azaz a vendég elmondja, hogy milyen jellegű italt szeretne fogyasztani, a sommelier pedig tudásával és tapasztalatával ehhez nyújt segítséget. Ahhoz, hogy az ilyen jellegű kihívásokkal tudjon megbirkózni, egy sommelier-nek feltétlenül szükséges az alázatosság, szerénység. Fontosnak tartom, hogy a vendéglátásban tevékenykedő szakemberek legyenek nyitottak és mindig készek meghallgatni a vendégeket. Valahogy ilyen irányban mozdult el a világ az elmúlt 15-20 évben. Hozzáteszem szerencsére! A sommelier-nek nem az a dolga, hogy diktatórikus legyen az asztalnál. Fontos a tudás, de a legfontosabb ezt összhangba hozni a valósággal és a vendég tudásszintjével. Egy jó sommelier úgy képes a kérdésekre válaszolni, hogy az asztalnál sosem hozza zavarba a vendéget.

John Szabo Master Sommelier

Ezt a változást inkább Kanadára érted, vagy világszerte is ez a trend? 

Észak-Amerikában jelenleg ez a helyzet, de arról, hogy mi történik világszerte, úgy gondolom, hogy nem rendelkezem annyi tapasztalattal, hogy biztosat tudjak mondani. Viszont egy példám Magyarországról is van: múlt évben meglátogattam egy jó nevű éttermet, ahol sajnos a sommelier, amikor valami mást szerettem volna inni a vacsorához, mint amit ő ajánlott, akkor nem engedte, és inkább rám erőszakolta az általa kigondolt borokat. Egyáltalán nem mutatott hajlandóságot, hogy meghallgassa vajon mi milyen jellegű borokat szerettünk volna fogyasztani az ételekhez. Régimódi bánásmód, nagyon kellemetlen este volt.

Mit gondolsz, gyakori ez a jelenség Magyarországon?

Nem szeretném, ha valaki félreértené, amit az imént elmondtam. Ez csak egy tapasztalat volt, és boldog vagyok, hogy ez a fajta régimódi gondolkodásmód egyre kevesebb helyen van jelen. Több étteremben megfordultam már Magyarországon, szerencsére a legtöbb helyen azt tapasztaltam, hogy a sommelier kedves, segítőkész és éhes a tudásra. Végül is erről szól a szakma.

Rendelkezel esetleg bővebb információkkal a magyar sommelier oktatási rendszerről?

Nem ismerem bővebben a Magyarországi viszonyokat, de annyit tudok, hogy nemrég lezajlott a sommelier bajnokság. Sajnos pár nappal később érkeztem csak Magyarországra, pedig nagyon érdekelt volna az esemény, főleg úgy, hogy én is zsűrizek a kanadai sommelier bajnokságon. Kíváncsi lettem volna milyen szinten áll a sommelier szakma Magyarországon.

Ha Magyarországon jársz, milyen borrégiók szerepelnek a terveidben és miért éppen ezekre látogatsz el?

Nincs sok időm utazni, Egerben társtulajdonos vagyok egy pincészetben és ez eléggé leköti az időmet. Most viszont mivel éppen egy új könyvön dolgozom, a vulkánikus régiókba látogatok el a legtöbbször: Tokaj, Somló vagy Balaton. Ezeken a helyeken olyan szőlőfajtákat találunk, melyekkel máshol a világban nagyon ritkán találkozhatunk, ilyen például a hárslevelű, furmint, juhfark, kéknyelű vagy az olaszrizling. Szerencsére azok az akadályok, amik régen voltak ezekkel a szőlőfajtákkal kapcsolatban, most már előnyt jelentenek.

John Szabo Master Sommelier

Milyen akadályokra gondolsz?

Például világszerte kevesen ismerték ezeket a szőlőfajtákat, de mára már mindenki az ilyen jellegű fajtákat keresi. Legalábbis a sommelier és borújságírói berkeken belül. Mindenki valami mást szeretne, ami egyedi és helyi. Magyarország pedig pont egy ilyen hely. Mint már tegnap is említettem a mesterkurzusomon, én mélyen hiszem, hogy ez az ország egyike azon utolsó nagy hagyományos bortermelő országoknak, amely nemzetközileg még felfedezésre vár. Persze Tokaj kivételével, hiszen ezt a borvidéket már mindenki ismeri a világban.

Milyen borvidékekben látsz nagy potenciált és mire kellene koncentrálnia Magyarországnak?

Az őshonos szőlőfajtákra és a terroir borokra. A kadarka, kékfrankos is nagyon jó, utóbbival sokkal könnyebb a helyzet. A kadarka szeszélyesebb, de megéri vele dolgozni. Persze tudom, hogy a borászok folyton panaszkodnak rá, szintúgy, mint a kéknyelűre, de gondos kezekben csodálatos borokat képes adni. Én például Egerben 15 éven keresztül próbáltam a pincészet társtulajdonosát meggyőzni arról, hogy telepítsünk kadarkát, de szerencsére a múlt hónapban végre beadta a derekát. A kadarka a mai idők bora, amire a világ is felfigyel. Mátra, Eger, Szekszárd, Villány, Balaton és Tokaj nagy potenciált rejtenek magukban. A tokaji száraz boroknak jelenleg kedvez a piac.

A felsorolt borvidékek között kicsit meglepő számomra Villány, hiszen pont az előbb említetted, mennyire fontosak Magyarország számára az őshonos szőlőfajták, Villányban pedig legtöbb esetben éppen a nemzetközi szőlőfajtákra teszik a hangsúlyt. Igaz, a cabernet franc szempontjából kicsit más a helyzet.

Jó ötlet társítani egy szőlőfajtát egy adott borvidékre, így sokkal könnyebb lesz a kommunikáció. Ez nagyban segít a borok eladásában, igaz, a cabernet franc nem magyar szőlőfajta, de még így is jó ötlet szerintem.

Mi a véleményed a Balaton régióról?

Eddig az olaszrizlingből csak nagyon kommersz, alap borokat készítettek a borászok, de ez a szőlőfajta alkalmas a nagyon jó minőségű borok előállítására is. Természetesen csak akkor, ha megfelelő területről származik, és tudatos kezekbe kerül. Tudom, hogy az olaszrizling a legelterjedtebb fehér szőlőfajta, de a szívem csücske mégis a nehezen kezelhető kéknyelű. Rengeteg potenciált látok benne, még akkor is, ha a magyar borászoknak más a véleményük.

Sommelier-ként megértem a rajongásodat a kéknyelűvel kapcsolatban, de ha borász lennél és az egzisztenciád múlna rajta, telepítenél ebből a szőlőfajtából?

Egyértelműen igen a válaszom. A kadarka is nehéz fajta, a saját projektemnél mégis telepítek belőle. Nem azért mert rengeteg pénzt fogok majd keresni vele, hanem mert kíváncsi vagyok rá. Az életem a terroir és a helyi szőlőfajták felfedezéséről szól, így ha tehetném, akkor az összes nagy kihívást jelentő szőlőfajtákkal foglalkoznék.

22 borvidék van Magyarországon és több száz szőlőfajta, mint sommelier mennyire nehéz ezt kommunikálni külföldön?

Nem csak számomra, hanem a legtöbb külföldi sommelier számára is nagy kihívást jelent egy palack magyar bort megnézni és megérteni mit is tartalmaz. Sok vita folyik Magyarországon, hogy mi legyen az üzenet és mit kommunikáljanak külföld felé, én ezzel kapcsolatban két megoldást látok: a különleges szőlőfajták vagy a borvidékek köré kellene építeni a kommunikációt. Például Görögország 4 szőlőfajtát tűzött ki a zászlójára, és az egész kampányát ezekre alapozta, de ott van Portugália is, aki inkább a borrégiót emelte ki.

És te mit gondolnál Magyarországgal kapcsolatban?

Nem biztos, hogy a szőlőfajtát részesíteném előnyben. Én személy szerint a kommunikációt inkább a vulkanikus terroirra építeném, így Magyarország lenne az első olyan ország a világon, amely a talajtípust részesítené előnyben. Ez elég izgalmas, még akkor is, ha hosszabb időt venne igénybe. Ez után jöhetne a szőlőfajta és a borvidék. Könnyen értelmezhető üzenetre van szüksége a világnak és a piacnak.

John Szabo Master Sommelier

Beszéljünk még egy picit a magyar címkékről.

Jelenleg a legtöbb címkén használhatatlan információk vannak. Szükségesnek tartom a részletek megjelenését is, ami marketing és eladás szempontjából fontos üzenetet tudna közvetíteni. Jó lenne több információt találni a szőlőfajtáról, a borászatról, a dűlőkről, területekről, borászati filozófiáról és a borok elkészítési módjáról.

Mi érdekli most világszerte a fogyasztókat?

Fontos leszögezni, hogy milyen fogyasztókról beszélünk. Az értő közönség prémium borok után kutat, és Magyarország érdekes lehet számukra.

Mit gondolsz a Natural Wine Movement-ról és a természetes borok trendjéről?

Szerintem senki sem szereti, ha az elkészítési módban sok beavatkozás történik, vagy ha manipulálják a borkészítést. Ennek ellenére a bor mégis egy termék, ami igényel beavatkozást. A Natural Wine Movemment mozgalom ott kezd elsiklani, amikor a büdös és hibás borokat elkezdik azzal megmagyarázni, hogy ez nem az, hanem csak természetes bor. Véleményem szerint a bor legyen jól elkészítve és tiszta. Franciaországban jártam a közelmúltban, ott, ahol az egész természetes bor mozgalom megszületett, és azt kell mondanom, hogy azok a borászok, akik anno ezt kitalálták, nem akarják, hogy őket ezzel a mozgalommal azonosítsák be.

Miért?

Mivel iszonyú sok rossz minőségű bor árasztotta el azóta ezekkel a címszavakkal a piacot.

Mi a véleményed a kén használatáról?

Nélkülözhetetlen eleme a borkészítésnek, és ez már így van a rómaiak óta. A borkészítés és a kémia egyre jobb megértésével a borászok képesek csökkenteni ennek mértékét, de mivel a kén stabilizálja a bort, ennek teljes nélkülözése a legtöbb esetben könnyen katasztrófához vezet a bor szempontjából.

Mikor harmonikus egy bor?

Ha fel tudom ismerni a termőhely tulajdonságait, és ha a bor képes hűen tükrözni a borvidék és a borkészítő stílusát a pohárban.

Kicsit kényes téma, de szerinted az ásványosság egyet jelent a minőséggel is?

Vonakodnék attól, hogy minőséget említsek, hiszen erről mindenki másképpen vélekedik. De számomra, ha minőségről beszélünk, akkor az ásványosság egy nagy részét képezi ennek.

Az olcsó meg a drága borok is képesek az ásványosság közvetítésére?

Inkább azt mondom, hogy alacsony áron nehéz ásványos borokat előállítani. Az ásványos borok mindig olyan területekről származnak, ami gazdaságilag nem éri meg a borkészítést, hiszen nehezen művelhetőek.

Térjünk rá Somlóra, mi Somló üzenete?

Somló önmagában az üzenet, el kell felejteni a szőlőfajtát. Itt egyedülálló borok készülnek, erős karakterrel. Lehet, hogy nem mindenki kedveli ezt a karaktert, de az itt készült boroknak van személyiségük. Amikor somlói borokat kóstolunk, először a területet fedezzük fel, és csak utána a szőlőfajtát.

Társtulajdonosa vagy az egri J&J Pincészetnek. Miért kezdtél el borászkodni is?

Borszakemberként és borkritikusként is úgy gondoltam, hogy fontos számomra borokat készíteni és belemerülni ebbe a világban is. Minden olyan dolgot, amit másoknál kritizálok, fontos megértenem közelről is. Hogyan képes például egy éttermi kritikus egy séfet vagy egy ételt úgy kritizálni, hogy az alapvető dolgokat nem tudja?

Túlértékelt borvidékek a világon?

Inkább túlárazottakat mondanék: Napa völgy, Kalifornia. Itt élni is drága, területet venni és alkalmazni embereket szintúgy, így a borok is sokkal drágábbak, mint például más helyeken.

Alulértékeltek?

Magyarország a lista élén van, de Dél-Afrika, Chile, vagy Kanadában Ontario is ott van.

Mi a következő projekted?

Még nem teljesen hivatalos, de azért néhány morzsát elárulok: még nem tudom mi lesz a címe, de egy új könyvön dolgozom, ami olyan elhanyagolt, nehezen megközelíthető területekről szól majd, amik nagy kihívást jelentenek borkészítés szempontjából.

(A képeket John Szabo engedélyével a saját honlapjáról használtam)