Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Hozzávalók 4 főre:

• 800g szarvasgerinc filé

• 100g főtt tisztított gesztenye

• 200g bakszakáll (fekete gyökér)

• 2dl tej

• 200g kelbimbó

• 200g sárgarépa

• 200g gyöngyhagyma

• 70g tisztított, darabolt zeller

• 1,5 dl száraz vörösbor

• 1dl vörös portói bor

• 1db tojás

• 20g méz

• 70g vaj

• 0,5dl repceolaj

• só, kakukkfű, tonkabab, bors, kömény

Gomba ragu:

• 20g salott hagyma

• 30g simei gomba

• 10g vaj

• só, bors

• 10ml cognac

• 1ek pecsenyelé

Elkészítés:

A szarvasgerincet megtisztítjuk, formázzuk és félre tesszük. A nyesedékeket és a zellert kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a bort és a kakukkfüvet, öt percig forraljuk, majd felöntjük 3dl vízzel és lassan főzzük, míg a folyadék nem redukálódik 1,5dl-re. Sóval, borssal, tonkababbal ízesítjük. Az így kapott mártást adjuk majd a húshoz tálalásnál.

A bakszakállat megtisztítjuk, és a tejben feltesszük főni. 30 perc alatt puhára főzzük, leturmixoljuk és sóval, borssal ízesítjük. A krémes állag javítása érdekében adhatunk hozzá 20g vajat.

A kelbimbókat megtisztítjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Tálalás előtt olvasztott vajon melegítjük újra és sóval, borssal ízesítjük.

A répákat megtisztítjuk, és egészben roppanósra főzzük. Hosszában félbe vágjuk, káposzta gyaluval 4 szeletet vágunk le belőle, egy arra alkalmas szilikon formában 4 hengert formázunk belőle. A maradék répát a tojással, sóval, borssal összepürésítjük és beletöltjük a hengerekbe. 140 °C-os előmelegített sütőben 30 percig sütjük.

A mézet felhevítjük, ráöntjük a portóit és 1 percig forraljuk. Beletesszük a gyöngyhagymát és egy kis vajat. Lassan melegítjük tovább, míg krémes állagú nem lesz a szósz, majd beledobjuk a gesztenyéket. Amint felmelegedtek a gesztenyék, félre húzzuk és tálaljuk.

A szarvasgerincet 4 egyforma darabra vágjuk és sóval, borssal ízesítjük. Serpenyőben olajat melegítünk, körbe pirítjuk a gerinceket, majd visszavesszük a hőt. Kakukkfüvet és vajat teszünk a serpenyőbe és kis lángon a kívánt módozatig sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk a fűszeres olvadt vajjal.

Gomba ragu elkészítése:

A finomra vágott salott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a simei gombát, és egy perc pirítás után a cognac-ot és további két percig a tűzön hagyjuk. Egy kanál pecsenyelével ízesítjük és tálaljuk.

Recept: Hampuk Zsolt