Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2015. december 19.

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

post

Szarvasgerinc gesztenyével és bakszakáll pürével

Hozzávalók 4 főre:

  • 800g szarvasgerinc filé

  • 100g főtt tisztított gesztenye

  • 200g bakszakáll (fekete gyökér)

  • 2dl tej

  • 200g kelbimbó

  • 200g sárgarépa

  • 200g gyöngyhagyma

  • 70g tisztított, darabolt zeller

  • 1,5 dl száraz vörösbor

  • 1dl vörös portói bor

  • 1db tojás

  • 20g méz

  • 70g vaj

  • 0,5dl repceolaj

  • só, kakukkfű, tonkabab, bors, kömény

Gomba ragu:

  • 20g salott hagyma

  • 30g simei gomba

  • 10g vaj

  • só, bors

  • 10ml cognac

  • 1ek pecsenyelé

Elkészítés:

A szarvasgerincet megtisztítjuk, formázzuk és félre tesszük. A nyesedékeket és a zellert kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a bort és a kakukkfüvet, öt percig forraljuk, majd felöntjük 3dl vízzel és lassan főzzük, míg a folyadék nem redukálódik 1,5dl-re. Sóval, borssal, tonkababbal ízesítjük. Az így kapott mártást adjuk majd a húshoz tálalásnál.

A bakszakállat megtisztítjuk, és a tejben feltesszük főni. 30 perc alatt puhára főzzük, leturmixoljuk és sóval, borssal ízesítjük. A krémes állag javítása érdekében adhatunk hozzá 20g vajat.

A kelbimbókat megtisztítjuk, és sós vízben leforrázzuk, majd jeges vízbe tesszük, hogy megtartsa a színét. Tálalás előtt olvasztott vajon melegítjük újra és sóval, borssal ízesítjük.

A répákat megtisztítjuk, és egészben roppanósra főzzük. Hosszában félbe vágjuk, káposzta gyaluval 4 szeletet vágunk le belőle, egy arra alkalmas szilikon formában 4 hengert formázunk belőle. A maradék répát a tojással, sóval, borssal összepürésítjük és beletöltjük a hengerekbe. 140 °C-os előmelegített sütőben 30 percig sütjük.

A mézet felhevítjük, ráöntjük a portóit és 1 percig forraljuk. Beletesszük a gyöngyhagymát és egy kis vajat. Lassan melegítjük tovább, míg krémes állagú nem lesz a szósz, majd beledobjuk a gesztenyéket. Amint felmelegedtek a gesztenyék, félre húzzuk és tálaljuk.

A szarvasgerincet 4 egyforma darabra vágjuk és sóval, borssal ízesítjük. Serpenyőben olajat melegítünk, körbe pirítjuk a gerinceket, majd visszavesszük a hőt. Kakukkfüvet és vajat teszünk a serpenyőbe és kis lángon a kívánt módozatig sütjük, közben folyamatosan locsolgatjuk a fűszeres olvadt vajjal.

Gomba ragu elkészítése:

A finomra vágott salott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a simei gombát, és egy perc pirítás után a cognac-ot és további két percig a tűzön hagyjuk. Egy kanál pecsenyelével ízesítjük és tálaljuk.

Recept: Hampuk Zsolt

 

Ez is érdekelhet

Utazás
Bor teszt-értékelés
Hírek - programok
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés

Szepsy István, a mádi ikon

2020. április 16.
Bor teszt-értékelés

Előnyben az édesszájúak

2020. július 04.

Küldj egy üzenetet!