Szilvásváradi pisztráng Macok módra

Fiatalos hangulat és minőségi bisztrókonyha, nem mellesleg idén a Dining Guide étteremkalauz az ország TOP 10 vidéki étterme közé sorolta. Szóval, ha Egerben jártok, keressétek fel a vár lábánál a Macok Bisztrót, a kulináris élmény garantált. A bor szortiment is kiemelkedő, amelyben a helyi borászok kapnak kimagasló figyelmet. Egy szó, mint száz: ha valaki jót szeretne Egerben enni, akkor a Macok Bisztró kötelező úti cél. A séf, Macsinka János 5 évet töltött Olaszországban, majd Németországban, és ezután visszatért Egerbe. A konyhában törekszik a helyi alapanyagok használatára és olyan különlegességeket is kínál, mint a szilvásváradi pisztráng, amelynek receptjét a „Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozatomban meg is osztom veletek most.

Hozzávalók

• 1 db pisztráng kifilézve

• 1 db citrom

• 1 db lime

• 1 db narancs

• édeskömény

• színes répák

• friss torma

• tejszín

• vaj

• olívaolaj

• gyömbér

• thai citromnád

• kaffírlime-levél

• koriander

• só

• cukor

• bors

• saláta

Elkészítés

A friss pisztrángot kifilézzük, só és cukor keverékében pihentetjük 8 percig, majd formázzuk és szuvidáljuk 53°C-on 8 percen keresztül.

Az édesköményt a friss tormával lepároljuk, sóval és frissen őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadunk kevés tejszínt és hideg vajat, a végén pedig thermomixeljük.

A színes répákból vékony szalagokat vágunk, formázzuk, és hideg vízben hűtjük, majd citrusos-olívával pároljuk. A leeső répadarabokból krémet készítünk: narancslében megpároljuk, gyömbér, thai citromnád, kaffírlime-levél, só és koriander hozzáadásával, majd hideg vajjal thermomixerben pürésítjük. A legvégén hűtjük.

Tálaláskor salátával, pisztrángkaviárral és fekete sóval díszítjük.

Borajánlat

Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve

Charles-Camille Heidsieck 1851-ben alapította champagne-házát és már a címkén deklarálta, hogy nem a járt úton kíván elindulni; a családnév mellett ugyanis keresztnevét is használni kezdte a palackokon.

A Brut Réserve elkészítésekor a három champagne-i szőlőfajtát – a chardonnay-t, pinot noirt és pinot meunier-t – 60 cru-ről válogatják, amelyek közül Oger, Ambonnay és Verneuil a legmeghatározóbbak a stílusra nézve. Az adott évjárat alapborai mellett a házasításban kivételesen magas, 40% a réserve borok aránya és további különlegesség, hogy ezek átlagéletkora tíz év. A szakavatottak szerint ettől nem létezik jobb nem évjáratos brut pezsgő a piacon. Mindenesetre a Charles Heidsieck Brut Réserve-nek rengeteg arca van: mélységéhez és komolyságához frissesség is társul, a kezdő vagy akár a tapasztalt champagne fogyasztókat is könnyen leveszi a lábáról.

Recept: Macsinka János – Macok Bisztró, Eger

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor