Vaddisznó karaj sült zöldségekkel

Bár a vadhús évszázadokon keresztül különleges helyet foglalt el a magyar étkezési kultúrában, s jelenleg is 10 ezer tonna vadhús termelődik évente Magyarországon, mostanság felhasználás szempontjából régi fénye erősen megkopott. A hazai egy főre jutó évi fogyasztás sajnos még a fél kilót sem éri el, közben világszerte egyre nagyobb népszerűségnek örvend. Így a kiváló magyar vad több mint kétharmada továbbra is exportcikk. Pedig fogyasztása nemcsak egészséges, hanem a diétázók számára is nagyon ajánlott. Gyakorlatilag a vadonélő állatoknak a húsában szinte alig van zsír, például a vaddisznóéban mindössze 4,3 százalék. Zsírmentességük miatt a vad hasonlóan kevés kalóriát tartalmaz, mint például a sovány halhús. És még egy fontos tényező, mely a vadhús készítése mellett szól: a tenyésztett házi állományokkal ellentétben a vad húsa mentes az antibiotikumoktól, különböző gyógyszerektől és nem utolsó sorban az iparilag gyártott tápszerektől, esetleges hormonkészítményektől. Ha megtehetjük, fogyasszunk minél többször vadhúst, hiszen felhasználás szempontjából is egyszerű vele dolgozni. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a vaddisznó karajból készült egyszerű saját receptem is.   

Vaddisznó karaj sült zöldségekkel

Hozzávalók:

• 500 g vaddisznó karaj
• 2 db sárgarépa
• 2 db petrezselyemgyökér
• 3 db lila sonkahagyma
• parázsburgonya
• 50 g szeletelt sonka
• 1 ek. szarvasgombás lilahagyma krém
• virágméz
• olívabogyó
• 4 gerezd fokhagyma
• pak choi
• mangalicazsír
• 50 g füstölt házi húsos szalonna
• fél deci száraz testes vörösbor (célszerű azt használni, amit később a fogás mellé iszunk)
• 3 db babérlevél
• 1 szál friss kakukkfű
• 5 db borókabogyó
• só, frissen őrölt fekete bors

Elkészítési mód:

A húst megtisztítjuk a hártyától, sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük a friss kakukkfűvel, majd mindegyik oldalát megkérgesítjük három percig mangalicazsíron. Áthelyezzük a tepsibe, ráöntjük a mangalicazsírt, amiben sült, tetejét megkenjük egy kevés virágmézzel és a szarvasgombás lilahagyma krémmel (ez opcionális, ha nincs, akkor sem gond. Én ITT vásároltam az alapanyagot), majd betekerjük a sonka szeletekkel. A vaddisznó karaj köré tesszük a félbevágott krumplikat, az apróra kockázott húsos szalonnát, a megtisztított petrezselyemgyökeret, sárgarépát, hagymát, ízlés szerint olívabogyót, a zúzott fokhagymát, a borókabogyót és babérlevelet. Hozzáadjuk a fél deci száraz testes vörösbort, majd a 170 fokos előmelegített sütőben készre sütjük. Ennek ideje változhat a vaddisznó korától függően, így célszerű sütés közben időnként ellenőrizni a hús állagát.

Ha kész, tálalás előtt pár percig pihentetjük a húst. Közben kivesszük a krumplit, petrezselyemgyökereket és sárgarépát, és egy forró grillserpenyőben a pak choi-jal együtt grillezzük. Tálaláskor a húst meglocsoljuk a tepsis szósszal.

Borajánlat:

Koch&Evans Villányi Franc 2018

A villányi Super Prémium 2018-as évjáratú cabernet franc, Koch Csaba és Evans Victoria (2020. évi sommelier bajnoka) közös munkájának eredményeként jött létre. Csaba az alapbort készítette, míg a sommelier bajnok a borok házasításában és finomrahangolásába kapcsolódott be. A szőlő a diósviszlói Imre-völgyben saját ültetvényben termett 0,5 kg/tőke terméskorlátozással. Hosszú héjon erjesztést követően az alapanyag 12 hónapon keresztül érlelődött új fahordóban, azután került palackba. A tétel egy része zempléni, egy kisebb része pedig amerikai tölgyfahordóban érett és csupán 1000 palack készült belőle.

Intenzív, robusztus illat- és ízvilág, melyben elsősorban az erdei gyümölcsök sokasága érezhető, áfonya, feketeribizli, borókabogyó, aszalt szilva, feketecseresznye, medvecukor, és a tölgyfahordóból származó jegyek és fűszerek. Nagytestű, fiatal cabernet franc, széles és sokrétű szerkezettel, karakteres tanninnal és alkohollal társítva. Fajsúlyos, de nem túl nehézkes bor, a korty tömör, lecsengése kifejezetten hosszú. A fogás diszkrét füstös-szarvasgombás karaktere szépen harmonizál a bor dohányos, csokoládés, füstös, illetve fás jegyeihez. A bor némi pihentetést meghálál, két-három év múlva még szebb és rendezettebb lesz minden alkotóeleme, de most is élményt nyújt.     

Recept, borajánlat, fotók: Németi Sándor