Hozzávalók 4 főre:

2 db bébi csirke (500g/db)

600 g édesburgonya (batáta)

200 ml tej

300 g vaj

1 csomag hónapos retek

50 ml citrus ecet

50 ml extra szűz olíva olaj

50 ml mogyoróolaj

Friss kakukkfű

só és bors, ízlés szerint

Elkészítés:

Az egész bébi csirkét kettévágjuk és eltávolítjuk a gerincét. Sóval, vajjal és kakukkfűvel vákuumtasakban 65° C-on egy órán keresztül hőkezeljük.

Az édesburgonyából egyforma hasábokat vágunk, amiket 80° C-on sóval ízesítve vákuumban hőkezelünk. A hasábformázásból megmaradt darabokat megfőzzük tejben, vaj és só hozzáadásával, majd botmixerrel pépesítjük.

A hónapos retket milliméter vékony szeletekre vágjuk, citrus ecettel, extra szűz olíva olajjal és sóval marináljuk.

Tálalás előtt a bébi csirkét írótlan vajjal megkenve 220° C-os sütőben arany barnára sütjük.

Az édesburgonya hasábokat serpenyőben hevített mogyoróolajban ropogósra pirítjuk.

Forró batáta krémmel, hideg retek marináddal tálaljuk a tányérban.

Borajánlat:

Kristinus Borbirtok, Sauvignon Blanc Selection, 2015

Rövid pörgetés után szépen kibontakoznak illatjegyei, amelyben inkább a déli gyümölcsös vonulat bontakozik ki. Mangó, ananász, érett citrusok, körte, virágméz, leheletnyi vanília és érintésnyire kandírozott citromhéj. Teltebb, édeskés tónusú korty vajassággal, amely szépen betölti az egész szájat, lecsengésében pedig citrusos-sósság. Rövid héjon áztatás után tölgyfában erjesztve és érlelve készült a bor. A korty vajas szerkezete szép párosítást alkot a hús szaftos textúrájával és az édesburgonya okozta krémes, édeskés ízvilágával.

Borajánlat: NOREPLIKA

Recept: Komócsin Zoltán

A Kristinus Borbirtok Gasztro Műhelyének séfje, Komócsin Zoltán, már a kéthelyi borászat előtt is ismert volt a szakmában. Szakácsként az Olimpia Étteremben, konyhafőnökként a Normakert Étteremben, és az Oxygén Wellness Naphegy konyhafőnök-helyetteseként is dolgozott már. A modern és a molekuláris gasztronómia irányzat épp annyira érdeklődési körébe tartozik, mint az őstermelői alapanyagok használata, melyeket szezonális kínálatnak megfelelően használ ételeiben.