Varga Ákos sommelier: szükség lenne némi önvizsgálatra

Varga Ákos sommelier: szükség lenne némi önvizsgálatra

„Legyen szó marketingről, exportról, piacról, ároptimalizálásról, erős lemaradásunk van, közben hiányoznak az olyan zászlós borok, amikkel külföldön magunkra tudnánk fordítani a világ figyelmét” –vallja új interjúmban Varga Ákos, Magyarország egyik legjobb éttermének, az Arany Kaviárnak a sommelier-je. 

Bár régen a sommelier szakmát nem övezte túl nagy megbecsülés, téged már egészen fiatalon mégis ez a hivatás vonzott a legjobban. Miért?

Soha nem érdekelt, hogy milyen megbecsülés övez egy szakmát. Számomra sokkal fontosabb, hogy azt csináljam, amit szeretek, így ennek megfelelően mindig arra törekedtem, hogy a legjobb tudásom szerint dolgozzak nap, mint nap. Úgy vélem, hogy azok az emberek a legboldogabbak az életben, akik megtalálják a hívatásukat és örömmel űzik ezt. Amióta az eszemet tudom, mindig is a vendéglátás vonzott. Már nagyjából hét évesen pincérest játszottam a nagypapámmal, ami abból állt, hogy felvettem tőle a rendelést és kivittem nagymamámhoz a konyhába. Szeretek visszagondolni ezekre az időkre. A későbbiekben, amikor felszolgálóként dolgoztam, jöttem rá, hogy ennél többet szeretnék az életben. Elkezdtem képezni magam, egyre több könyvet és külföldi szaklapot olvastam, folyamatosan jártam kóstolókra, így specifikusan az italok irányába orientálódtam. A tudásvágyam azóta sem csitult.  

Miként látod jelenleg a szakmát?

Sajnos még nagyon messze vagyunk a külföldi sommelier-k szintjétől, de ez nem a mi hibánk. Ettől függetlenül a hazai sommelier szakmának a megítélése egyre jobb. Azt tapasztalom, hogy a vendégek igénylik a segítségünket és figyelembe veszik az ajánlásainkat, éppen ezért részünkről óriási a felelősség. Alázat és sok tanulás szükséges ahhoz, hogy mindig a toppon legyünk. Szerencsére már van magyar Master Sommelier, szurkolok, hogy mihamarabb Master of Wine-ja is legyen Magyarországnak, hiszen ez növeli hazánk, és a szakma ázsióját.  

Több mint másfél éve erősíted az Arany Kaviár étterem csapatát, milyen út vezetett idáig?

Büszke vagyok szülővárasomra, Zalaegerszegre, és mindig egy fontos részt foglal a szívemben. Ennek ellenérére öt évvel ezelőtt mégis Budapestre költöztem a feleségemmel, mivel Magyarországon itt tudok a legjobban fejlődni. Tanuló éveimet szülővárosomban egy steak houseban töltöttem, majd a sikeres vizsgám után több helyen is megfordultam: többek között dolgoztam szállodában, szórakozóhelyen, családi vendéglőben. Utóbbi helyen rengeteget tanultam a tulajdonostól, akinek a mai napig hálával tartozom. Innen kerültem Budapest egyik legjobb és legismertebb bisztrójába, majd üzletvezetőként egy családi étteremben folytattam az utamat. Ekkor kerestek meg az Arany Kaviártól és felajánlották a head sommelier pozíciót. Kihagyhatatlan lehetőségnek éreztem, így egy percig sem gondolkodtam a válaszon.       

Milyen érzés Magyarország egyik legrégebbi fine dining éttermében, és egyben az ország egyik legjobb éttermében dolgozni?

Fantasztikus és megtisztelő is egyben. Egy olyan közegbe csöppentem bele, amire mindig is vágytam: csak borral foglalkozni, mindezt a legmagasabb szinten, kompromisszumok nélkül. Rengeteg ajtó nyílt ki előttem, a szakma legjobbjaitól van lehetőségem tanulni, és szerencsére a csapat minden segítséget megad számomra. Bár nem igazán volt tapasztalatom fine dining vonalon, sok türelemmel viszonyultak hozzám, és rengeteg munkával megtanítottak mindenre. Öröm tapasztalni, hogy képzésre mindig van idő, és hihetetlen nyitottsággal viszonyulnak mindenhez. Nem sok helyre jellemző ez a felfogás és segítő kéz. Örülök, hogy végre megtaláltam azt a helyet, ahol boldog vagyok, és azt csinálom, amit igazán szeretek. Jól esik, hogy egyre több médium megtalál és írnak az itt folytatott munkámról.

Hogyan látod a magyar bor jelenlegi helyzetét?

Kicsit reflektálva a Fiath Attilával és Dr. Konkoly Mihállyal készült két korábbi interjúdra, teljesen egyetértek a benne elhangzottakkal (ITT és ITT olvasható – szerk.) Sajnos nagy tévedésben vagyunk a boraink pozícionálásában, de ez más szegmensre is érvényes. Legyen szó marketingről, exportról, piacról, ároptimalizálásról, erős lemaradásunk van. Közben a termőhelyek sem találják az arcukat, igaz, már vannak nagyszerű kezdeményezések, mint például Szekszárdon vagy a Balatonnál. Talán elcsépeltnek hangzik, de valójában az összefogás is hiányzik. Mindenki mást szeretne, valami egyedit, közben elfelejtik, hogy a termőhely a legfontosabb. Hiányoznak az olyan zászlós borok, amikkel külföldön magunkra tudnánk fordítani a világ figyelmét.

Pontosabban mire gondolsz?

Mint Ausztriának a zöldveltelini és kékfrankos, vagy Új-Zéland, Chile, Dél-Afrika, Argentína. Mindenhol megvannak azok a szőlőfajták, amik összefonódtak az országgal. Ahogyan például nálunk édes borok tekintetében Tokaj. Viszont mi valahogy mégsem vagyunk képesek előnyt kovácsolni belőle. Ehelyett párszáz forintért lehet száraz furmintot kapni szupermarketekben, ami köszönőviszonyban sincs a furmint jegyeivel. Felteszem a kérdést: miért lehet 600 forintért száraz tokajit kapni? Eltántorítjuk a fogyasztókat a fajtától, mert ha a Tokaji borvidéken járnak, nem fogják felismerni, mert nem ezt szokták meg. A másik véglet a 20-30 ezres vörösborok, amikkel nem tudok azonosulni. Ahelyett, hogy a borászatok a portfolió egyszerűsítésén és átláthatóságán dolgoznának, inkább a szortimentet bővítik. Ennek köszönhetően például vörösboros területekről pezsgőket és fehérborokat is készítenek, legtöbb esetben értelmetlenül. Burgundiában sem készítenek cabernet franc-t, pedig biztos sokan kíváncsiak lennének egy Romanee-Conti cabernet-re.

Te miben látod a megoldást?

Fontos lenne megtalálni az identitásunkat és arculatunkat, közben jó néhány borvidéken el kellene engedni az olyan szőlőfajtákat, amik nem működnek. De szintén nagyon fontos, hogy egy adott borrégióból fajtaborként palackozott bor egységet mutasson és felismerhető legyen kóstolva. Szerencsére a borászok fiatal generációja egyre nagyobb hangsúlyt fektet a saját maguk fejlesztésére, sokuk már külföldön tanult, majd visszatérve Magyarországra a kint szerzett tapasztalataikat igyekszenek a borászatuknál is honosítani. Bár tovább viszik a családi örökséget, mégis más aspektusból készítik már a borokat. Fontos lenne, hogy minden borvidéken elinduljon a borászok között egy konstruktív közös párbeszéd, aminek eredményeként lefektetnék koncepcióban a prioritásokat. 

Ha már a portfolió egyszerűsítése és az átláthatóság szóba került, több borásszal beszélgettem már erről. Az általános vélekedés, hogy míg minden termékre igényt tartanak a fogyasztók, addig nem látják értelmét a kínálat szűkítésének…

Nem értek ezzel egyet, ez egyfajta struccpolitika. Tudom, sokan említették már az osztrák példát, de az 1985-ös glikol-botrány után a rengeteg szabályrendszer bevezetésével gyorsan rendben hozták az osztrák borászatot, és a borok presztízsét is. Ez a fajta elszántság és tisztánlátás nem ártana a magyar borászoknak sem. Borvidéktől függetlenül, nálunk is szükség lenne némi önvizsgálatra. Kiváló területekkel, borokkal és szakmailag felkészült borászokkal mi is rendelkezünk, tehát minden adott, hogy a komoly potenciállal rendelkező borvidékeinken is maradandót alkossunk.

Hol a helye a magyar bornak a világban?

Elsősorban a gasztronómiában, a külföldi Michelin-csillagos éttermekben, hiszen helye van minden komoly borlapon. És itt nem csak az aszúra gondolok, hanem a fehér és vörösborokra is. De említhetném a pezsgőt is, mert szerencsére már készül olyan hazai pezsgő, ami a világ bármelyik pontján nyugodtan letehető az asztalra.

Apropó marketing: szerencsére nemrég egy igen komoly anyag jelent meg a magyar borokról a Decanterben…

Hihetetlen nagy eredménynek számít, mérföldkő marketing szempontjából. Minden tisztelet és köszönet azoknak, akik ezt kemény munkával lehetővé tették. Remélhetőleg sokkal több külföldi szakember, kereskedő, sommelier fog érdeklődni a magyar borok iránt.

Van-e kedvenc magyar borvidéked, és ha igen, melyik és miért éppen ez?

Somló, Tokaj és a Balaton. Ha viszont csak egyet kellene kiemelnem, akkor Somló lenne az. Összetéveszthetetlen karakterű és ízű borok készülnek itt.

Milyen tervekkel várod a jövőt?

Magától érthetően továbbra is az Arany Kaviár Étteremben képzelem el a jövőmet. Most készülünk az újranyitásra, én pedig több izgalmas meglepetéssel várom a borlapon a vendégeinket. Bár sok borúlátó interjú jelent meg az elmúlt időkben a vendéglátásról, én úgy vélem, hogy azok, akik komolyan gondolják ezt az ágazatot, azok most még motiváltabbak. Tisztában vagyok azzal, hogy a külföldi turizmus nem indul be egyik napról a másikra, ennek ellenére szerintem most több magyar fog ellátogatni az éttermekbe. Mi szerencsés helyzetben vagyunk, hiszen az elmúlt 30 évben kialakult egy saját törzsvendégkörünk. Izgalommal várom a következő időszakot.

Szerző: Noreplika (Németi Sándor), az oldal tulajdonosa és főszerkesztője

Fotók: Varga Ákos


Related Posts

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .