Őszi vargánya

Ennek a vegetáriánus ételnek az összeállításakor Papdi László (ITT olvasható egy vele készített interjúm) séf a gomba és az őszi szezon kapcsolatát szerette volna kiemelni, a különböző textúrák (turbolya moha, törökmogyoró morzsa) segítségével pedig az őszi tájat megeleveníteni a tányéron. A fogás mellé egy komolyabb pezsgő, champagne, tartalmasabb fehérbor, vagy akár egy pinot noirt is remek választás.  

Hozzávalók és elkészítési mód:

Gombapüré

• 1kg csiperkegomba
• 6db shalottahagyma
• 3db fokhagyma
• só
• kakukkfű
• bors
• olaj

A hozzávalókból elkészítjük a gombapürét

Törökmogyoró morzsa

• 100 g törökmogyoró
• 100 g liszt
• 100 g vaj
• 40 g cukor

A hántolt mogyorót szárazon megpirítjuk a sütőben. Miután kihűlt, durvára törjük. A hideg vajat liszttel elmorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot és a törökmogyorót, majd miután a massza összeállt, fagyasztjuk. Zsírpapírral bélelt tepsibe reszeljük és 130 fokon kb. 25 percig sütjük.

Turbolya moha:

• 20 g turbolya
• 100 g víz
• 18 g albumin
• 30 g liszt
• 1 g só
• 30 g cukor

A tányér negyedik eleme a zöld turbolya moha, ami valójában egy piskóta. A turbolyát leforrázzuk, majd jeges vízben kihűtjük. A leforrázott turbolyát 100 g vízben max fokozaton 2 percig keverjük, majd átszűrjük. Az alapanyagok egyneműsítése után szifonba töltjük, és egy órát pihentetjük, majd papírpohárba nyomva 1 percig mikrózzuk. Ennek a technológiának az a lényege, hogy a szifonban széndioxidot kap a massza, ezáltal sokkal könnyedebb lesz a szerkezete.  A sütés után kapjuk meg a mohás szivacsos állagot.

Vargánya gomba:

• 1db vargánya gomba félbevágva
• vaj
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 szál kakukkfű

A tányér fő alkotóeleme a vargánya gomba. A gombát félbevágás és felkockázás után forró vaslapon aranybarnára kérgezzük, majd habzó vaj, tört fokhagyma és kakukkfű kíséretében készre sütjük.

Dekoráció:

• friss ribizli gyöngy
• aszalt áfonya
• csokoládé levél
• savanyított rókagomba
• lila harangvirág

Az étel dekorációjához tartozik többek között a savanyított rókagomba. A tisztítás utáni gomba héját forró serpenyőben lepirítjuk, majd ecettel ízesítjük. Zöldségalaplével és olivaolajjal összekeverve készítjük el a marináló levet, amibe kakukkfű és egy kevés fokhagyma is kerül. További dekorációs elem a friss ribizli gyöngy, az aszalt áfonya, lila harangvirág, valamint az 54%-os Callebaut csokoládéból készült ehető levél.

Recept: Papdi László

Ételfotó: Párisi Passage Café & Brasserie