Nosztalgikus zserbó szelet

Felnőtt létünk nagy részét meghatározzák a gyerekkorban elsajátított ismeretek, érzelmek, kötődések és szokásrendszerek. Tisztán emlékszem a nyári befőzésekre, az órákon át tartó lekvárkevergetésre, így ma, ha a piacon járok és egy nagy láda hamvas sárgabarackba botlok, máris hevesebben kezd verni a szívem, orromban érzem a még meleg lekvár illatát, az ujjaim pedig ismét sajogni kezdenek. Ott, ahol minden tiltás ellenére pár éves koromban megfogtam a nyári tűzhelyt és anyám rohant velem a kerti kúthoz. És már akkor, a piacon állva tudom, hogy nincs mit tennem: nekem ebből venni kell, és pár óra elteltével már az én konyhámban is rotyog a lekvár a fazékban.

Ősszel aztán, ha lehullik a dió, késő délutánokba nyúlóan hajolgat az ember és szedi kosárba az ízletes csemegét. Soha végetnemérős sziszifuszi munka ez, mert a fűben, a bokor alján mindig lapul még egy szem, és amikor már azt hisszük, hogy most már tényleg ez volt az utolsó, hátrálás közben hirtelen nagyot reccsen talpunk alatt egy újabb elgurult dió. Amilyen gyorsan telik a zsák, olyan lassan törünk meg 20 dekányi dióbelet – nekem ez egy órába is beletelik, de az egy óra végére megértem, miért kerül annyiba a dió kilója.

Decemberben nálunk mindig felvirradt a malac utolsó napja. Most is emlékszem, ahogyan a hideg szobában, a zongora alatt gubbasztottam és reménykedtem, hogy már vége, és idén, kivételesen nem hallom a malac visítását. Amióta az eszemet tudom, hagyomány ez a családunkban: anyám, valószínűleg maga is a gyerekkori élményeiből táplálkozva két éve volt először hogy nem vágott télen disznót. Bajban is van azóta, honnan szerezze a hurkát, kolbászt, húsvétra eltennivaló sonkát, egész évre elegendő disznózsírt. Megjegyzem, ezzel együtt bajban vagyok én is. Ilyenkor jön jól, ha disznóvágás van az utcámban…

Az én örökségem talán ez, hogy az ösztöneimre hagyatkozva, belenevetve a rohanó idő képébe kivárjam a megfelelő pillanatot. Nyáron baracklekvárral, ősszel zsákba tett dióval, télen disznóságokkal telik a kamra: tulajdonképpen készen is van a zserbó.

Zserbó szelet

Hozzávalók egy kisebb tepsihez (például 22x26 cm):

• 1 üveg sárgabarack-lekvár (350-400g)
• 200 g dió
• 110 g disznózsír
• 300 g liszt
• 1 csipet só
• 3 ek. joghurt
• 7 g élesztő
• 1 tojás
• késhegynyi sütőpor
• 30 g porcukor
• vanília kikapart magja
• 140 g cukor

Elkészítési mód:

A frissen pucolt diót én mindig megpirítom 180-200 fokon, mert így sokkal intenzívebb íze lesz. Ledarálom a cukorral, csipetnyi vaníliával. A disznózsírt, lisztet, sót, porcukrot, sütőport, joghurtot, tojást, élesztőt, kis vaníliát összekeverem és összeállítom a tésztát. A teljes tésztát lemérem és három részre osztva gömbölyítem, így teszem hűtőbe, vagy ki a teraszra hűvösre, amíg megdermed.

Sütőpapíron 22x26 cm-re nyújtom az első tésztát. A zsír a kézmelegtől gyorsan olvad, így célszerű felvenni még egy pulcsit és kinyitni ajtót, ablakot, hogy legyen hideg odabent. Sütőpapírostól teszem a tepsibe, megkenem a fél üveg sárgabaracklekvárral, megszórom a cukros-vaníliás dióval. Kinyújtom a második lapot is (célszerű sütőpapíron) és nagyon óvatosan beleborítom ezt is a tepsibe. Hajszálvékony lesz, és lágy, kell a türelem, hogy sikerüljön. Barack, dió és jöhet a harmadik tészta. Hurkapálcával megszurkáljuk. Nálam 180 fokon sült 50 percig, félúton letakartam alufóliával.

Másnap reggel lekentem csokimázzal, megszórtam narancsos mandula-krokanttal (ez nem kötelező, de mivel volt itthon, gondoltam, miért is ne…). Ha kibírjuk várni, hagyjuk állni 2-3 napig, mert ekkorra érnek össze az ízek, de frissen felszeletelve is nagyon jó.

Csokimázhoz trükk:

Ha már összeállt, 2 percig habverővel érdemes magas fokozaton verni, ettől szép fényes lesz a végeredmény.

Krokant elkészítése:

Vaj, porcukor, kakaó, összetört mandula, narancslé, pici liszt. Tűz felett homogénné keverjük, pettyeket teszünk egy sütőpapírral kibélelt tepsire, 180 fokon sütjük 10-15 percig (szétfolyik, bugyogni kezd). Megvárjuk, hogy kihűljön, késes aprítóban összetörjük és díszítjük vele, amit szeretnénk.

Recept, fotók: Kalmár Borbála