A TAMA emblematikus fogása: rácponty

A TAMA emblematikus fogása: rácponty

Keveset lehetett hallani a TAMA étteremről, aztán egy csapásra minden megváltozott. Igaz, aki figyelemmel kíséri a magyar gasztronómia fejlődését a fővárosban, az valahogy sejthette, hogy az ígéretesen induló étteremről remélhetőleg egyre többet hallunk majd. Nekem például legutóbbi találkozásunk alkalmával a New York és Los Angeles Times újságírója hívta fel a figyelmemet rá. Azóta a TAMA több rangos elismerést is bezsebelt: a Hanoiban megrendezett World Luxury Restaurant Award-ról két rangos díjjal is hazatért, a 2018-as Volkswagen Dining Guide Top 100 étteremkalauzban az előkelő 18. helyet foglalja el, illetve Kovács Péter kapta a Dining Guide-tól az Év Ifjú Séftehetsége díjat, aki múlt év áprilisában vette át Kiss Gergely hirtelen távozása után a konyha irányítását. A jelek szerint jól bírja az iramot, sőt.

A belvárosban, a Bazilika szomszédságában, a Bajcsy-Zsilinszky úton működő fine dining alapú étterem világának leírására – ahogyan honlapjukon is olvasható – talán a legjobb szó a montázs, ami meglévő elemekből való építkezést jelent, és ez a filozófia a konyhára is érvényes egyaránt. Céljuk, hogy unikummá váljanak, éppen ezért szeretnek olyan dolgokkal variálni, amivel egyébként nem szoktak a vendéglátásban. Az étterem magas minőségű magyar és külföldi alapanyagokat használ és nagyon jó kapcsolatot ápol, mind hazai, mind külföldi termelőkkel. A TAMA próbálja olyan vendégek felé pozícionálni magát, akik gyakran járnak étterembe és nagy érdeklődéssel figyelik a borok világát, éppen ezért a borlap kialakításáért Fiáth Attilát kérték fel. A 42 tételes borlapon fele-fele arányban vannak magyar és a külföldi borok, így minden fogás mellé a vendég akár két különböző bort is kipróbálhat. A borlap kínálatban fontos szerepet kapnak a nemzetközi klasszikusok, a magyar boroknál pedig elsősorban a terroirt, majd a szőlőfajta jellegzetességeit szeretnék bemutatni.

Kovács Péter, a TAMA fiatal séfje Egerben tanult, majd 20 évesen ment ki első alkalommal Angliába, ahol egy hotelben dolgozott. Néhány év kitérő Magyarországon, azután ismét visszatért Angliába, ahol Adam Gray éttermében, a Michelin-csillagos Skylonban dolgozott. Jelenleg a TAMA konyháját vezeti, s amint ideje engedi 1 és 2 Michelin-csillagos külföldi éttermekbe megy mindig stázsolni. Fogásaiban remekül ötvözi a tradíciókat és a modernitást, az ételek stílusa nemzetközi, amelyet magyar elemek is díszítenek. Szóval, ha egy jó élménnyel szeretnétek gazdagodni, akkor térjetek be a TAMA étterembe, hiszen a fogások – akár a belső tereknek a kialakítása is – karakteresek, letisztultak, izgalmasak és sokszínűek. Nem mellesleg a világhírű Gianni Frasi féle kávét, a Caffe Giamaica-t csak itt tudjátok Budapesten megkóstolni.

A TAMA egyik emblematikus fogása a rácponty, amelynek receptjét a mostani látogatás alkalmával el is kértem Kovács Pétertől, borpárosításra pedig Fiáth Attilát kértem fel.

Hozzávalók

  • 2 kg ponty

  • 0,02 kg mangalica szalonna

  • 0,2 kg vöröshagyma

  • 0,6 kg tv paprika

  • 0,1 kg fűszerpaprika

  • 0,02 kg tápiókagyöngy

  • 0,15 kg gyöngyhagyma

  • 0,05 kg só

  • + halászléalap

A tápióka gyöngyöket az átszűrt és redukált halászlében addig főzzük, míg puha nem lesz.

A pontyot kifilézzük, a szeleteket sűrűn beirdaljuk bőrig, majd egy olló segítségével átvágjuk a szálkákat és roston, bőrén kisütjük.

A burgonyát és a gyöngyhagymát megfőzzük halászlében, így átveszik az alaplé ízvilágát, majd tálalás előtt egy serpenyőben hirtelen sütjük (szaknyelven sautézzük). Házilag aszalt datterino paradicsomot teszünk mellé.

A mangalica szalonnát hajszálvékonyra szeleteljük, és hosszan pirítjuk tűzőn, amíg átlátszóvá válik.

Borajánlat

Vida Öregtőkék Kadarka 2015

Az ország egyik legelegánsabb és legkecsesebb vörösbora, a magyar borversenyeken viszont mégis nehezen rúg labdába. Gyümölcsösség, fűszeresség, kadarka a javából. Gyönyörű hordóhasználat és szép arányok.

Recept: Kovács Péter – TAMA Restaurant

Borajánlat: Fiáth Attila

Étel-és portréfotó: TAMA


Related Posts

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Kovács Tamás: Ne a gumimatrac és a lubickolás legyen a Balaton fő üzenete

Az alacsony felvásárlási árak miatt sokan felhagynak a szőlőtermeléssel, így vannak olyan falvak a Balaton körül, ahol teljesen megszűnt a szőlőtermelés. Sajnos nincs értéke a szőlőnek, és ez egy komoly probléma jelenleg Magyarországon. A múltkori Csapody Balázzsal készített interjúm után ismét a Balaton a főtéma: […]

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attila – Tokaj vagy Furmint?

Fiáth Attilával ültem le egy kávé mellé, és ha a világot nem is váltottuk meg, de pár kényes téma szóba került: Tokaj, furmint, borstratégia, „botcsinálta” szakértők, és persze a kézművességet sem hagytuk szó nélkül. Attila tanulmányait Budapesten, Cambridge-ben és a Harvard Business School-on végezte. 2012-ben […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!