Túrós palacsinta Wolf András módra

Túrós palacsinta Wolf András módra

Naná, hogy palacsinta mellé is lehet inni aszút, és hogy ezt bebizonyítsam, Wolf András jóvoltából meg is mutatok nektek egy kiváló, formabontó receptet.

Wolf András szakács-cukrász végzettséget szerzett 1996-ban, dolgozott többek között a Rézkakas étteremben, Spanyolországban a La Belle Epoque étteremben, majd a Matteo étterem konyhafőnöke lett. Öt évet töltött Bíró Lajos mellett a Bock Bisztróban, 2009 óta pedig a New York kávéház és a Salon étterem executive chef-je. Tagja a Bocuse d’Or Akadémiának, 2013-ban pedig a Gault Millau étteremkalauz az év konyhafőnökének választotta. Jelenleg az egyik kereskedelmi csatornán is feltűnik egy főző-show műsorban zsűriként.

A “Magyarország meghatározó éttermei és séfjei” sorozat következő állomása Wolf András séf és receptje, amihez ismét párosítottam bort.

Túrós palacsinta szőlőlével

Hozzávalók (4 személyre)

Palacsintához

  • 150 g liszt (BL55)

  • 6 egész tojás

  • 500 ml tej

  • 50 g olvasztott vaj

  • csipet só

Szőlőléhez

  • 0,5 kg fehérszőlő

  • 1-2 kk aszkorbinsav

  • 1 kk xanthan

Túróhabhoz

  • 500 g tej

  • 500 g tejszín

  • 500 g tehéntúró

  • 6 tojás sárga

  • 100 g cukor

  • 2 vanília rúd

Vaníliás tuilehez

  • 65 g puha vaj

  • 60 g porcukor

  • 1 vaníliarúd

  • 2 tojás fehérje

  • 68 g liszt

Tejföl fagylalthoz

  • 200 g cukor

  • 90 g glükózszirup

  • 6 g pectagel rose (stabilizátor)

  • 400 g víz

  • 600 g tejföl

  • 1 citrom leve

Mandulás morzsa

  • 100 g vaj

  • 100 g mandulaliszt

  • 100 g liszt

  • 100 g porcukor

  • füstölt maldonsó

Elkészítés

Palacsinta

A lisztet a tojásokkal, tejjel és sóval csomómentesre keverjük, majd hozzá adjuk a vajat és letakarva 60 percig hűtőben pihentetjük. A forró palacsintasütőt kikenjük vajjal és egyenletesen eloszlatjuk benne a tésztát vékonyan, majd lassan megsütjük mindkét oldalát. Ha megsültek a palacsinták, fólia alatt pihentetjük 30 percig. Tálalás előtt, meleg cukrozott vajban átforgatjuk.

Szőlőlé

A szőlő levét nyerjük ki lassúprésen, majd a léhez botmixer segítségével 1-2 kiskanál aszkorbinsavat és 1 kiskanál xanthan-t keverjünk. Hűtőben lefedve tároljuk.

Túróhab

A tejet tegyük fel forrni a vaníliával, cukorral és sóval. Miután felforrt, a tojás sárgákkal hőkiegyenlítjük. Újraforrástól számított 1 percig főzzük. Tűzről levéve keverjük hozzá a hideg tejszínt és az áttört túrót. Az egészet átszűrjük, majd töltsük szifonba és tegyük a hűtőbe.

Vaníliás tuile

A vajat a porcukorral és a vaníliarúddal csomómentesre kikeverjük. A tojás fehérjét félig felverjük, majd adjuk hozzá a vajas részhez és szitáljuk bele a lisztet. Szilikonlapra tetszőleges formára vékonyan kikenjük, majd 160 fokon 7 percig sütjük.

Tejföl fagylalt

A vizet, glükózszirupot, stabilizátort, sót, cukrot egy forralóban összeforraljuk, majd kihűtjük. Miután kihűlt adjuk hozzá a tejfölt és a citromlevet. Botmixer segítségével keverjük össze és pacojet tégelyben fagyasztóban tároljuk. Tálalás előtt a paco-jet segítségével habosítsuk fel.

Mandulás morzsa

Az összes alapanyagot egy tálban alaposan gyúrjuk össze, amíg egybe nem áll az egész, majd kisebb darabokban kifagyasztjuk. Miután megfagyott, thermomixben zúzzuk össze apróra, oszlassuk el egy tepsire, majd sütőben 100 fokon 50 percig süssük.

Borajánlat

Disznókő Pincészet 6 puttonyos aszú 2006

A Kapi-és Dorgó-dűlő 100% furmint termése. A meleg és nagyon száraz ősz tökéletes minőségű aszúszemeket eredményezett, melyeket többször, szemenként válogattak ki. Az aszú 2 és fél év érlelés után 2010 júniusában került a palackba.

Borostyán szín, illatában elsőként az aszalt barack, karamell, toffifee mogyorós-csokoládé, aszalt ananász és dohánylevél bontakozik ki, kiegészülve kevés avarral, gombával, naranccsal, virágmézzel, aranymazsolával és narancslekvárral. Kóstolva friss, érett és karamellizált citrusok kavalkádja, birs, körte, füge, aszalt gyümölcsök, karamellizált narancs és árnyaltan mézes puszedli díszítik továbbá az ízjegyeit. Friss savak, közepestől picivel hosszabb utóíz.

Recept: Wolf András

Borajánlat: NOREPLIKA


Related Posts

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Magyarország meghatározó éttermei és séfjei

Nem kis energiát belefektetve a projekt megvalósításába, végre megszületett a hamarosan induló új sorozat: Magyarország meghatározó éttermei és séfjei címmel, amely havonta kétszer, vasárnaponként fog megjelenni az oldalon. És hogy miről fog szólni? – mindegyik séf és étterem hozzájárult egy recepttel, amihez én párosítottam borokat. […]

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

Fogasfilé mángoldrizottóval Villa Medici módra

A Villa Medici Étterem családi vállalkozásként 1991-ben nyitotta meg kapuit Veszprémben a Viadukt lábánál és azóta is töretlenül áll a magyar vendéglátás élvonalában. Az étterem már a megnyitáskor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában, mottójuk és ars poeticájuk nagyon […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!