A Fiaker Budapest tulajdonosával, Kálmán Andrással beszélgettem

A Fiaker Budapest tulajdonosával, Kálmán Andrással beszélgettem

A nyár közepén megnyitott Fiaker Budapest a „bulinegyed” közvetlen szomszédságában hamar izgalmas törzshellyé válhat nem csak a borrajongók, hanem a gasztronómia szerelmesei számára is. A széles borválaszték klasszikus értelemben vett bisztró konyhával párosul, a régi Monarchia területének ételei modern köntösbe öltöznek, emellett ismert és kevésbé ismert borvidékek izgalmas borai kerülnek terítékre. Fiatalos berendezés, terasz, belső nagy terek, reggeli brunch, este 11 óráig melegkonyha, laza és vidám személyzet – tehát minden körülmény adott a kulturált kikapcsolódásra, mindezt ételek mellett, természetesen akár egy pohár bor társaságában.

A szeptemberi bemutatkozást munkáim miatt kénytelen voltam kihagyni, most viszont kamerával és diktafonnal felszerelkezve végre sikerült eljutnom hozzájuk. Kóstoltam, fotóztam, illetve Kálmán Andrással, a Fiaker Budapest tulajdonosával beszélgettem múltról és tervekről.

A KisBécs létrehozásától egészen a Fiaker Budapest megvalósításáig nagy utat jártatok be. Kezdjük az elejével: hogyan és milyen megfontolásból született a KisBécs?

Annak a magyar fogyasztói rétegnek, aki komolyabban érdeklődik a világ borai iránt, Ausztria a maga közelségével mindenképpen elsőszámú célpontnak számít, arról nem beszélve, hogy ami a történelmet és a hagyományokat illeti, a két ország között sok közös pont van. Ennek ellenére, ha csak a borokat veszem számításba, Magyarországon korábban alig lehetett osztrák borokkal találkozni. Ebből kiindulva szerettük volna Ausztria borait szélesebb körben megismertetni a magyar fogyasztókkal. Ennek megfelelően a XII. kerületben, nem messze a Királyhágó tértől, 2015-ben megnyitottuk az osztrák borokra szakosodó KisBécs-et, mely borszaküzlet és bisztró is egyben. A tekintélyes borkínálaton túl érdemes megjegyeznem, hogy az ételekhez felhasznált alapanyagok nagy része szintén Ausztriából érkezik. Szerencsére az azóta eltelt időben az osztrák borok ismertsége egyre nagyobb lett, és ebben úgy gondolom nekünk is komoly szerepünk volt.

Fiaker Budapest

Ha jól tudom, a munkáid és egyéb elfoglaltságaid miatt sok időt töltesz Ausztriában, sőt, talán még kevesen tudják Magyarországon, de nemrég Ruszton megszerezted a nemzetközi borakadémikus címet is, így gondolom az osztrák borokhoz egy fajta személyes kötődésed is van. Jól sejtem?

Ez pontosan így van, hiszen ahogyan az elmúlt 15 évben a borok iránti szerelmem egyre jobban kifejlődött, az osztrák borokhoz való kötödésem is egyre mélyebb lett. Visszakanyarodva a KisBécs létrehozásának miértjére, az előbb említettekhez hozzátenném, hogy egyfajta személyes indíttatás is közrejátszott a megnyitásához. Sokszor hoztam haza Ausztriából baráti összejövetelekre osztrák borokat, és minden kóstolgatás után felmerült a kérdés, hogy hol lehet ezeket a tételeket megvásárolni. Mivel szinte mindig az volt a válasz, hogy csak Ausztriában, idővel kialakult bennem az a gondolat, hogy érdemes lenne egy olyan helyet nyitni, ahol az osztrák borok mindenki számára könnyen elérhetővé válnak.

Fiaker Budapest
reggeli fogás

A KisBécs-hez képest a Fiaker Budapest létrehozásával egy még komolyabb feladatot szeretnétek megvalósítani…

A KisBécs a mi lakóhelyünkhöz van közel, és itt a mai napig egy különleges atmoszférát szeretnénk megteremteni a betérő vendégek számára, ami valljuk be, Magyarországon még nem annyira elterjedt felfogás. Értem ezalatt azt, hogy egy lakókörnyezetben legyen egy olyan hely, ahol a nap bármelyik szakaszában nyugodtan be lehet térni egy pohár borra, mindezt finom falatok kíséretében. Igaz, az elmúlt három évben szerencsére már történt némi fejlődés ezen a téren, de a lakosság felé még mindig nem ment át teljesen az ilyen jellegű üzenet, így sokan továbbra is a belvárosban keresik a kikapcsolódás lehetőségét.

Ezért esett a belvárosra, jobban mondva a „bulinegyed” közvetlen szomszédságára a választás?

Egyrészt igen, bár a helyszín kevésbé volt fontos számunkra. Az, hogy végül a Fiaker Budapest az Örkény Színház közelében került megnyitásra, illetve, hogy milyen lett a végleges arculata, a véletlennek köszönhető. Mivel az eredeti terveimhez képest a helyszín nagyobbnak bizonyult, a koncepciót végül az üzlethelyiséghez igazítottuk. Így került többek között kialakításra egy nagyobb, komolyabb felszerelésű konyha is. Másrészt, ahogyan az elmúlt években egyre jobban beletanultunk a borbár-bisztró műfajába, szerettük volna látni, mennyire vagyunk alkalmasak Pesten is egy ilyen jellegű, ámbár sokkal nagyobb léptékű vállalkozásnak a létrehozására.

A tervek szerint milyen jellegű konyhát szeretne vinni a Fiaker Budapest?

Mindenképpen a klasszikus értelemben vett bisztró jellegű konyhára törekszünk, ami azt jelenti, hogy nagyon jó minőségi alapanyagokra építkezünk, az étlap pedig viszonylag szűk kínálattal rendelkezik. Ez Európában teljesen általános felfogás, Magyarországon viszont még mindig szokatlan, hiszen sokan azt gondolják, hogy egy étterem csak akkor jó, ha regénynagyságú, hosszan lapozható étlappal rendelkezik. Ez a gondolatmenet egy speciális magyar hagyománynak számít, bár a gasztronómia fejlődésével remélhetőleg egyre jobban a háttérbe fog szorulni. Visszatérve a Fiaker Budapest koncepciójához, a KisBécs-hez képest nem csak az étel, hanem a borkínálat is teljesen más koncepció mentén lett kialakítva. Ennek megfelelően a Fiaker-ben nem csak osztrák borokkal lehet találkozni, hanem magyar, illetve a környező országok, azaz a volt monarchia terület boraival is (szerk: szerb, horvát, szlovén, erdélyi, dél-tiroli, szlovák, cseh borok). Mindenesetre fontos szempont volt számunkra, hogy a borkínálat egy egységet képezzen, és minden vendég megtalálja Európa ezen részéről a számára megfelelő bort. Bátran mondhatom, hogy ezzel egy egyedülálló kínálatot sikerült létrehozni Magyarországon.

Fiaker Budapest
Fiaker gulyás

Térjünk vissza még egy kicsit az ételekre, illetve arra, hogy milyen szolgáltatásokkal várjátok a vendégeket…

A Fiaker azt a hagyományos vonalat követi, hogy már reggeltől nyitva van, így legyen szó üzleti megbeszélésről vagy hétvégén családi programról, az étlapon több reggeli fogással is találkozhatnak az idelátogatók. Mivel nemrég indítottuk csak útjára a Fiaker-t, a bisztró kínálat folyamatos átalakuláson megy át, viszont stabil pont benne, hogy a Monarchia területének a különböző ételei és ízei mindig megtalálhatóak lesznek az étlapon. Már most is látható, hogy a kínálatban olyan fogások is szerepelnek, melyek reményeim szerint egy idő után a Fiaker Budapest arculatához lesznek majd köthetők. Ilyen például a Borjú bécsi vagy a Fiaker gulyás, de mivel szeretnénk a hétköznapokban is idevonzani egyre több vendéget, kialakításra került a napi menü is. Izgalmas időszak előtt állunk, és hiszünk a terveinkben. Szeretnénk olyan szintre eljutni, ami Bécsben teljesen hétköznapi érzésnek számít, azaz az emberek nyugodtan beülnek egy étterembe reggelizni, ebédelni vagy vacsorázni, és egy jó pohár bor, pezsgő sosem hiányzik az asztalról. Mindig irigykedve figyelem ezt az érzést ahányszor Ausztriában járok.

Bevallom őszintén, még mielőtt kóstoltam volna a Fiaker gulyást, teljesen másra számítottam…

A magyar vendégek legtöbbször levest értenek a gulyás név alatt. A német vagy az angol névhasználatban a gulyás egy pörkölt jellegű étel. Nálunk fiatal séfünk gulyása egy régi hagyománynak az újragondolása, ami inkább az utóbbihoz hasonlít. Egyébként a Fiaker gulyás egy létező fogás, amit az 1800-as években a bécsi kocsisok előszeretettel fogyasztottak egész nap. A mi változatunk viszont a régi recepthez képest kicsivel szofisztikáltabb, illetve nem marhahúst, hanem sertéspofát használunk az elkészítéséhez. Könnyebben lehet vele dolgozni a konyhában, másrészről pedig jobban magába szívja az ízeket. Nagy sikernek örvend a fogás, így ezt reményeink szerint megtartjuk állandó jelleggel a két-három havonta változó étlapon.

Fiaker Budapest
reggeli fogás

Számtalan színház van a környéken, közvetlen szomszédságotokban például az Örkény, így gondolom, egy előadás után sokan keresnek egy helyet, ahová beülhetnek. Ezt is számításban vettétek?

Örülök, hogy felhoztad a témát, hiszen nekem mindig fontos szempont volt, hogy egy színházi előadás után beüljek valahová kulturált körülmények között vacsorázni vagy egy pohár bort meginni. Mivel számtalan színház található a környéken, remélem, hogy a Fiaker is egy ilyen hely tud majd lenni. Este 11 óráig van melegkonyha, de aki csak egy pohár bor társaságában szeretné komplexebbé tenni a színházi élményét, az is nyugodtan betérhet. Egyébként a hely adottságainak köszönhetően szeretnénk a jövőben kulturális programokat is szervezni a Fiaker-ben. Már történtek lépések ebben az irányban, például felvettük a kapcsolatot néhány színházzal, de egyelőre ezekről a tervekről nem szeretnék bővebben nyilatkozni. Annyit viszont elárulok, hogy pozitív fogadtatásban részesültek a felvetett ötletek. A helyszín a kulturális programokon kívül rendezvények lebonyolítására is alkalmas, legyen szó kisebb vagy nagyobb összejövetelekről, így bízunk benne, hogy a jövőben a Fiaker egy színes és sokrétű találkozóponttá növi ki magát.

Miként látod a gasztronómia fejlődését Magyarországon?

Vitathatatlan, hogy az elmúlt években rengeteg pozitív változás történt a magyar gasztronómiában. Elég megnézni, hogy 10 évvel ezelőtt például hány olyan hely volt, ahová egy igényes külföldi vendég be tudott nyugodt szível ülni, és jelenleg mennyi van. Óriási a különbség, viszont amiben még sokat kellene fejlődni az a vendéglátóegységekben található borkínálat. Gyakran tapasztalom, hogy egy európai színvonalú magyar étteremben a borlapon található választék nem nőtt fel az ételek minőségéhez. Hogy milyen hangsúly van a borokon, az általában az étterem tulajdonosi körén múlik, jó lenne, ha ez a szemlélet is változna a jövőben. Ehhez viszont több munka és szemléletváltás szükséges. Bár megoszlanak a vélemények a témában, véleményem szerint magának a sommelier szakmának az elismertsége nem biztos, hogy olyan szinten van Magyarországon, hogy adott esetben egy étterem tulajdonosa fontosnak tartsa egy sommelier-nek az alkalmazását. Éppen ezért a borlap kialakításával sokszor inkább megbíznak egy beszállító céget. Ezekben az esetekben viszont nem mindig az étterem érdeke érvényesül.

Fiaker Budapest

Sokszor halljuk és olvassuk mennyire nehéz megfelelő személyzetet találni. Ti hogyan viszonyultok ehhez a témához?

Kezdettől fogva próbálunk olyan kulturált körülményeket teremteni a minőségi munkához, hogy aki itt dolgozik, jól érezze magát. Szerencsére mindenki tele van energiával és tervekkel, és számomra ez a legfontosabb. A vendégnek nem lehet hazudni, a vendég mindig megérzi, ha szívvel – lélekkel szolgálják ki, ha egy hely tele van jókedvvel. Ha ehhez társulnak jó ételek, izgalmas borok, akkor abban bízunk, hogy bárki hamar törzshelyére lelhet nálunk.

(Disclaimer: a cikk kooperációban készült, a vélemény, mint mindig a sajátom)


Related Posts

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

Hampuk Zsolt – „Pengeélen táncol Magyarországon a gasztronómia”

„Kissé egyhangúnak tartom a gondolatot, hogy a gasztronómia csupán az ételekről szól. Annál jóval több, komplexebb, lendületesebb fogalom. Olyan, mint az illatos zene, vagy az ehető szín, borzolja és nyugtatja érzékeinket, külön-külön, vagy akár egyszerre. Befolyásolja hangulatunkat, gondolkodásainkat, élményeinket, jövőnket és múltunkat egyaránt. Kellő alázatot […]

Fiaker gulyás, a bécsi kocsisok egyik kedvenc étele

Fiaker gulyás, a bécsi kocsisok egyik kedvenc étele

„A magyar vendégek legtöbbször levest értenek a gulyás név alatt. A német vagy az angol névhasználatban a gulyás egy pörkölt jellegű étel. Nálunk fiatal séfünk gulyása egy régi hagyománynak az újragondolása, ami inkább az utóbbihoz hasonlít. Egyébként a Fiaker gulyás egy létező fogás, amit az […]



Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..


Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!
Inline
HA TETSZETT, AKKOR FACEBOOKON IS KÖVETHETED A WINEARTCULTURE OLDALÁT! KÖSZÖNÖM!